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“La gente está cambiando el café con leche y la tarta de la merienda por un torrezno”. Así describen Juan Carlos y José María la locura que ha supuesto ganar este prestigioso título en tierras sorianas. Lo sucedido en 48 horas intensas a partir de este evento resume la pasión con la que estos hermanos viven todo lo que tiene que ver con su producto más icónico: el torrezno de Soria.
José María y Juan Carlos acudieron el domingo 10 de marzo al restaurante 'Virrey Palafox' de El Burgo de Osma (Un Sol Guía Repsol 2024) con su horno y su freidora debajo del brazo. “No queríamos sorpresas”, comentan. Ya las tuvieron en la final del año pasado del concurso para elegir el mejor torrezno del mundo. “Por muy buen material que te deje la organización, no es lo mismo que trabajar con el tuyo”. Las condiciones para todos los finalistas fueron las mismas: una hora de cocina para presentar sus torreznos ante el jurado. Los doce participantes se afanaron en no exceder en tiempo y lo consiguieron. Juan Carlos explica que ellos llegaron muy justos. “Sonó la bocina y estábamos entregando el último de los 16 que preparamos”.
Como contrincantes tuvieron a la élite de la restauración soriana -de la ciudad y de la provincia- y a finalistas de Madrid, Aranda de Duero, Getafe, Castellón y Tudela. “Mucho nivel”, reconocen los hermanos, que optaron por arriesgar elaborando desde cero sus torreznos. “Nos presentamos con las pancetas frescas de la marca de garantía ‘Torrezno de Soria’, cuando la mayoría había adelantado parte del trabajo, como el pochado”.
Tras una larga y difícil deliberación, con tres votaciones incluidas, el jurado tomó la decisión de que, por primera vez, el título de mejor torrezno del mundo salga de los límites provinciales de Soria para viajar a Zaragoza. Es un trayecto corto ya que se queda en la que se conoce como “la provincia de Soria más grande”. “Cuando se conoció el veredicto fue una explosión de alegría porque había muchos amigos y familiares de Soto de San Esteban; no nos lo podíamos creer”, recuerdan los ganadores.
48 horas después, los hermanos Calvo rememoran este viaje emocional en su lugar de trabajo, el zaragozano 'Café Chicago'. “Abrimos a las ocho de la mañana, y media hora después ya había clientes pidiendo torreznos”. Así describen la locura que están viviendo. Este concurso ha sido la guinda, pero sus pancetas cuentan con muchos seguidores desde hace tiempo. Sin embargo, tras ganar este certamen, casi podría decirse que están al borde del desborde. Ante esta situación hacen uso de una de sus frases favoritas: “Con paciencia, hay torreznos para todos”. “Los clientes cada vez entienden mejor que esto no es una fábrica de tornillos”, prosiguen. De hecho, a ellos les ha costado dar con el punto exacto para que siempre salgan igual. Y eso requiere tiempo.
Juan Carlos y José María no tienen inconveniente en compartir parte de sus secretos. Sin duda, lo más importante es una materia prima de calidad. Ellos no se casan con nadie que no sea la empresa de productos cárnicos La Despensa, su único proveedor de pancetas. “Vienen con la curación en su punto justo, pero normalmente las dejamos orear un par de días, y antes de elaborarlas quitamos bien la grasa de la corteza con papel de cocina”. A su juicio, esta sencilla maniobra es importante “para que la corteza sufle y suba bien”.
Lo siguiente es ajustar el corte. A los hermanos Calvo les gusta que tenga una anchura de dos dedos y que sea muy recto. “Si se va un poco el cuchillo y haces una pequeña curva, la corteza ya no queda tan esponjosa y crujiente”. Los dos conocen bien el método tradicional que les enseñó su madre, pero para vender más de 400 torreznos al día, como en ocasiones sucede en el 'Café Chicago', han tenido que dejar a un lado la olla con aceite para acortar los tiempos, “pero sin perder un ápice de calidad”, insisten.
