Ensalada avinagrada de marisco al Palo Cortado del restaurante 'Voro'.

Así es el restaurante ‘Voro’ de Capdepera (Mallorca)

Un menú de alma andaluza que persigue al Sol del Mediterráneo

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Actualizado: 03/11/2025

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La propuesta gastronómica del chef Álvaro Salazar se sumerge en el Mediterráneo “leído desde mi memoria andaluza”. Cada uno de los bocados de su largo menú degustación en 'Voro' (Capdepera, Mallorca) es una oda al producto protagonista, desde el glamuroso cangrejo azul, bogavante o wagyu mallorquín al tomate ramallet, la sardina de espeto o las gachas dulces y torrija de la tita Luisa. Pura relectura de la tradición elaborada con técnica, paciencia, creatividad y mucha emoción.

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En 'Voro' (Capdepera, Mallorca), el chef Álvaro Salazar aúna en un menú de 22 pases una visión mediterránea filtrada por su memoria y sensibilidad andaluza. Su cocina no busca el efectismo, sino la claridad con cada producto, “al que le exprimimos todas sus características desde una perspectiva creativa y novedosa”. Así sucede con el San Pedro, trabajado de la cabeza y espinas a las huevas; con el bogavante azul, manejado entre un gazpachuelo y la tradición marinera; o con una vinagreta perfumada con Palo Cortado que se convierte en un acto de auténtica precisión. El restaurante, con Dos Soles Guía Repsol, es también la historia de un equipo cohesionado durante una década, un logro poco común en la isla. Su filosofía es honesta: aprovechar cada ingrediente y darle su protagonismo en la mesa, sea mallorquín o peninsular. De esa reflexión nacen platos ya icónicos como la ensaimada infiltrada de grasa de pato, que acompaña a una revisión del puchero tradicional pero del ave.

Álvaro Salazar, chef del restaurante 'Voro'.

El chef jiennense Álvaro Salazar.

El recorrido gastronómico sigue el ritmo del día, “del frío al calor, del matiz a la plenitud”, con dos menús degustación y una bodega de más de 500 referencias con las que viajar desde los viñedos de Andalucía y Mallorca al resto del mundo. El broche serán unos postres que discurren por la memoria del cocinero, como esas gachas heladas y torrija de brioche en homenaje a la tita Luisa, quien le despertó el gusanillo por la cocina. 'Voro' relee la tradición sin domesticarla, “sin disfrazar los sabores”, y demuestra que el verdadero relato gastronómico se escribe con paciencia, técnica y emoción.

Álvaro Salazar, el chef

Álvaro confiesa que su pasión por la cocina llegó por esa mezcla entre la necesidad y el legado. “Nací en Linares (Jaén) y mis padres, que se dedicaban al mundo de la moda, viajaban mucho. Era mi tita Luisa la que nos cocinaba a menudo y me encantaba esa capacidad que tenía de reunirnos a todos en torno a la mesa. De ahí surgió mi vocación”, recuerda el chef, que ha pasado por las cocinas del desaparecido 'Tragabuche' (Ronda), 'El Portal de Echaurren' (3 Soles) en Ezcaray o 'La Seda' (Murcia), en la época de José Carlos Fuentes. Luego se enamoró de Mallorca y abrió en 2015 su primer restaurante, 'Argos', cuyo equipo le sigue acompañando. Tres años después de los primeros reconocimientos en Port de Pollença, le ofrecieron trasladarse al complejo hotelero Cap Vermell (Capdepera), que recrea un pueblito mallorquín de montaña y donde está ubicado 'Voro'.

El ‘patito’ de maíz y parfait de interiores les acompaña desde 2019.

Aquí el jiennense practica una cocina “con alma andaluza, muy arraigada en el Mediterráneo. Reinterpreto muchas recetas desde mi memoria personal y la inspiración que me ofrece este entorno”, sostiene. Aunque no hay restricciones territoriales, ya que a lo largo de los diferentes pases se suceden guiños a las despensas de todo el territorio nacional. “Defiendo mucho el protagonismo de los llamados descartes, porque una sardina de espeto es tan espectacular como la mejor gamba roja”, añade.

María Cano y Álvaro Salazar en la cocina del restaurante 'Voro'.

María Cano es la mano derecha de Salazar en cocina.

