La Tortilla Castiza, pista de Clara Alvarado. Foto: Facebook La Tortilla Castiza

Cómo te gusta la tortilla: cuajada o sin cuajar

¿Tortilla de patatas o sopa de huevos con patatas?

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Actualizado: 08/10/2026

Más allá del eterno debate de si la tortilla debe hacerse con cebolla o sin cebolla, las redes sociales polemizan estos días sobre si es mejor que esté bien cuajada o menos hecha, llegando en ocasiones a ser más una sopa de huevo que una tortilla en sí misma. La discusión la ha puesto sobre la mesa el último Campeonato de España de tortilla de patatas celebrado en Alicante. Rosa Tovar nos da su opinión.

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No se puede analizar ningún asunto sin una cierta perspectiva histórica. Es evidente que el huevo de diversas aves ha formado parte de la alimentación humana desde hace milenios, por lo que en tortilla con o sin otros ingredientes estaría en la mesa humana desde que existe la cerámica, pues la Vieja friendo huevos de Velázquez los hace en una cazuela de barro.

Tortillas han existido siempre, con o sin cebolla, y han sido de diversos ingredientes. En la foto, la tortilla de ventresca de El Llagar La Llobera. Foto: Alfredo Cáliz.

Desde esa misma época se conocería el efecto pernicioso en la salud humana de un huevo poco cuajado si el preparado que lo contiene ha de esperar un tiempo en un momento del año en el que la temperatura ambiente sea templada o cálida. Es la razón de que para evitar estos efectos el huevo de uno de los ajoblancos de Extremadura ―que sustituye como emulgente de la sopa a la almendra, muy cara para muchos hogares― sea frito o que el huevo machacado en el mortero que sirve para el aliño de una de las ensaladas de naranja de Castilla la Mancha sea asimismo frito.

Tortillas han existido siempre, con o sin cebolla, y han sido de diversos ingredientes, de pichones, de boquerones, de acelgas, de berenjenas, de espárragos y de colocasia, seguro, aunque no he encontrado ninguna receta. Hoy la colocasia se considera un alimento de la cocina vegana venido de Asia, cosa que es verdad, y se conoce como taro, malanga y otros muchos nombres. Es la raíz feculenta de una planta acuática de Asia y fue sustituida en la mesa europea por la patata, por su mayor calidad, apenas llegó de América en los siglos XVI y XVII.

Betanzos omelette with juicy egg on a plate with a fork, A Coru�a municipality, Galicia, Spain

Así luce una tortilal de Betanzos. Foto: iStock.

Establecido esto, se ha de pensar en el lugar que la tortilla ya de patata, con o sin cebolla, ocupa en el menú de las comidas en nuestro país, el inventor de esta maravilla. ¿No ha sido en la tradición una comida muy común para llevar a las romerías o a las excursiones al borde del río, como la de El Jarama, la novela de Rafael Sánchez Ferlosio, o para rellenar bocadillos y calmar el hambre en los viajes en tren eternos de hace setenta u ochenta años?

"¿Gusta?" Era la fórmula de cortesía en aquellos vagones pintorescos cuando alguien sacaba su bocadillo de tortilla de patatas envuelto en papel de periódico. Ida Vitale relata en sus memorias sobre su recorrido por España en tren que aceptó encantada el ofrecimiento del viajero que tenía enfrente y se comió el bocadillo. No cayó en la cuenta hasta que se hubo terminado lo que quedaba de bocadillo y ante la cara de estupor de todos los viajeros de que la oferta era pura cortesía a la que ella debió corresponder con total urbanidad con un "no, muchas gracias".

Tapa 13. Tortilla de patata de Taberna Pedraza

"Las tortillas más de moda hoy son una mezcla de huevo batido crudo casi frío y un conjunto de patatas fritas independizadas". En la foto, la de la Taberna Pedraza.

Establecido que en estos casos la tortilla estaba bastante cuajada sin llegar a ser un ladrillo; y siempre que se fuera a servir y comer en las cuñas que se llaman pinchos, con tenedor y pan en el interior de una casa o un bar o restaurante, se podía hacer y se hacía la mayor parte de las veces en las buenas cocinas muy jugosa, sin cuajar mucho el huevo.

De ahí a que las tortillas más de moda hoy sean una mezcla de huevo batido crudo casi frío y un conjunto de patatas fritas independizadas del líquido, todo envuelto en una capa finísima de tortilla cuajada en el exterior que apenas los retiene, hay un mundo. El que separa una tortilla de una sopa de huevo crudo con patatas que, como sopa, hay que comer con cuchara. La tortilla de Betanzos, según los betancinos, es más jugosa de lo habitual, pero no líquida.

Siempre sorprenden las tortillas de La Pichurrita. Foto: Facebook La Pichurrita

Lo más importante es la proporción de huevos y patatas, y sobre todo en la sartén que se utilice. En la foto, la tortilla de La Pichurrita.

¿Y la tortilla de patatas elaborada con patatas fritas de freiduría o de gran multinacional alimentaria, como aconseja el gran Ferran Adrià? Ha sido costumbre, en general estudiantil, desde hace más de cincuenta años preparar la tortilla con patatas fritas compradas. La verdad es que queda muy bien, sin cebolla, como es natural. Desde mi punto de vista de cocinera creo que el secreto de una tortilla excepcional está además de en la proporción de huevos y patatas, sobre todo en la sartén que se utilice, que se debe reservar sólo para cuajar tortillas.

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