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Unas gildas de pulpo, anchoa, aceituna y piparra

Ruta por los bares de encurtidos más modernos de Madrid

Vinagrillos llenos de 'flow'

01/11/2023 –

Actualizado: 17/10/2022

Fotografía: Sara Castaño

Son los nuevos templos de las gildas. Y del produztazo a rabiar. Esos bares a los que uno siempre quiere volver, porque son como los de siempre. Solo que, en lugar de acumular cien años de historia, empiezan a contarla ahora. Y ya están en boca de todos en los principales mentideros de la villa. Esta es la ruta por los locales de encurtidos más modernos de Madrid.

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La Gildería: las reinas del vinagre

Lo que una el confinamiento, que no lo separe una buena barra de bar. Muy al contrario, la historia de Cristina Bonaga y Yajaira Malavé, mañica la primera y burgalesa–venezolana la segunda, es la unión a través de la pasión por los encurtidos, de las conversaciones en barra con vermut en mano. “Pasamos juntas el confinamiento en Burgos, donde hay mucha gilda y mucho encurtido. Nosotras somos unas locas de esto, pero siempre decimos que no hemos inventado nada, solo lo hemos traído a Madrid y lo hemos puesto bonito”.

Una de las propietarias de La Gildería tras la barra del bar
Las 'reinas del vinagre' también son DJ.

En un local diseñado por Codoo Studio en el corazón de La Latina se encuentra ‘La Gildería’, un rincón hedonista al que se va a propósito. Aquí hay gildas, sí, pero también laterío de locura (como dicen ellas), además de anchoas, pinchos como el de carpaccio de atún ahumado al que llaman “jamón del mar”, o sus afamados molletes. “Tenemos el de tomate, anchoas y queso, el de pulpo con mayonesa de piparra, o el vegano con carne vegetal especiada, cebolla morada encurtida, salsa tonkatsu y mayonesa vegana. En un año hemos conseguido que la marca esté super alta”, dice Cristina. Una muestra: sus camisetas de merchandising, que ya han llegado al sold out. ¿Cómo definiríais la gilda? “Verde, sinuosa y un poco picante”, dice Yahaira. “Dicen que se inventó en San Sebastián y la llamaron como a la película, Gilda. Hay gente muy purista que considera que esto no es una gilda, pero nosotras le llamamos a todo. Somos de aperitivo informal, pero de calidad”.

Banderillas en La Gildería
Gildas más especiales, como de atún, de pulpo, de sardina ahumada...

Y es que las reinas del vinagre, como ya se les conoce en el mundillo gastronómico y musical (ahora entramos en eso), tienen gildas a rabiar. “Nuestra especialidad es la clásica, tanto de boquerón, como de anchoa o matrimonio (boquerón con anchoa)”, dice Yahaira. “Pero luego tenemos gildas más especiales: de atún, de pulpo, de sardina ahumada con tomate seco”. Siempre trabajando en gildas nuevas. Los vallecanos Bombas, lagartos y cohetes les proveen de un par de referencias, además de la piparra y el boquerón.

El vermú casero de La Gildería de Madrid
Los vermús son los mejores aliados para estos encurtidos.

“¿Nuestras preferidas? La clásica, la de pulpo y la de jalapeño”, dice Cristina. “La mía la de matrimonio y la de queso” dice Yahaira, gildera y DJ a partes iguales. “Un viernes al mes hacemos una fiesta en la sala Sol. Es un club nocturno con DJs que están en gira. Intentamos traer a gente de la escena local, nacional y extranjera y a medianoche repartimos gildas a la gente. Vuelan”, ríe. La pasada edición del Gilda Club se hizo en colaboración con Somoslas, con Yahaira en la cabina, Spacer Y Ferdiyei. Gildas y electrónica con tintes chamánicos.

Cristina Bonaga y Yajaira Malavé, propietarias de La Gildería de Madrid
Cristina Bonaga y Yajaira Malavé, las propietarias.

La tiza líquida en el espejo denota los constantes cambios de carta en ‘La Gildería’. Siempre en función del producto de temporada. “Compramos casi todo en el Mercado de la Cebada”. Su piparra vasca, que ahora venden embotada en el propio local, convive con no pocas variedades de vermut. “Tenemos dos de grifo, uno reserva catalán y otro rojo de Madrid. En botella tenemos bastantes referencias y luego hacemos un vermut de la casa, con Zarro de grifo, un chorrito de Jäger, sifón y hierbabuena”. Además, recientemente han lanzado su propio vermut, que sirven con piparra. Super cañero. Como ellas.

LA GILDERÍA – Calle de Calatrava, 17. Madrid.

Tatuaje de una gilda en el brazo de una de las propietarias de La Gildería
Un aperitivo grabado en la piel.