10 secuencias del menú ‘Devoro’

El menú Devoro es un viaje gastronómico, de unas tres horas y media de duración, que refleja las tres etapas del Sol a lo largo del día: albor, zénit y ocaso, “expresando nuestra cocina a través de las etapas de estimulación, intensidad y evolución”. Para no perderse, el comensal recibe en la mesa unas minutas ilustradas donde se detalla cada pase. Arrancamos con una secuencia de finger foods, que no son meros snacks de bienvenida, sino auténticas composiciones de técnica, sabor y estética que exploran la riqueza vegetal, marítima y carnívora del Mediterráneo. Con el tomate ramallet preparan una “ensalada líquida” de agua ahumada al sarmiento y caramelo, que acompaña a un helado de queso mahonés añejo y unos esféricos de albahaca; y, por otro lado, una versión de la pizza Margarita, con una tartaleta etérea con pesto, ramallet soasado y esferas de queso brossat y hierba mejorana.

Bocados de mar del menú Devoro del restaurante 'Voro'.

Piscívoro: atún, sardina, cangrejo azul y cabracho.

En 'Voro' se declaran “piscívoros y carnívoros”, una forma divertida y placentera de devorar el Mediterráneo de un solo bocado. El mar que baña las costas de Baleares es “nuestra principal fuente de inspiración”, con atún rojo y merengue de algas, sardina curada sobre una lámina cristalizada de pimiento asado o un pastel de cabracho dentro de un caldo gelificado de cap roig. En el apartado de los cárnicos se pone de relieve ese triunvirato del producto balear, peninsular y transfronterizo, como el icónico Patito (presente desde 2019 en la carta), que es un ejemplo de cocina de aprovechamiento a base de polvo de maíz, esponja de caldo de pato con azafrán y parfait de sus interiores y especias. Para el tartar de solomillo con torrezno suflado de tendones usan un wagyu, cruce de la raza japonesa y la vermella menorquina, que se cría a los pies de la Tramontana. Se finaliza con un buñuelo relleno de ragú de cerdo ibérico y sobrasada y con una refrescante faraona escabechada.

Ensaimada de grasa de pato del restaurante 'Voro'.

A partir del zénit se arranca con el maridaje de panes, incluida la ensaimada de pato.

En ese cruce de caminos entre Mallorca y Andalucía se enmarcan los siguientes pases, justo antes de alcanzar el zenit del menú. Almendra y caviar es un particular ajoblanco “que aúna los caviares más especiales del mundo animal y vegetal”: una mousse de almendra mallorquina, rellena de toffee del fruto seco, un licuado de vainas de guisantes del Maresme, aceite de oliva de la variedad picual infiltrado y coronada con perlas de caviar beluga. La Ensalada avinagrada de marisco al Palo Cortado es un plato más antiguo que el restaurante, pues ya estaba presente en la carta de ‘Argos’ en 2015, y es un claro ejemplo de la cocina de Álvaro, “aunando la personalidad andaluza con la sensibilidad mediterránea”: mariscos y moluscos que ofrecen ese día las lonjas de la isla regados con una vinagreta de Jerez perfilada año tras año al palo cortado. “Una única elaboración, pero con la complejidad de combinar más de 15 ingredientes”, explica el camarero al presentarla en mesa. El plato se remata con un aove afinado en barricas de amontillado de Castillo de Canena y se marida con sake. Álvaro insiste en que son estos platos clásicos de ambos territorios “los que nos guían hacia nuevos caminos”, como el bogavante azul con huevos fritos: un sofrito con gazpachuelo de su cabeza y medallones, junto a un cilindro de patata frita relleno de pinzas del crustáceo y yema de huevo de codorniz.

Versión del bogavante con huevos fritos del restaurante 'Voro'.

Unión de la gastronomía popular andaluza (gazpachuelo) y balear (bogavante con huevos rotos).

Plato de puchero de pato del restaurante 'Voro'.

Un cocido de pato en una versión muy creativa.