En ese punto es en el que entra el juego el horno. “Hemos hecho muchas pruebas con la temperatura y a veces no subía la corteza o quedaba dura porque se secaba demasiado, hasta que dimos con la medida y el tiempo exactos”. Durante los 40 o 50 minutos de pochado pierden mucha grasa, lo que ayuda a que su degustación sea bastante ligera. “A veces comes torreznos grasientos que después de probar dos trozos no puedes con más; en nuestro caso hay gente que repite y eso que no son pequeños”.
En la freidora, a algo más de 200 grados, concluye el trabajo de cocina durante cinco o seis minutos. José María prefiere que cojan un poco de curva y se deleita escuchando el crepitar de las burbujas tras el contacto con el aceite. “Hay que esperar un poco para que la corteza se oxigene y se asiente, y a partir de ahí trocearlos”, explica su hermano. Además, conviene comerlos no demasiado calientes, “más bien tirando a templados”.
Por supuesto, la presentación cuenta, y mucho. La ración de torrezno en 'Café Chicago' sale en un plato alargado que se asemeja a una barca. Va acompañada de unas rebanadas de pan tostado con tomate natural. “Todo suma -explican los campeones mundiales-; el tomate aporta frescor y ayuda a desengrasar la boca para continuar con la degustación”.
A modo de cata organoléptica, a ellos les gusta que visualmente predominen los tonos dorados en la grasa y en la corteza, y que el tamaño de las burbujas esté bien definido. “Además, es importante que la grasa y el magro estén proporcionados”, prosiguen. Encontrar ese equilibrio no es fácil, pero tanto un jurado profesional como su clientela de diario son los mejores avalistas de que lo han conseguido.
Dos días después de lograr el título mundial, a las diez de la mañana, en la cocina del 'Café Chicago' se las veían y deseaban para atender a todos los clientes que acudieron a darles la enhorabuena. José Vicente y su amigo Antonio habían reservado mesa y tuvieron suerte. “Soy un fanático de los torreznos y vengo desde hace 20 años aquí -comenta José Vicente- y la jugosidad del magro con la textura crujiente de la corteza y la presencia tan sutil de la grasa no las he encontrado en ningún otro torrezno; está muy equilibrado y, además, la presentación es bastante llamativa”.
Ivana, hija de José María, es la que más cuenta se da del ajetreo que se vive entre la cocina y el comedor. Ella es la tercera generación de la familia Calvo en el café. “¿Pero cómo se pueden vender casi 400 torreznos un martes?, nos preguntábamos alucinadas una compañera y yo”. “Está siendo una locura desde la hora del desayuno hasta la cena”, rememora.
En este bonito momento que está viviendo la familia, Ivana se acuerda de su abuela Flor, de lo mucho que está disfrutando con este reconocimiento. “Con ella empezó todo -asegura-, ha sido y sigue siendo una trabajadora incansable; le gusta venir a primera hora y hay veces que es la última en irse; va a comprar y echa una mano en todo lo que hace falta”. Juan Carlos y José María también insisten en reconocer el trabajo de su abuela Demetria y de su madre Flor. “Ellas nos han trasmitido los secretos del producto, así que buena parte del mérito es suyo”.
Mientras Ivana reparte raciones de torreznos por las mesas, confiesa que vive un poco alejada de la emoción que despierta la panceta soriana entre la clientela. Más que nada porque es vegana y nunca los ha probado. “Disfruto con lo que me cuentan los clientes y eso es lo más importante, pero mi padre se rompe la cabeza conmigo a la hora de darme de comer”, comenta esbozando una sonrisa. Así, entre emotivos reconocimientos y curiosidades concluye el relato de las 48 horas de locura que han vivido los hermanos Calvo entre El Burgo de Osma y Zaragoza. Y, por supuesto, catando el mejor torrezno del mundo. Faltaría más.
CAFÉ CHICAGO – C/ Batalla de Bailén, 1. Zaragoza. Tel: 976 434 997.
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/00.GuiaPintxo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Guía práctica para distinguir el verdadero pintxo donostiarra")
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