Bareto: casticismo ‘millenial’

Y del moderneo de La Latina… al casticismo millenial de ‘Bareto’. La localización, ni a propósito. Entre Cibeles y la Puerta de Alcalá se ubica el santuario de Nacho Horcajada, uno de los socios de ‘Bareto’ junto con los hermanos Sánchez del Amo del Grupo Barbillón. “Soy más de Madrid que las amapolas”. Y eso se nota en cada centímetro cuadrado del local. Un bar–bar hasta las trancas, desde los churros del desayuno hasta las gildas, las conservas o ese pincho de tortilla de patata que sabe a gloria.

La Bareto Gilda, de anchoa, aceitunas, piparras y pulpo
La Bareto Gilda, de anchoa, aceitunas, piparras y pulpo

“Somos bar, somos terraza y somos salón. El salón de ‘Bareto’”. Fotos históricas del Madrid antiguo cuelgan del ladrillo visto, rescatadas de hemeroteca por el propio Nacho junto al estudio de interiorismo de Alejandra Pombo. “Aquí vemos la Generación del 27, artículos firmados por Alberti, Vicente Aleixandre, Lorca, Unamuno, portadas de diarios del momento, o cuando Alfonso XIII concedió al Madrid el título de Real…” A Nacho le gusta la historia, así como la historia de los espacios. Con el suyo, comienza a escribirla ahora, y ya lleva unos cuantos capítulos.

Terraza del bar Bareto en Madrid
Entre Cibeles y la Puerta de Alcalá: más madrileño, imposible.

En ‘Bareto’ la barra ya ha pasado a engrosar el listado de las de paso obligado por Madrid. “Solo reservamos en terraza y en sala. En barra queremos transmitir que somos de palillos y servilletas en el suelo. ¿Que no hay sitio ahí? En diez minutos te hago un hueco. Queremos unir todo lo que sea disfrute, fútbol, grupos grandes que se abrazan y se cuentan un millón de cosas con una cerveza. Somos super fans del ruido”. Un solo ‘Bareto’, tres espacios a elegir dónde tapear.

Nacho Horcajada, uno de los socios de Bareto en Madrid
Nacho Horcajada, uno de los socios de Bareto en Madrid.
Rubén Atienza, segundo de cocina del bar Bareto en Madrid
Rubén Atienza, segundo de cocina.

“No tienes por qué ser grande. Tenemos todo lo necesario para ser un buen bar. Eso que engancha”. Y lo que engancha en ‘Bareto’ son, para empezar, las gildas. “Tenemos dos tipos: la tradicional con boquerón, anchoa, aceituna y piparra; y la Gilda Bareto, que es el mismo modelo, pero con pulpo añadido, porque este producto nos encanta. Eso sí, mi aperitivo favorito es el matrimonio de anchoa y boquerón con pan de cristal y una salsa de tomate natural”. Luego están sus anchoas del Cantábrico (de Santoña), los boquerones del Atlántico, sus rabas, sus croquetas, sus mejillones, sus berberechos, sus torreznos de Soria laminados y muy crunchy por los bordes, o sus flamenquines en rollito laminado. “Son super jugosos, de vaca rubia vieja, cecina de León y queso cheddar. Solo con un golpe de fritura, un espectáculo”.

Distintas tapas en el bar Bareto
No solo gildas: anchoas, boquerones y torreznos de Soria laminados.

Destacable su montadito-bocadillo de calamares. “Nuestra representación del bocata castizo, pero evolucionado. Lleva un pan de cristal, chipirón frito y una salsa alioli de brava. La salsa tiene mucha historia. De pequeño me gustaba mucho el bocata de calamares con salsa brava y a mis padres con alioli. Cuando le conté esa combinación a Aitor Mena, el chef de ‘Bareto’, hizo una salsa que se llama alioli de brava. Con mucha fuerza, haciendo el bocadillo todavía más redondo”.

En la terraza, el festín de tapas hace de un martes la tarde perfecta. Salen sus patatas La Montaña, típicas del noroeste de la sierra madrileña. “Son de Collado Villalba, las tomaba desde los 8 años cuando veraneaba en La Pedriza y muchos años después, están aquí. Cuando has tomado un producto que te ha marcado la infancia, que siempre tomé luego como aperitivo en casa, es gratificante”. Nacho y su equipo ya han colocado las mantas para el frío que está por llegar. La terraza está llena, con clientes de todo tipo. En la que no faltan grandes vinos como un Marqués de Riscal Reserva, un Emilio Moro o un Pago de Carraovejas, pero donde la reina indiscutible es la caña. La Mahou, la de Madrid. Como Nacho y ‘Bareto’, decorado en blanco y azul. “Contratamos a un rotulista que plasmara la comida y el producto en color sobre los espejos”. Cervecería Bareto, origen en la barra, reza su leitmotiv. El bar de todos.

