Tostada de pan de molde artesanal con mantequilla, la reina en York.

Mantequerías York y Cañada Real (Soria)

Viaje al centro de la única mantequilla dulce del país

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Actualizado: 06/10/2026

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Tres centenares de vacas, un obrador familiar y una lechera de menos de 50 empleados sacan adelante la mayoría de la producción de una de las mantequillas más deseadas de España. Guía Repsol prueba el desayuno degustación de Mantequerías York, observa su elaboración con el bombo mantequero en Cañada Real y conoce las vacas de su granja en Ventosa de San Pedro para entender el origen y el futuro de la Mantequilla de Soria DOP.

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Hay mucho de cafetería antigua en la York (Solete Guía Repsol) un viernes a primera hora de la mañana. Hace muy poco que han llegado del obrador la pastelería y la bollería que abarrota los mostradores, los únicos churros artesanales de la ciudad, y el pan de molde para los sándwiches y las tostadas. Iván Gómez está al frente de este negocio que el abuelo de su mujer, Rocío Martínez, inauguró en los años 50. “Hacemos todo lo que vendemos. Esto siempre ha sido un lugar de desayunos clásicos: tenemos batidos, smoothies, tés de diferentes tipos… pero al final todo el mundo acaba en la tostada y en los churros”, explica Gómez.

Iván Domínguez y Rocío Martínez, al frente de Mantequerías York.

Iván Goméz y Rocío Martínez, al frente de Mantequerías York.

Los crujientes y dorados churros de bastón con su cremoso y su consistente chocolate caliente servido en taza roja es uno de los grandes reclamos del local pero hoy el foco está en el pan de molde casero recién tostado y, sobre todo, el producto que da nombre al establecimiento: la afamada Mantequilla de Soria. “Ahora hacemos cuatro tipos: la natural, la de toda la vida; la salada, con un toque de sal; la dulce; y la dulce con trufa”, explica Gómez. Las cuatro -todas, salvo la de trufa, amparadas por la DO- se pueden probar en el desayuno degustación que ofrecen cada mañana por poco más de cinco euros, pero la tradicional, con una generosa ración de la versión natural con mermelada sigue reinando entre los habituales.

Los únicos churros artesanales de la ciudad.

Para sentarse en la zona de desayunos y meriendas en Mantequerías York primero hay que llegar a la plaza Mariano Granados de Soria. Entre el Parque de la Dehesa -también Alameda de Cervantes- a un lado y la calle de El Collado, un pintoresco cartel vertical de letras amarillas no deja lugar a dudas. “En casi cualquier fotografía del centro de Soria desde los 50 o los 60 aparece este cartel, que vamos a remodelar pronto, aunque al principio no nos dejaban”, explica Gómez, que ha conseguido el permiso alegando su papel de imagen emblemática de la ciudad.

Iván Domínguez sirve en barra el desayuno degustación de mantequillas sorianas.

Iván Gómez sirve en la barra el desayuno degustación de mantequillas sorianas.

Cuatro tipos de mantequilla para el desayuno

Una vez dentro, después de atravesar la vitrina de dulces, donde las bambas de nata o las palmeras de chocolate conviven con novedades como los alfajores o las corazas numantinas de miel y naranja, el cliente alcanza el mostrador con especialidades típicas de la zona. Allí, entre los embutidos, el paté de Malvasía de Abejar, las yemas de Almazán y el queso de Oncala, se encuentra la deseada Mantequilla de Soria. Ésta, la de la York, es la única que se puede comprar por internet y fue la que conquistó a la familia de cocineros más respetada del país, los hermanos Roca.

La fachada de Mantequerías York, uno de los rincones más emblemáticos de la ciudad.

En 2021 mediante una colaboración con el BBVA los Roca eligieron la mantequilla de Soria DOP de Mantequerías York para incluirla en su cesta de Gastronomía Sostenible, junto a la col de Verdcamp Fruits en Cambrils o la sobrasada mallorquina de Can Companys. “A raíz de eso estuvimos un tiempo con ellos, luego la utilizó para el restaurante y también nos compraban mantequilla para Casa Cacao (Solete Guía Repsol)”, recuerda Gómez. Además de estos consumidores ilustres, York sigue siendo el punto de venta obligatorio para el turismo en Soria: entre las latas de mantequilla natural y salada y los icónicos paquetes blancos de mantequilla dulce y de trufa, Mantequerías York vende más de una tonelada al año.

