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Las conservas en aceite tienen eso, aceite, que por lo común solemos tirar a la basura o por el desagüe del fregadero, en el peor de los casos y menos recomendable. Si no queremos utilizarlo deberíamos echarlo en un envase con tapa en el que se vierte también el aceite sobrante de freír para poderlo llevar al punto limpio más cercano de nuestro barrio; o a una estación de servicio de Repsol donde convertirán el aceite usado en combustible renovable*.
Pero Rosa Tovar va más allá: antes de desprendernos de ese aceite de las latas, nos propone aprovecharlo en tres recetas deliciosas:
INGREDIENTES:
Para 250 g de mantequilla
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La mantequilla de anchoa es una delicia para hacer canapés. Foto: César Cid
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos
PREPARACIÓN:
Sacar la mantequilla del frigorífico para que se temple. Poner al fuego un cazo con agua en la que se irán echando, desde que hierva, la escalonía, las espinacas y las hierbas frescas elegidas. Escaldar 2 minutos desde que vuelve el hervor, colar, refrescar y escurrir muy bien, incluso entre dos papeles triples de cocina sobre una tabla inclinada en el fregadero. Hacer lo mismo, escurrirlos a fondo, con las alcaparras y los pepinillos un poco picados, para retirar el exceso de líquido.
En una tabla colocar el hervido y los variantes ya escurridos, añadir 1 cucharadita de ralladura de limón, 2-3 vueltas de pimienta negra del molinillo y picar muy finamente junto con los filetes de anchoa y las yemas de huevo duro antes pasadas por un colador muy fino. Reservar.
Batir la mantequilla en un cuenco o lebrillo hasta que adquiera textura de pomada, cremosa. Mezclarla con el picadillo con movimientos envolventes hasta integrarlo bien y, a continuación, montarla batiendo con varillas eléctricas al tiempo que se añade el aceite de las anchoas. Probar de sazón, por si hay que añadir algo de zumo de limón o de sal y corregir.
Colocar la mantequilla perfumada en un film plástico alimentario, envolver en un rollo y hacerlo rodar hasta formar una especie de morcilla de 3-4 cm de diámetro. Cerrar los extremos enrollando el film y apretar para igualar el rollo en toda su longitud. Meter en el frigorífico para que adquiera cuerpo, pero sacar a los 10 minutos y volver a hacer rodar el rollo de mantequilla para que no quede plana la zona donde se apoyó al entrar en la nevera. Repetir otra vez.
Cuando se vaya a servir desenvolver el rollo y cortar lonchas con un cuchillo muy afilado de 1/2 o 1 cm de grosor. Se conserva bien en frío 4-5 días. Acompaña bien pescados a la parrilla o fríos, está deliciosa sobre pasta recién hervida, con o sin queso, y es una base estupenda para canapés.
¿Quién se resiste a una mantequilla como esta? Foto: Sergio Gallegos
NOTAS: En la teoría clásica de cocina este tipo de mantequilla batida con otros ingredientes se pasaba por un tamiz antes de formar el rulo. Yo creo que no es necesario, me parece una exageración y me gusta más que se vean un poco las hierbas y anchoas entre lo blanco de la mantequilla. Pero se puede hacer así si se desea.
Una lata de anchoas de 29 g -sobre 6 filetes- escurrida suele contener entre 20-30 g de aceite, por lo que hará falta más de una lata. Las anchoas que sobran pueden servir para aderezar o adornar el plato que se va a servir con la mantequilla, para una pizza el día siguiente o para un aperitivo en la cocina.
En Italia no es tan extraña la cocina con pescados en aceite. El vitello tonnato es ni más ni menos que una pieza de ternera blanca, de la pierna -redondo o cantero de la cadera, que no suelen pasar del kilo en estas reses- o del lomo bajo, escalfada en un buen caldo y servida con una salsa con base de mayonesa y atún, anchoas y alcaparras, todo triturado. En época fría, sin embargo, el vitello tonnato se prepara añadiendo a la salsa de la carne cocinada en cazuela como este cordero, el atún, las anchoas para pasar todo por la batidora. Se sirve caliente. Otra posibilidad es hacerlo con ternera en lugar de cordero.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 25-40 minutos
PREPARACIÓN:
Cortar en trozos la pierna de cordero, aunque también se puede dejar entera, si se quiere filetear en lugar de servirla en trozos -en este caso, que se deje entera, aumenta un poco el tiempo de cocción, pero es más espectacular-. Salpimentar bien, incluidos los huesos.
En una buena cazuela calentar el aceite de atún y sofreír bien por todas partes la pierna y los huesos, hasta que tengan color. Añadir también a media fritura los dientes de ajo para que se vayan dorando.
Echar las cucharadas de vinagre sobre la carne y sus huesos, esperar a que se consuma un poco y añadir el agua suficiente para remojar el fondo de la cazuela, de modo que no se queme la salsa pero la carne tampoco se recueza como en un estofado por exceso de líquido. Meter el romero y dejar cocer a fuego mediano, añadiendo agua siempre que lo necesite el guiso para que no se pegue y hasta que esté tierno sin estar demasiado cocido -si se ha dejado la pierna entera, darle dos o tres vueltas a lo largo de la cocción-.
