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Restaurante Lera. Luis Alberto Lera. Foto: Alfredo Cáliz

Restaurante 'Lera' (Castroverde de Campos, Zamora)

La sostenible cocina del palomar

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Actualizado: 25/01/2017

Texto: Jesús Fernández

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Fotografía: Alfredo Cáliz

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Luis Alberto Lera y su padre Cecilio han convertido su restaurante de un pueblo de 300 habitantes en Tierra de Campos en el edén de la caza menor. Y el pichón, hijo de las palomas que habitan los característicos y semiabandonados palomares de la zona, en un glorioso plato donde la desnudez es un alarde de técnica ancestral. Hasta allí acude una clientela entregada capaz de ocupar un lunes todas las mesas del restaurante 'Lera'.

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En un momento en el que la sostenibilidad se está convirtiendo en tendencia en la restauración, en el que el kilómetro cero -impostado o real- es condición prácticamente sine qua non para estar en boga, es menester partir una lanza por aquellos cocineros que contribuyen realmente a mantener el entorno que les rodea, ese que marca su personalidad y nutre su despensa.

Uno de los palomares de Barcial de la Loma, pegando a Castroverde de Campos, que los Lera quieren recuperar.
Uno de los palomares de Barcial de la Loma, pegando a Castroverde de Campos, que los Lera quieren recuperar.

No hablamos de huertos ecológicos de un cuarto de hectárea que parecen sacados de un cuento de Tim Burton, más pendientes de sorprender e iluminar al cliente que de proveer lo que se les supone, sino de iniciativas encaminadas a incentivar la economía de una zona dentro de tus posibilidades, tratando de devolver a tu tierra y a sus gentes una pequeña parte de lo que te ha dado. Y eso es lo que le gustaría poder lograr a Luis Alberto Lera (39 años) y a su padre Cecilio.

Nidales en el interior del palomar, donde las palomas acomodan a sus pichones.
Nidales en el interior del palomar, donde las palomas acomodan a sus pichones.

Ubicado en una de las comarcas españolas más azotadas por la despoblación y con una de las medias de edad más elevadas, resulta fundamental generar mecanismos de economía sostenible que contribuyan al desarrollo de la zona. Y es en esta línea de trabajo en la que Luis Alberto Lera está desarrollando su esfuerzo.

Los palomares, parte del ecosistema de Tierra de Campos desde tiempos de los romanos, constituyen no sólo un mecanismo de producción sino que forman parte del patrimonio histórico y cultural. Sin embargo, están derruyéndose y la mayor parte de ellos se encuentra en estado de semiabandono.

A pesar de que la mayor parte -por no decir la práctica totalidad- de los 9.000 pichones que se consumen cada año en el restaurante llegan del matadero de la zona, los Lera están animando a las familias a seguir trabajando estos palomares, a producir pequeños pichones que, durante la época de cría -primavera y verano- puedan suponerles una ayuda económica todos los meses y frene un poco la emigración a la ciudad. Al mismo tiempo, es fundamental un compromiso por parte de los restaurantes de la zona de consumir un producto autóctono, tan suyo, y que en la actualidad apenas cinco o seis establecimientos lo hacen.

El famoso pichón de Lera, la lograda simplicidad de una elaboración redonda.
El famoso pichón de Lera, la lograda simplicidad de una elaboración redonda.

La reinterpretación de la cocina tradicional

Luis Alberto Lera, heredero de uno de los grandes patrimonios gastronómicos del país, ha sabido adaptar su visión contemporánea al entorno, dotando de su impronta personal a una gastronomía que es fiel reflejo de la Tierra de Campos, recia, intensa y austera. El sello clásico en su estilo de maestros con los que ha aprendido como Irízar o Arbelaitz unido al carácter libre de Abraham García, permiten a Luis Alberto liberarse de ataduras y adaptar la despensa y raigambre local a técnicas actuales y sabores foráneos sin ningún complejo y sin necesidad de rupturas ni dramatismos. La cocina al vacío, el sifón o los matices orientales conviven de una manera muy natural con las elaboraciones y sabores de siempre.

Dos jóvenes cocineros, Luis Alberto y su madre trabajan en sintonía en la tranquila cocina de Lera.
Dos jóvenes cocineros, Luis Alberto y su madre trabajan en sintonía en la tranquila cocina de Lera.

Y no dejemos de lado a Minica y Cecilio, padres de Luis Alberto, que durante más de cuarenta años han regentado el antiguo Mesón del Labrador, y sin cuyo trabajo, dedicación y esfuerzo nada de lo que acontece hoy allí tendría sentido. "Cuando me instalé aquí me puse a cocinar pichones porque no había otra cosa y por que era lo que la gente quería comer, pues no tenía acceso a ellos", recuerda Cecilio orgulloso de todo lo construido desde entonces.