Mantequilla dulce para picar.

Según la Denominación de Origen Protegida Mantequilla de Soria -que recoge la natural, la salada, y la dulce-, hay tan solo cuatro empresas autorizadas a elaborarla y “su origen se vincula al Valle del Razón, especialmente a Valdeavellano de Tera, donde se elaboraba la conocida como ‘manteca’ de vaca”. “Las primeras menciones escritas aparecen en el diccionario de Pascual Madoz (1845-1850) donde se citan ‘ricas y tan celebradas mantequillas de Soria’ y el Avisador Numantino publicó en 1869 un artículo sobre su fabricación en el valle”, cuentan, indicando que ha sido una elaboración conocida al menos desde mediados del siglo XIX.

Una de las particularidades es que se fermenta la nata antes de batir.

Según la DO, esta mantequilla “presenta un aroma de nata fresca y de acidez muy leve” y para hacerla hay que proveerse de leche tratada por Cañada Real, la única industria láctea acreditada. Precisamente desde sus instalaciones, muy cerca del Duero, se entiende mejor la naturaleza de este producto, exclusivo en su provincia con el sello de denominación protegida. Allí, su director general, Víctor Machín, y tres expertos mantequeros muestran a Guía Repsol los pormenores de su elaboración. “Con el bombo mantequero intentamos mantener la tradición del manzadero -el instrumento de madera que se usaba tradicionalmente-: batir la nata hasta conseguir la mantequilla”, explica.

En Cañada Real se empaqueta mantequilla tres veces por semana.

Un bombo de acero inoxidable heredero del manzadero

“Ahora se trata de un bombo de acero inoxidable pero es el mismo concepto: batir, batir y batir”. A diferencia de las mantequillas más industriales, esta se elabora “en discontinuo”: primero se desnata la leche, esa nata fermenta en un tanque durante 24 horas y se acidifica un pelín. “Una diferencia de nuestra mantequilla con otras es que la fermentación es previa. En otros casos, se añaden los fermentos cuando la mantequilla ya está realizada y no le confiere el mismo sabor”, cuentan. Después de pasar por el bombo mantequero, tres veces a la semana se empaqueta directamente en el icónico estuche azul marino.

Una a una y con manga pastelera, así se prepara la mantequilla dulce.

Ahí termina el proceso si es salada o natural. Si se trata de la dulce, aún queda camino por delante. Cristina lleva más de 20 años haciendo mantequilla y cuenta: “Para hacer la mantequilla dulce se parte de bloques de mantequilla natural, se elabora un jarabe de azúcar, un almíbar, que se deja reposar durante un día, y luego se va emulsionando con la mantequilla”. Después, se va sirviendo en cajas, una a una, con la manga pastelera. No falta esa pequeña flor rosa teñida “con extracto de cochinilla”. “Antes la mantequilla aquí era hasta de tres colores, con verde y marrón, y solo se ha quedado el rosa”, cuenta Machín.

Las vacas de Cañada Real se encuentran en la comarca de Tierras Altas.

Además de productor autorizado -están detrás de los puntos de venta de Mantequilla de Soria en todo el país- y única industria láctea certificada, Cañada Real es “la leche más vendida en Soria” y una marca muy presente en colaboraciones, equipos y eventos en la provincia. Su origen se sitúa en la Cooperativa Lechera Soriana fundada en 1954, que llegó a aglutinar hasta 600 socios ganaderos y se fueron perdiendo por falta de relevo generacional. Desde el año 1999 Cañada Real es una sociedad anónima.

Las vacas están separadas por tres rangos de edad.

Algo parecido ha estado a punto de suceder con la mantequilla, pero las más de 200 cabezas de ganado de Cañada Real en Ventosa de San Pedro -con aproximadamente un centenar en lactancia- y algunas decenas de los Hermanos Mediavilla en Covaleda han conseguido que la tradición mantequera soriana no se pierda. Desde la granja de Ventosa, en la remotas Tierras Altas, Víctor Machín explica los requisitos que tienen que cumplir las vacas lecheras para garantizar la calidad protegida: “Tienen que ser raza frisona y parda alpina, y deben criarse en Soria, una provincia con una media de 1.100 metros de altitud”. ¿Y por qué es importante la altitud? Por el pasto. Paradójicamente, su sequedad y su dureza garantizan, al final del proceso, un aroma y un sabor únicos.