Sarah Hart y Aitor Lobato, propietarios de la quesería.

Visitamos La Lleldiría-Fermentería en Merilla (Cantabria)

La Lleldiría, sabor y coraje en los Valles Pasiegos

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Actualizado: 14/10/2026

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Los Valles Pasiegos tienen un alma con coraje, La Lleldiría. Un lugar que aúna vanguardia y tradición sin toques rancios. Desde su invernal, Sarah y Aitor comenzaron fermentando cuatro quesos a los que pusieron los nombres de los ganaderos que les suministraban la leche. Así nació la aventura. Y aventura es subir a la degustación de sus quesos -atención al último, Origen- sus encurtidos, su kombucha y las chacinas de la zona de esta fermentería. Y habrá menú.

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Una hora de subida por valles verdes, laderas de roca y pasto con invernales que resisten envueltos en nubes y sol -ambas cosas son posibles en Cantabria- animan la marcha. Con la llegada a la terraza y el interior del viejo invernal para una degustación tan sencilla como exquisita se comprende porque esta gente no hace más que recibir premios y reconocimientos. Y todo, con un mimo especial hacia la naturaleza y el medio ambiente.

Rostro y nombre de los dueños de las vacas con que hacen los quesos han creado marca.

Este verano ha sido animado con catas, conciertos y siguen con los talleres de quesos, otras fermentaciones -encurtidos de kimchi, chucrut, piparras, cebollas,- y su kombucha. Sarah Hart -estadounidense, psicóloga, profesora- y Aitor Lobato -ingeniero, producto nacional- se conocieron en Santander en el 2012. Encajaron en todo -o casi todo- vivieron dos años en EEUU, luego se establecieron en las montañas pasiegas -en un invernal que mantienen como vivienda- y mientras hacían sus quesos y productos naturales, se dieron cuenta que quizá tenían una salida comercial. Eran tiempos de pandemia.

A unos pocos metros de La Lleldería pastan las vacas.

Los alrededores pasiegos.

Siempre contando con sus vecinos “porque este es un territorio muy vecinal. Dependemos unos de otros, desde para pedir unos huevos hasta la sal u otras cosas necesarias”, cuenta Sarah, con una sonrisa dulce y unos ojos azules claros, la pista que hace pensar que es una extranjera, porque su español es excelente. Han pasado menos de cuatro años y ya se han convertido en agitadores culturales y atracción de los morrofino de Cantabria, la costa desde Euskadi, desde la meseta y allende las fronteras. “Aitor tiene raíces, su abuela era de San Pedro del Romeral (una de las tres villas pasiegas). Tras vivir por ahí, concluimos que queríamos quedarnos, acabamos en Merilla (un pueblito de San Roque de Riomiera, otra villa pasiega)”.

La terraza exterior. No hay nada más que decir, sólo mirar.

Cuentan que a Aitor siempre le ha atraído el mundo de los quesos: “experimentamos durante la pandemia, en un caseto, porque además a mí me gusta la cocina. Había tiempo. Paseando, vimos un invernal de un vecino, Tino, que nos dijo que aunque no estaba a la venta, nos lo vendía por ser nosotros. Así empezó la historia”. Historia que sigue con la creación de cuatro quesos de referencia, con raíces en las denominaciones de origen de los pasiegos, pero también innovando en la fermentación en la cueva. “En el cubío como lo llaman aquí. No es una cueva natural, sino construida. Como siempre insistimos, lo que hacemos es con leche de vaca de la zona. Fermentamos e inoculamos las bacterias hasta echar el cuajo”, explica Sarah.

El corte de la cuajada.

Moldeado y desuerado del queso.

Una cortinas de plástico dan paso a la sala aislada, limpia adonde hay que entrar con las medidas de sanidad, zapatos cubiertos y gorros. Sarah se ha hecho una apasionada de las fermentaciones -también Aitor parece- tras un cursillo en Leartiker (Markina-Xemein -”el desarrollo de la cocina vasca, a la sombra de Basque Culinary, crea sitios estupendos”) y piensa seguir experimentando en este campo que le fascina. También les ha llevado a los encurtidos -kimchi, kombucha, chucrut, miso- y todo lo que la huerta que tienen a la puerta les pueda dar de sí.

Hay que enseñar el entorno y los invernales de los vecinos.