Entonces echar el atún escurrido en un lado de la cazuela y presionar con la espátula de madera para que se rompa y desmenuce durante unos minutos. Sacar la carne de la cazuela y colocarla en la fuente de servir, cerca del calor.
Dar un hervor a la salsa y pasarla por un colador fino, apretando con una cuchara para extraer toda la sustancia. Añadir las alcaparras. Probar de sal y acidez y corregir si hace falta. Cortar la carne en filetes -estará sonrosada en su centro- o servir los trozos en que se ha cortado.
Puede acompañar muy bien este plato delicioso una polenta o poleada de maíz o de sémola de trigo como se prefiera, pero calientes. Con 50-60 g de sémola de cualquiera de estos cereales basta para 600 ml de leche o agua, un poco de sal y unos 20 minutos de cocción suave. Perfumar con nuez moscada y pimienta y, si se quiere, enriquecer al final con un poco de mantequilla.
NOTAS: Las alcaparras se pueden comprar en sal -en los establecimientos gourmet o en Murcia- o, ya desaladas de su sal original y en vinagre. Las que están en sal son mejores para la cocina, pero no son fáciles de encontrar, por lo que las alcaparras en vinagre se puede meter también unos minutos en agua clara para retirar el exceso de ese vinagre, que no suele ser de extraordinaria calidad.
Cocinar carnes con anchoas u otros pescados no es algo exótico propio de nuestros días, viene de las grandes culturas del Mediterráneo que cuajaron en los últimos siglos de la Antigüedad y los primeros de nuestra era en la cocina romana, formidable, imperecedera, y que se adivina en la base de todas las cocinas occidentales. Se conserva esta costumbre de perfumar carnes con anchoas bastante bien en Italia, no es por casualidad.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minutos
PREPARACIÓN:
Comenzar por poner al fuego una vaporera para las partatas. Pelarlas, lavarlas y hacerles en una de las caras más planas un hueco, como una pililla -en la que se pondrá la salsa-. Cuando el agua esté hirviendo ponerlas en el cestillo de vapor y cocer hasta que estén tienras 15-20 minutos. También acercar al fuego un cazo pequeño con agua para las aceitunas. Quitarles los huesos y echarlas en el agua hirviente durante 10 minutos. Colar, refrescar al chorro de agua del grifo y escurrir. Reservar
Poner al fuego un baño maría para la salsa. Cuando esté caliente, no hirviente, poner en el recipiente de batir las yemas con un poco de pimienta, un pellizco de sal, 1 cucharadita de zumo de limón y comenzar a batir hasta que estén bien espumosas. Ir añadiendo el aceite -o la mantequilla- sin dejar de batir mientras espesa. Al a mitad de la incorporación de la grasa que sea, añadir el aceite de anchoas y terminar de montar la salsa. Probar de sazón y corregir si se considera necesario, de sal y acidez. Conservar en el baño maría templado, pero no debe esperar mucho más de 30 minutos.
Si te sobran anchoas, puedes usarlas para una pizza o unos canapés. Foto: Alfredo Cáliz
Acercar al fuego una plancha grande o una parrilla. Frotar la carne con un poco de aceite y colocar en la plancha ya caliente, bastante, porque no está cortada muy gruesa. Cuando surjan en la cara superior los primeros jugos, dar la vuelta a la carne y retirar del calor cuando surjan por el lado ya cocinado.
Mientras se hace la carne, picar las anchoas finas y mezclar con la salsa caliente de aceite o de mantequilla, como se haya hecho. Retirada la carne de la plancha, echar en ella las aceitunas y darles una vuelta, para calentar y terminarlas con la mitad de anchoas que quedan. Servir cada entrecôte con una patata con su hueco relleno con la salsa de anchoas y acompañar de las aceitunas salteadas con las anchoas. Servir el resto de la salsa en salsera.
NOTAS: Si se utiliza aceite de oliva virgen extra conviene que sea de variedades de sabor tenue, como Ocal, Arbequina o Empeltre. También se puede hacer este plato con aceite de girasol extra, más caro que el corriente, pero de mejor calidad y, como es natural, con mantequilla. En los tres casos queda muy bien, son salsas untuosas y delicadas.
Se puede, si se quiere, tener previstas otras 4 anchoas y colocarlas sobre la salsa en su hueco de la patata, puesto que hace falta aceite de anchoa. Las anchoas que sobren se pueden utilizar al día siguiente en una pizza o en otros platos que la necesiten.
* Repsol cuenta con 134 puntos de recogida de aceite de cocina usado en sus estaciones de servicio de la Comunidad de Madrid. Se trata de un nuevo servicio que la compañía a sus clientes para facilitar la gestión sostenible de este residuo doméstico. La compañía promueve así la economía circular al utilizar este aceite como materia prima para producir combustibles renovables, con cero emisiones netas de CO2.
Los usuarios de la aplicación Waylet podrán además beneficiarse de un descuento de 30 céntimos por litro de aceite de cocina usado entregado en los puntos disponibles en la Comunidad madrileña para un próximo repostaje o para adquirir otros productos en las más de 3.300 estaciones de servicio de la compañía en España.
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