Restaurante ‘La Tizná’ (Sevilla)

El Solete sevillano donde se come rico, sano y ecológico

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22/09/2025 –

Actualizado: 17/09/2025

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Abrazar el concepto de sostenibilidad en todos sus posibles sentidos es lo que distingue cada detalle, cada receta y decisión que se toma en esta original casa de comidas de Sevilla. Un rincón donde se venera la buena cocina, la que está hecha con mimo y cuidado, pero en la que no faltan, tampoco, conciencia y respeto por el producto y sus productores. Una filosofía que Mª Ángeles Muñoz y José Antonio Barragán defienden en ‘La Tizná’.

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Una barra de pan servida en una tabla de madera. Al lado, un pequeño cuenco con aceite, tomate y sal. En otras palabras: la esencia de lo que Andalucía podría significar, en el sentido culinario más puro y tradicional, se halla dispuesta sobre la mesa, frente a nosotros. Una deliciosa combinación con la que nos dan la bienvenida a ‘La Tizná’ (Solete Guía Repsol), la casa de comidas sostenible de Mari Ángeles y José Antonio. A nuestro alrededor, todo fluye: es hora punta y eso se nota. Desde que el negocio abriera sus puertas en el barrio hispalense de Nervión, donde aterrizaron en 2021 tras los intensos meses de pandemia, una mudanza y un primer formato como asador ecológico —de ahí La Tizná: mujer manchada de carbón—, no hay trabajador de oficina en los alrededores que a la hora del almuerzo no caiga rendido a su cocina. Eso, sumado a aquellos amantes de lo gastro, ya sean locales o foráneos, que procuran reservar un huequito en su comedor, motivados por disfrutar de comer rico, casero y bien, hace que las mesas de interior y terraza del restaurante se hallen a rebosar.

Al salmorejo vegano lo acompañan de pesto de pistacho y varias frutas.

Sea como sea, aquí estamos nosotros, dispuestos a dejarnos llevar por la oferta gastronómica que, para nuestro deleite, no tarda en darse a conocer. Arrancamos un buen trozo de pan y lo empapamos bien de oro líquido, mientras echamos un vistazo a nuestro alrededor. Tras nosotros, una alacena sostiene innumerables referencias de vinos naturales y ecológicos escogidos minuciosamente por José Antonio, que se mueve con soltura entre comensales demostrando su gran don de gentes; su clara profesionalidad. El ambiente es amable, distendido: aquí quedan fuera todo tipo de ínfulas o pretensiones. En ‘La Tizná’ se respira, ante todo, verdad.

Los mismos productos que se emplean en cocina están a disposición de los clientes.

En otro extremo del local, un pequeño aparador atesora una hermosa vajilla de La Cartuja de Sevilla, mientras que en la pared, enmarcada, luce la receta del puchero. El protagonista, sin embargo, es el enorme refrigerador que luce colmado de tomates y puerros, lechugas, nabos o berenjenas: es el producto, también a la venta, con el que se elaboran las ricas recetas de la carta. “‘La Tizná’ es un espacio híbrido de venta de producto directamente del agricultor —porque a nosotros nos vienen los productos directamente de los productores, sin intermediación—, y una casa de comidas sostenible”, nos cuenta Mari Ángeles. En el mismo espacio, se exhiben las patatas —de Sanlúcar de Barrameda— y los huevos con los que ha sido elaborado nuestro primer plato a degustar. La Ensaladilla de la Dolores, una propuesta de lo más tradicional, que se nos presenta de una manera la mar de curiosa: en una jarra medidora.

La 'Ensaladilla de la Dolores' se sirve en una jarra medidora.