En el valle quedan cinco familias con vacas y San Roque de Miera es el que más ganadería tiene. “Son ganaderías pequeñas, con diez o quince vacas. Ahora hemos llegado a un acuerdo y vamos a comprar toda la producción a un ganadero de Argomilla de Cayón”. Narciso es el último que tiene la vaca roja pasiega o rojina. Está en extinción y él tiene 17 reses rojas. Así que este hombre se une así a los otros cuatro que dieron nombre a los primeros quesos de La Lleldiría: Siso, Lolo, Carmina y Tino. Su foto figura en cada uno de los quesos. Pero en el caso del último, el envoltorio de presentación será distinto.

La fermentación es un trabajo en el que cada día profundizan más.

Mientras charlamos, uno de los seis trabajadores que componen la Lleldería -Aitor y Sarah incluidos- envuelven con mimo un encargo de este queso. “Origen está hecho 100% de raza pasiega. Lolo de leche cruda del valle; Siso es una pasta blanda con corteza negra…”. Y como la explicación se olvida, se impone el que la gente suba a probarlos. Son cremosos, con sabor delicado. Salvo “Lolo”, de leche cruda y con tres meses de maduración. Ideal para los amantes del queso algo más fuerte.

Todo se cuida al detalle en esta quesería.

Empaquetado del queso Origen, de vaca rojina (en extinción).

Al tiempo que paseamos por las dos plantas del invernal y señalan el cubío, el huerto y los paisajes, Flori hace la comida del día. El olor se extiende por el valle, al tiempo que señala el pico que domina sobre las montañas, muy chulo y hermoso, el Pirracolina. Aquí se guisa al pie de la cocina económica, porque en este lugar todo son energías renovables -placa solar, aerotermia- y la tradicional cocina económica “que es la que tenemos todo el día. Tened en cuenta que aquí es difícil bajar de 0 grados. Es la húmedad lo que cala", añaden.

El cubío, construido para madurar los quesos.

La duda es ¿no temen morir de éxito? Porque cumplen todo lo que buscan los turistas y comidistas responsables. Es una hermosa excursión verde llegar hasta aquí, las catas organizadas “al estilo de las bodegas y de las cervecerías que hemos visto aquí y fuera de España nos gustan”. “No moriremos de éxito porque los límites nos lo marcan este espacio, el invernal, la cabaña. No caben más de una decena de personas”.

La quesería tiene una buena colección de premios.

Aseguran que los reconocimientos no les harán perder el norte.

El asunto es que aunque lleguen las lluvias y el invierno, esa estación para La Lleldería es imprescindible. Es tiempo de pensar, de ensayar nuevas fermentaciones, de otros proyectos. “Hacemos la matanza y en diciembre, el cabrito. Estamos pensando en un menú con recetas tradicionales: tres bocados de entrada, dos platos principales y dos postres. Hemos comprobado que a la gente, ya que sube hasta aquí, le apetece quedarse y disfrutar de una comida, además de las catas”.

El pequeño huerto ante La Lledería.

A mitad de la mañana, llega Aitor con los encargos del valle y de los restaurantes -con Soles Guía Repsol varios de sus clientes- y al comentario del coraje que hace falta para meterse en estos valles a trabajar, la respuesta es rotunda: “hay que arriesgar”. Porque el territorio lo merece y es un cobijo en tiempos revueltos. Arriesgan para los próximos proyectos, como el Country Ham de jamón con salmuera a baja temperatura, la influencia estadounidense de Sarah. Pero también está el cheong de cebolla, los vinagres de arándanos, la mostaza encurtida. Total, Sarah- que vino de California- se pierde hablando de las posibilidades de la fermentación, de las raíces ancestrales que tiene este método para conservar los alimentos. Escuchando dan ganas de seguirla a la cocina, a la planta de abajo y adonde sea, para embarcarse en el sosiego pese al mucho trabajo que da este lugar.

El queso Origen se lava con agua y sal.

El queso Origen es la última creación de la casa.

¿Qué hay que hacer para reservar y pasar una jornada con Aitor y Sarah? Reserva en su página web. Ahora van a empezar con talleres de fermentación de mantequilla, plantas silvestres, traen setas. Abren sábados y domingos. Para quienes no podáis subir hasta aquí por cualquier cosa, en Villacarriedo está A Jorra, el colmado que Aitor y Sarah han creado con Alex Porras, y que merece una visita para encontrar todo lo que aquí arriba se produce y otras cosas, ricas, ricas. Y distintas.

LA LLELDIRÍA-FERMENTERÍA DE LOS VALLES PASIEGOS. Lo Archeru, 39728 Merilla, Cantabria. Tel. 637 24 32 06