A partir de la segunda mitad del menú aparece un “maridaje de panes”, que elaboran cada día en la casa de la mano de Mikel Vila. A lo largo de estos años se han ido sucediendo versiones de telera, focaccia, de algas, de harina autóctona xeixa, de kamut ancestral, de cristal… hasta una versión de la ensaimada, con grasa de pato o de manteca colorá infiltrada. Las rebanadas desaparecerán rápido, sumergidas en los fondos, como el del San Pedro a baja temperatura, con tres salsas que parten del propio pescado: pilpil cremoso con colágeno de la cabeza, una demi-glace de espinas y una holandesa con sus huevas secas y ahumadas.

Plato de los cuatro caviares del restaurante 'Voro'.

El plato de los cuatro caviares: almendra, aceite de Picual, guisante y caviar.

Finaliza la parte salada con un mar y montaña de raviolis con gamba blanca y cerdo ibérico de la dehesa extremeña, unidos por el umami de las setas de temporada. El pato vuelve a aparecer en el menú, para elaborar un cocido que arranca exclusivamente del ave, trabajada como una royal, una demi-glace “donde se reducen 35 litros de caldo a 2”, y glaseada con el jugo del puchero emulsionado. Mientras que la ternera, una de las carnes más clásicas de la isla, se cuece en un adobo de vinagre y especias y marida con salsa de pimiento asado y manzana, en un juego de equilibrios y acidez.

Selección de platos del restaurante 'Voro'.

Algunos de los platos, como el del tomate ‘ramallet’, el ravioli de gamba blanca y cerdo ibérico y el San Pedro.

Los postres, homenaje a la 'tita' Luisa

De la secuencia dulce se encarga Sela Priego, que creció en un obrador familiar y fue jefa de pastelería en 'El Celler de Can Roca' (3 Soles). Un refrescante postre a base del cóctel de pomada, elaborado con ginebra xoriguer, con toques ácidos, picantes y ligeramente salado, nos ayudará a limpiar el paladar. Le sigue el aromático y visualmente muy atractivo Fresas, con un componente floral que combina rosas, fresas, hibiscus y pimienta.

El comedor tiene capacidad para unos 25 comensales.

El menú Devoro concluye con un último tributo a la cocina de aprovechamiento, a los orígenes y a la tierra del chef. También a esa persona que le transmitió su amor por la gastronomía, la tita Luisa -tía de su madre, de oficio costurera-. Es un dueto de postres muy tradicionales, que nos trasladan a la infancia de casi todo el mundo: un helado de gachas, con picual, sal y coronado con una flor de encaje andaluz de pan frito con anís; y una torrija de brioche caramelizado, con espuma de galanga, merengues secos y helado de mantequilla.

Bodega muy viajera

La bodega, al frente de la cual está el mallorquín Carles Roselló, cuenta con alrededor de 500 referencias, con una brújula muy internacional, aunque con la mirada muy centrada en Andalucía y Mallorca, sobre todo en pequeños productores. “Tienen bastante peso los blancos y espumosos”, defiende Roselló mientras va seleccionando las copas en el impresionante aparador de cuarcita morada que escolta la cava acristalada a la vista del comensal. En su personal propuesta de maridaje, el sumiller arranca el menú con un palomino fino, que dará paso a un desfile de corpinnat, verdejo con crianza bajo velo de flor, tintos baleares y peninsulares, blancos del Loira, sidras naturalmente dulces, sakes o pedro ximénez y tokaji para los postres. “En muchas ocasiones, nos interesa que la bebida replantee una nueva visión sobre un plato; que una burbuja vuelva líquida una mousse o un sake rehaga una vinagreta”, apunta el sumiller.

Los postres, homenaje a la memoria de la ‘tita’ Luisa.

Un comedor en medio de la montaña

‘Voro’ se ubica en el Cap Vermell Grand Hotel, un complejo de cinco estrellas del municipio de Capdepera, con 142 habitaciones repartidas por cinco hectáreas, recreando un pequeño pueblo mallorquín de montaña en el este de la isla. El director del restaurante y del equipo de sala, Rodolfo Antonelli, suele ser el anfitrión que recibe en un pequeño jardín de almendros desde donde se escucha el rumor de un arroyo. El comedor, de techos altos, donde la madera y el mármol se combinan con un pavimento de baldosas hidráulicas mallorquinas, tiene capacidad para unos 25 clientes, que pueden observar el trabajo del chef y su equipo en la cocina abierta y cómo el día se despide a través de los grandes ventanales mientras va sucediéndose un menú que persigue al Sol.