“Al principio de abrir el negocio, a mí me pedían una ensaladilla y la preparaba al instante: cogía patata previamente cocida y montaba una mayonesa en el momento. Hoy en día tenemos tal demanda y volumen de este plato, que ya lo que hacemos es preparar la base de la patata con la mayonesa y la pasteurizamos aquí a 70 grados, para garantizar que no hay salmonela”, apunta, sonriente, nuestra anfitriona. A la base le añaden, a posteriori, pimientos asados, huevo picado, zanahoria encominada y melva canutera. Al lado, para información de los comensales, luce la cáscara del huevo con el que han elaborado la receta, donde puede leerse su trazabilidad. “Se pueden vender unas 20 o 25 ensaladillas al día y pesa medio kilo cada una, unos 450 gramos”, añade Mari Ángeles. Una vez en mesa, toca mezclar todo bien antes de hincar el diente.

Con la sostenibilidad por bandera

El eslogan de ‘La Tizná’ luce bien claro en su enorme ventana, la misma que deja traspasar la luz del sol que a diario abraza el espacio. “Hoy voy a comer bien”, lee en alto Mari Ángeles, que no tarda en aclararnos la sentencia. “Comer bien en tres aspectos. Primero, porque todo lo que preparamos aquí es supersaludable: cocinamos lento, asado o a baja temperatura, con técnicas de cocción que no son frituras, y siempre con aceite de oliva virgen extra. Segundo, por el planeta: porque todo aquí es local, sostenible, ecológico. Y tercero, porque vas a comer cantidad: no te voy a poner una pincelada en el platito y te vas a ir insatisfecho de mi casa. Aquí las raciones son generosas”, añade.

Las diversas formaciones de Mari Ángeles han derivado en el concepto de 'La Tizná'.

No ha terminado la chef la última frase cuando José Antonio nos presenta el siguiente plato, un salmorejo vegano y sin gluten acompañado de una guarnición atípica: pesto de pistacho y varias frutas, como fresas o aguacates. Todo de temporada y ecológico. “Solo elegimos productores que produzcan de la manera que nosotros entendemos que se tiene que producir, que es una manera respetuosa con el medio ambiente, sin químicos añadidos, con bienestar animal y en ecológico, a ser posible”, nos comenta el jefe de sala. “Visitamos uno a uno cada huerto, cada gallinero, cada granja o cada bodega de donde salen nuestros productos. Tenemos más de 60 productores en ecológico, sin contar los locales”, nos aclara la chef. Y hace un inciso: “Muchas veces priorizamos lo local, aquello que es cercano, a lo ecológico, y me explico: si no quedan espárragos que estén en temporada y que sean ecológicos, no compro que sean ecológicos pero vengan de Perú. ¿Por qué? Pues porque no es sostenible y deja una huella de carbono brutal”.

El buen comer de 'La Tizná' toma forma en platos como estos fideos con caballa.

Antes de que nos demos cuenta, José Antonio nos ha servido una copa de vino, también ecológico y también de la provincia, con el que reafirma el mensaje defendido en ‘La Tizná’. “Tenemos la misma filosofía a la hora de hacer el maridaje: apostamos por vinos de mínima intervención o naturales, libres de químicos. Priorizamos siempre bodegas locales, después, ecológicas y naturales. Pero siempre vamos a dar prioridad a lo local porque tiene mucho más sentido. También damos visualización a esas pequeñas bodegas que están empezando, y evitamos las erres: los riojas, riberas, ruedas y albariños”, bromea.

Las mesas se llenan de fieles desde que abrieron en 2021.

“No es que no nos gusten, pero es que igual que en Galicia beberás albariño, aquí debemos beber lo que aquí se produce”, apunta con firmeza Barragán, gaditano de nacimiento y con una labrada experiencia trabajando con algunos de los nombres más afamados de la escena gastro del país, como Santi Santamaría, Ángel León, Paco Morales o Xanty Elías. ¿Lo mejor de todo? De las 160-170 referencias que manejan asiduamente en 'La Tizná', todas tienen la posibilidad de ser servidas por copa. Para echar un vistazo a la oferta, eso sí, han apostado por un formato de lo más divertido: “Tenemos un álbum de fotos de abuela y cada referencia es una fotografía donde está descrito el vino”, cuenta José Antonio. “Además, la hoja final de la carta es un listado de todos los proveedores con los que trabajamos. Una muestra de honestidad, de transparencia y de que lo que queremos es mejorar y crecer”, añade.