CERVECERÍA BARETO - Calle de Alcalá, 55. Madrid. Tel. 912 977 141.

Rotulación en el bar Bareto de Madrid
El estudio de interiorismo de Alejandra Pombo ha colaborado en el diseño del local.

Hermanos Vinagre: conservas caseras

También es, para los vecinos de Narváez, ‘Hermanos Vinagre’, el bar del momento en la zona. “Somos avinagrados”, dice Carlos Valentín desde el local primigenio, el del barrio de Ibiza-Retiro, aunque este equipo ya ha abierto dos más, uno en Chueca y otro en la calle Cardenal Cisneros. “Cada uno tiene una filosofía en función del barrio y las personas. En el de Cardenal Cisneros, el último que hemos abierto, hacemos también cocina caliente, a diferencia de este local y del de Chueca. Pollo al ajillo, gambas al ajillo… somos viejunos. Reivindicamos el aperitivo de toda la vida, tratado con la máxima calidad, con el mejor producto y aplicando nuestros conocimientos y técnicas de cocina”.

Encurtidos, pepinillos y ensaladilla de Hermanos Vinagre
Los encurtidos están de nuevo de moda en los bares de Madrid.

Porque Carlos y Enrique son cocineros de raza. “Las conservas son nuestras, artesanas, queremos que tengan una textura buena, que se vea el alma de cocinero”. Y así todas las latas, elaboradas por estos hermanos madrileños. “Tenemos el centro de producción en Boadilla, nuestra minifábrica”. Fue el comienzo de todo, en 2019. Luego vendría el primer local en Narváez, en febrero del 2020. El gran parón no detuvo el aperitivo tras la reapertura.

Un empleado limpiando anchoas de Santoña en el bar Hermanos Vinagre
Todas las conservas se preparan de manera casera en el negocio.

“¿Qué cómo nos definiría? Somos latas, somos aperitivo, pero nuestro punto de diferenciación es que hacemos nosotros las conservas”. Eso en cuanto al laterío, porque la carta íntegra (salvo el chorizo, la sobrasada y el resto de los embutidos) también la hacen en casa, en la de los vinagre. Volviendo a las gildas protagonistas de estas líneas, las montan en el propio local. “Es un poco infierno”, dice Carlos mientras Víctor, de su equipo, limpia una nueva remesa de anchoas de Santoña.

Distintos aperitivos, como mejillones, banderillas y ensaladilla en el bar Hermanos Vinagre
La hora del aperitivo es la ideal para visitar estos locales.

“Gilda propiamente dicha tenemos la de piparra, anchoa y aceituna. Luego están las banderillas de atún rojo, de boquerón, con mejillón, con bacalao. Y nuestro Torpedo (el pepinillo grande abierto a la mitad) que hacemos de dos tipos: de arenque ahumado y de boquerones y anchoa y rematamos ambas con una guindilla asada con leña. Vamos variando en función de lo que nos provee el mercado. Eso sí, no es fácil tener una buena gilda. La piparra, por ejemplo, no tiene que ser ni fuerte de vinagre ni excesivamente picante”.

Carlos Valentín, propietario de Hermanos Vinagre
Carlos Valentín, junto a su hermano Enrique, montaron este bar de encurtidos y conservas.

En ‘Hermanos Vinagre’ el parroquiano se topa con una carta que presume de contar con el mejillón de las rías gallegas, el berberecho de la lonja de Noia, el arenque ahumado con anchoa y boquerón, anchoas con mantequilla, huevas de mújol, ensalada alemana, o su famosa Rusa, una ensaladilla dentro de una colorida muñeca rusa. Y las patatas, puro secreto. “Solo puedo decirte que nos las hacen de un grosor especial que encantan a la gente”. Comprobado. Todo sobre papel, como el aperitivo de aquellos domingos de su infancia en Chamberí. “El aperitivo era religión”, rememora Carlos nostálgico, apoyado en un lado de la barra metálica. “El diseño de este local y del de Chueca corrió a cargo de Cristina Carulla Studio, de Barcelona. El último lleva la firma de Las 2 Mercedes”. Todo circular, con un sentido. “Quizá tiene que ver con que somos cocineros. Es un local muy pensado de principio a fin”.

Ensaladilla rusa de bar Hermanos Vinagre
La ensaladilla rusa se sirve dentro de una matrioska.

Sitios para pasárselo bien, para disfrutar del aperitivo hasta que caiga el Sol. Con el vinagre como excusa, pero dentro de una carta que rememora el mediodía eterno. Como esas barras de metal, como el vinagre de esas gildas, que ya presumen de peregrinaje intergeneracional.

HERMANOS VINAGRE – C/ Narvéz, 58. | C/ Gravina, 17. | C/ Cardenal Cisneros, 26.

Gilda tradicional en el bar Hermanos Vinagre
La tradicional: aceituna, guindillas y anchoa.

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