Escabeches, setas y caza

Esta casa, a pesar de no renunciar a nada, ofrece su mejor versión con la llegada del otoño y la bajada de las temperaturas. El brote de las primeras setas y el levantamiento de la veda propician la aparición de la cara más auténtica de Lera, con un menú que recorre toda la cinegética en sus diferentes variantes a través de un sinfín de elaboraciones que combinan con maestría preparaciones ancestrales como los memorables escabeches con guisos tradicionales de la zona sutilmente aligerados. No obstante, el pasado noviembre se celebraron las XXVII Jornadas Gastronómicas de la Caza de Castilla y León, una tradición que se repite cada año en esas fechas y que atrae a esta tierra, cada vez más, a aficionados, curiosos y algún que otro despistado.

Ensalada de escabeches de caza menor y conejo, delicada y fragante.
Ensalada de escabeches de caza menor y conejo, delicada y fragante.

En este punto, merece la pena hacer un impás para hacer mención especial a los soberbios escabeches que se perpetran en esta casa, limpios, delicados, elegantes, con una acidez perfectamente controlada y que en ningún momento desvirtúa el ingrediente principal. Desde los más canónicos, como el de caza menor, con codorniz y conejo, hasta los más atrevidos, que conjugan magistralmente becada o faisán con una ostra al natural, todos presentan el denominador común de la naturalidad y el respeto por el producto. Imperiales. Y algo parecido ocurre con las setas, donde amanitas, níscalos, setas de cardo o boletus desfilan por la mesa en preparaciones aparentemente sencillas pero que encierran tras de sí una técnica pulcra y unos jugos profundos y gulescos.

Trompeta negra, papada y trufa.
Trompeta negra, papada y trufa.

A partir de ahí, un sinfín de elaboraciones que tocan la práctica totalidad de las especies de pluma, con dos momentos álgidos en forma de platos icónicos de esta cocina, curiosamente ambos fruto de la mano de Cecilio Lera: el Pichón de Tierra de Campos y la Perdiz con berza y castañas. El primero, fiel exponente de su tierra, producto por antonomasia de la zona y que se ha convertido por derecho propio en el buque insignia de esta magnífica casa, con una carne delicada y llena de sabor por la sangre contenida en sus pechugas. El segundo, la versión castellana de la perdiz a la chartreuse alsaciana, ilustrada con berza, castañas, panceta y cebollitas en vinagre, un conjunto certero y equilibrado. Sólo una mano proverbial para el arte del guiso puede dar lugar a conjuntos tan redondos, salsas tan refinadas y livianas y bichos tan plenos y jugosos.

Perdiz con berza y castañas, un plato monumental.
Perdiz con berza y castañas, un plato monumental.

La creatividad de Luis Alberto, poco amante del faisandage y fiel defensor de las carnes frescas, da lugar a platos como la Paloma con sus rilletes, la Cerceta con nabos y café, la Codorniz en su jugo o el Pato azulón con chiles coreanos, el plato más atrevido de la carta y que es un prodigio de técnica, combinando la potencia del ánade con los matices ácidos y picantes de los cítricos, la papaya (fruto de un viaje a la India, aprendió que esta fruta es un gran aliado para romper fibras y ablandar las carnes) y los chiles. Fantástico.

Corzo con setas.
Corzo con setas.

Las últimas incorporaciones a la carta, con la caza mayor como protagonista, continúan con esa línea de estudiada ligereza y sosiego marcada por los platos de pluma: la Paletilla de corzo lacada, fundente y melosa, para trinchar con cuchara, y la Costilla de jabalí con curry, son dos alegatos a la cocina de siempre, pero vista con otros ojos. Y las lentejas con pato, y las alubias o el arroz con liebre, y su royal… una elenco de propuestas prácticamente inabarcable en esta época del año.

Judiones con liebre.
Judiones con liebre.

Ramón, maître, sumiller, barman y camarero, dirige de manera eficiente la sala y la bodega, donde el aficionado encontrará multitud de etiquetas y referencias de la zona, vinos con raza y carácter de Toro, concebidos para acompañar una cocina castellana, intensa y sin ambages, y donde siempre se pueden encontrar algunas referencias escondidas a precios de otra época.

Ramón eligiendo un vino en la bodega, de cientos de años de antiguedad y sobre la que se construyó el restaurante.
Ramón eligiendo un vino en la bodega, de cientos de años de antiguedad y sobre la que se construyó el restaurante.

Amigos, déjense de experimentos y fuegos artificiales, de gastar su tiempo y su dinero en experiencias vacuas y carentes de sentido, y centren sus esfuerzos en buscar la verdad culinaria. Vayan a Castroverde de Campos.

'LERA' - Calle de los Conquistadores zamoranos, s/n. Castroverde de Campos (Zamora). Tel. 980 664 653
Restaurante Lera. Luis Alberto Lera. Foto: Alfredo Cáliz

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