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Los comensales esperan de pie, alrededor de una mesa a la que llegan las fuentes de un menú invariable: tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos, chuleta y queso con membrillo y nueces. De vez en cuando suena la voz que marca la pauta: “Txotx!”. El sidrero va a abrir la espita. Entonces, los comensales caminan en fila hacia la gran barrica. Tras esperar su turno, ponen el vaso bajo la catarata, un poco inclinado para que la sidra rompa en espumas y aromas de manzana, y vuelven a la mesa a seguir con la comida.
La sidrería vasca (sagardotegi) no es un restaurante, es un rito gastronómico. Podemos cumplirlo en toda su plenitud durante la temporada del txotx (apertura de las kupelas o barricas), desde enero hasta abril o mayo, en los locales más auténticos de Oiartzun, Astigarraga, Hernani y su comarca.
Pero el resto del año también se degusta la sidra, con la garantía del Eusko Label, en restaurantes y bares; por ejemplo, en el casco viejo de Donostia. El paseo por los otros clásicos donostiarras, como la bahía de la Concha, el Peine del Viento, obra del escultor Eduardo Chillida, el funicular del monte Igueldo, la vuelta al paseo Nuevo y el Palacio de Congresos Kursaal (avda. de Zurriola, 1; 943 003 000), es un buen aperitivo para arrancar esta ruta.
Salimos de Donostia para llegar a Pasai Donibane, donde en la bocana de su bahía una hilera de casas de pescadores se estira entre el mar y la montaña. Pasai Donibane es un pueblo tan estrecho en algunas de sus calles que, al recorrerlo, cruzaremos por arcos bajo las propias viviendas. Merece la pena pasear hasta la punta de la bahía, comer el pescado excelente de sus restaurantes y cruzar en bote a Pasai San Pedro para visitar el Astillero Ondartxo, hoy convertido en Centro de la Cultura Marítima (Ondartxo pasealekua, 1), que alberga un museo y un astillero tradicional donde construyen a mano réplicas de embarcaciones.
Tomando la carretera hacia Irún en breve encontramos el desvío a Oiartzun, una confederación de ocho pequeñas villas diseminadas por un valle de verdor resplandeciente al pie del macizo Aiako Harria. Seguimos las señales hacia Elizalde, el núcleo principal, custodiado por la iglesia, casi fortaleza, de San Esteban, que bordeamos por la parte alta para encontrar la carretera a Lesaka.
Si Astigarraga es la cuna del txotx, Hernani, cuenta con su propia ruta de las sidrerías
En este recorrido, los carteles nos guiarán hasta Arditurri (943 494 521), donde nos espera una de las mayores minas romanas de plata de Hispania, trabajada durante siglos e ignorada hasta hace apenas 30 años. Ahora es posible visitarla y conocer en su centro de interpretación los trabajos y la vida subterránea de hace 2.000 años.
Tras Oiartzun, debemos dirigirnos a Astigarraga. Allí paseamos por el palacio y el parque de Murgía, por la ermita jacobea y el área etnográfica de Santiagomendi, donde se exponen los instrumentos de labranza y transporte de tracción animal, utilizados en las labores agrícolas de la comarca.
Pero Astigarraga es, por encima de todo, la capital del txotx: entre los caseríos diseminados por los alrededores hay dos docenas de sidrerías tradicionales. Además, en el Museo de la Sidra Vasca, Sagardoetxea (Kale Nagusia, 48; 943 550 575), podemos conocer los orígenes, la historia y la cultura de esta bebida.
A dos pasos de Astigarraga nos queda Hernani, con su casco viejo monumental y su ruta de las sidrerías. Es una caminata suave, balizada con marcas de pintura blanca y azul que arranca en el barrio del Puerto, junto al caserío Lonja. Podemos recorrer caseríos, sidrerías y manzanales que ya aparecían mencionados en una carta real de 1014. El recorrido se completa en un par de horas… siempre que nos resistamos a entrar en las bodegas.
El sabor de la sidra natural vasca alcanza su esplendor con las exigencias del sello Eusko Label. Para elaborarla sólo se emplean manzanas cultivadas en el País Vasco y con el punto óptimo de maduración. Entonces se lavan, trituran y prensan para obtener el mosto.
Ese jugo se guarda en cubas, donde tiene lugar la fermentación de manera natural, sin azúcares ni gases añadidos. La graduación alcohólica debe superar los cinco grados. A lo largo del proceso se realizan análisis continuos para medir los niveles de azúcar, alcohol, acidez y demás factores que acaban cuajando en el sabor preciso y el perfecto estallido afrutado y refrescante que deberá pasar el examen de un comité de catadores. Eso sí, la sidra vasca se disfruta y saborea mejor acompañándola de unos buenos pintxos o un menú típico de sidrería.
El contenido en alcohol y azúcares de la sidra de Euskadi determinará su valor calórico, que es aproximadamente de 43 kcal por cada 100 ml. Su principal componente es el agua, pero contiene diversos compuestos en muy pequeñas cantidades con interés nutricional, como ácidos orgánicos, vitaminas, minerales y antioxidantes. Toda la información acerca de la sidra de Euskadi, en www.sagardoa.com
Algunas materias primas de la cocina tradicional vasca se venden con la garantía Eusko Label: cordero, pollo de caserío, alubias, bonito del Cantábrico, pimientos de Gernika, guindillas de Ibarra, queso de Idiazabal, txakoli de Getaria; y en Hernani, la fabulosa tarta de Adarraga (hecha con hojaldre y crema).
A lo largo del año muchas localidades celebran su Sagardo Eguna o Día de la Sidra. El de Astigarraga se hace desde 1976, siempre el 26 de julio, día de Santa Ana, con actuaciones de bertsolaris y dantzaris, verbenas, comidas y venta de productos. También es especial el Día de la Sidra Nueva, en enero, cuando se abre la primera barrica.
Frente a la bahía de La Concha, en Donostia, está el Hotel de Londres y de Inglaterra, (Zubieta 2; 943 440 770). Con más de cien años de historia, este establecimiento se encuentra en un punto estratégico para visitar la ciudad y sus alrededores. En otro enclave diferente, a los pies del Parque Natural de Aiako Harria, en la localidad de Oiartzun, encontramos el Hotel Restaurante Usategieta (Maldaburu bidea 15; 943 260 530).
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