Iván Sáez, posa en el restaurante Desencaja

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Donde come Iván Sáez ('Desencaja')

"En el 'Bar Lozano' hacen las mejores alitas que he comido en mi vida"

Actualizado: 03/09/2017

El chef madrileño Iván Sáez es un talibán de la cocina tradicional. En 'Desencaja', su pequeño bistró, da rienda suelta a su creatividad sin perder nunca ese horizonte de sabores clásicos. Cuando sale a comer fuera su problema es que le gusta todo, sobre todo, disfrutar y ver cómo lo hacen otros.

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Iván Sáez no sabe si le gusta más comer o cocinar. Su pasatiempo favorito está siempre asociado a los fogones, propios y ajenos. "Todas las semanas voy a dos o tres sitios. Me lo fundo todo en comer", confiesa el chef madrileño. Hace malabares para sacar tiempo. No se sabe cómo, pero lo consigue. Este año le ha impactado 'Etxebarri' y también 'El Cenador de Amós', pero Iván también es muy de bares de barrio y sitios populares.

El cocinero de 'Desencaja', uno de los restaurantes de Madrid donde las recetas tradicionales alcanzan grandes cotas de refinamiento, tiene dos formas de salir de su rutina. Una, para divertirse, y otra, para fisgonear, para ver qué hace la competencia."Sí, a veces me resulta difícil relajarme porque la profesión va por dentro. Yo cuando voy a comer en ese plan me fijo en todo: en la vajilla, en la carta, en la forma de servir el vino, en el mantel, en el diseño, en los baños… en todo", asegura Sáez.

El chef a la puerta del restaurante que ha supuesto su primera aventura en solitario. Foto: Restaurante Desencaja.

Una obsesión permanente por aprender y mejorar que quizá sea una de las claves de su éxito. Desde que arrancó su primera aventura en solitario con 'Desencaja', en el 2014, no ha dejado de cosechar fans y elogios. Frente a las etiquetas que le cuelgan en blogs y artículos de prensa, él define su cocina con simpleza: "De mercado, con buen producto, tratada con cariño y siempre pensando en la tradición", señala Iván, aunque siempre aportando su toque creativo.

En su comedor presenta los platos metidos en cajas. Es una forma de tener a los comensales expectantes hasta el final. Como niños frente a un regalo. "Lo de las cajas es una iniciación a dejarte llevar. Lo que quiero es que la gente se relaje. Si yo te pongo el nombre de un plato que no reconoces en la carta, pues al final no lo pides. Con esto cierras los ojos y pruebas", añade. "Una caja es algo efímero, como un regalo que viene envuelto. Es una sorpresa y conlleva esa emoción". Algo que él siente cuando le sorprenden en un restaurante o una taberna.

Bao castellano, sopa de cocido y tosta de morcilla, del restaurante Cenador de Amós. Foto: Sofía Moro.

'EL CENADOR DE AMÓS' (3 Soles Repsol) - Plaza del Sol, s/n. Villaverde de Pontones, Cantabria. 942 50 82 43.

Otra experiencia total que el chef recomienda vivir por lo menos una vez en la vida. "Me ha impactado. El entorno es flipante. Me ha gustado el trato, el sitio, el camino que tienes que recorrer hasta llegar allí y la comida, por supuesto".

BAR LOZANO 'LAS ALITAS' - Calle Virgen del Templo, 2. San Fernando de Henares, Madrid.

Iván es de San Fernando de Henares y este bar lo tiene anclado en su memoria como un lugar de abundancia y sabor. "Este es un sitio mágico y yo le tengo mucho cariño. Cocinan cuatro cosas. Hacen las mejores alitas que he comido en mi vida. Muy bien fritas y con una salsa de limón especial. Por cuatro perras te pones ciego de beber y de comer".

'CASA LABRA' - Calle Tetuán, 12. Madrid. Tel. 915 31 00 81.

Este es otro clásico que nunca falta en sus rutas gastronómicas por la capital. "Pues sí, es un lugar que me encanta para comerte un bacalao y una croqueta".

Bittor Arginzoniz, chef del Etxebarri y maestro de la parrilla. Foto: Restaurante Etxebarri.

'ETXEBARRI' (3 Soles Repsol) - Plaza de San Juan, 1. Atxondo, Vizcaya. Tel. 946 58 30 42.

"Me ha flipado el producto en general”, cuenta Iván. Sin duda, aquí ha vivido uno de sus clímax culinarios del año. "La sutileza que consigue este hombre con las brasas es alucinante".

'BAR SPORT' - Calle Fermín Calbetón, 10. San Sebastián, Guipúzcoa. Tel. 943 42 68 88.

"Está en el casco viejo de San Sebastián. Aquí vengo sobre todo para comer su foie gras, que lo sirven sobre una rebanada de pan y está buenísimo".

'LA CUCHARA DE SAN TELMO' - Calle 31 de agosto, 28. San Sebastián, Guipúzcoa. Tel. 943 44 16 55.

Los bares de pintxos de la parte vieja de Donostia también son paradas obligatorias para el chef. "Me vuelve loco este sitio. Es como alta cocina, pero de bar".