Las frutas también pasan por la parrilla en este restaurante.

El siguiente plato es la olla de fideos con caballa, pura tentación. Un guiso tradicional hecho a partir de una base de puerros con pimientos a la que añaden un caldo dashi japonés, elaborado con caballa limpia y desespinada de la conservera USISA. Al final, completan con jengibre, manzanilla y, por supuesto, fideos. También sirven un plato de verduras y frutas de temporada junto a diferentes salsas —un majao andaluz con chimichurri de hinojo, una holandesa con estragón y mostaza, y una última elaborada a partir de kéfir, remolacha y hierbas diversas—, con el que degustamos melón y aguacate, zanahorias, calabacines, rabanitos o cebolletas. “¿Por qué frutas y verduras? Pues porque una parrillada de verduras ya te la hacen en todos los sitios, pero la fruta todo el mundo acostumbra a comerla cruda. Es una manera de tomarla de una forma distinta”, apunta la chef, profesional curtida a lo largo de su carrera en múltiples ámbitos y facetas como la nutrición y la dietética.

Más allá del plato

Pero en ‘La Tizná’ la apuesta por la sostenibilidad no se centra solo en el origen de los alimentos elegidos o en la forma de tratarlos; va mucho más allá. Porque ser sostenible implica el compromiso de cuidar del medio ambiente —algo que cumplen, además, mediante el uso de energías renovables o trabajando protocolos de reducción del desperdicio alimentario—, pero también es importante acordarse de la parte humana. Del bienestar del personal. “La conciliación es primordial para nosotros: aquí todo el mundo cena con su familia. Tenemos turnos seguidos, nunca partidos, de máximo seis horas en un horario de diez de la mañana hasta las seis de la tarde, en el que abrimos la carta ininterrumpidamente. O sea, lo mismo te encuentras a un coreano tomando puchero a las once de la mañana, que a un sevillano tomando un dulce a las cinco de la tarde. Incluso hay extranjeros que hacen sus cenas tempranas con nosotros”, asegura Mari Ángeles. Todas estas medidas le han valido diversos reconocimientos que llevan a gala, y con razón: fue el primer restaurante con certificación ecológica de Sevilla por la CAAE y, recientemente, American Express les eligió como mejor restaurante con esencia sostenible del país con un ticket medio inferior a 50 euros.

José Antonio homenajea su Cádiz natal sirviendo con la venencia.

Para acabar con la experiencia, nos llega un último plato: la chuleta de cerdo ibérico criado en libertad en la dehesa de Huelva, elaborado a baja temperatura y aderezado con aromáticas. Tras marcarlo ligeramente en la plancha, nos lo sirven acompañado de una ensalada de frutos rojos —también onubense—, y melón, lo que le proporciona un toque de frescura. “Toda la carta la basamos en la cocina tradicional andaluza, pero actualizándola, de forma que tenemos unos 18 platos donde se hace todo a diario prácticamente, y donde le damos un giro a esos platos nuestros de siempre”. Para maridar, José Antonio no duda en demostrar su control en el arte de la venencia, sirviéndonos un generoso como homenaje a su Cádiz natal. “El vino que ofrecemos es un palo cortao, es oxidativo y no tiene velo de flor, pero al final con la venencia rescatamos una técnica que ha sido muy nuestra y le volvemos a dar vida”, apunta.

Resulta difícil elegir postre entre esta tarta de queso, pastel de limón o tarta de chocolate.

Tras dar buena cuenta del vino y aún decidiendo cuál de los ricos postres de su vitrina rematará la experiencia, celebramos los logros alcanzados en este encantador negocio de Sevilla. Una casa de comidas donde quedó demostrado, hace mucho, que la apuesta por la sostenibilidad es una máxima posible y necesaria, por eso disfrutar de su propuesta tiene un doble aliciente: el compromiso sostenible, por un lado y, por otro, el lado disfrutón. Porque aquí, hoy y todos los días, se viene a comer —muy, pero que muy– bien.

‘LA TIZNÁ’ - Camilo José Cela, 1. Sevilla. Tel. 95 580 92 58.