Gustoo, la barra que triunfa en el Mercado de San Antón de Madrid

Street food de alta cocina por menos de 16 euros

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Actualizado: 19/09/2025

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Da igual si es martes o sábado, julio o septiembre, las largas colas de espera que se forman frente a la barra de ‘Gustoo’ son prueba de un éxito consolidado que va más allá de las modas. Este puesto dirigido por Aldo Sebastianelli y Jorge Cal en el popular Mercado de San Antón (Chueca) ofrece bocados de alta cocina por menos de 16 euros.

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“Alta gastronomía accesible para todos. Con este concepto nació ‘Gustoo’”, anuncia Aldo Sebastianelli en la barra del puesto 21 del Mercado de San Antón (Chueca) donde, una hora antes del servicio, tamiza frente al público las patatas cocidas con las que después elabora unas bravas poco tradicionales. “Es la guarnición que más triunfa: una mezcla de mochi y ñoqui que hacemos con fécula de patata y harina de arroz, para obtener una masa ligera y algo glutinosa que servimos con alioli de ajo negro fermentado, espuma de brava con kimchi, shichimi togarashi y brotes de cilantro. Son muy divertidas”, desvela este cocinero formado junto a grandes chefs como David Muñoz ('Diverxo'), Mario Sandoval ('Coque') o Rubén Arnanz ('Villena').

Los chefs Jorge Cal y Aldo Sebastianelli.

La carta de ‘Gustoo’ es breve pero creativa, "una paranoia" describe su autor. Una cocina street food viajera y atrevida que propone tres formatos: filloa gallega (14 euros), bao asiático (15 euros) y un brioche (16 euros) que pueden combinarse con cuatro rellenos: Costilla, Melanzane, Pollo k y Gambones. “Detrás de cada uno de ellos hay mucho trabajo”, confiesa Aldo, que en el poco espacio de este puesto de 21 metros cuadrados, da protagonismo a más de una decena de fermentos y encurtidos caseros que llevan trabajando casi un año. Setas escabechadas que expresan notas de mostaza, kimchis de puerro, o pimientos amarillos fermentados con cáscaras de naranja -entre otros- que ayudan al cocinero a sorprender con sabores inesperados en cada bocado, además de hacer los platos más digestivos.

Preparando las famosas bravas.

El control de las cocciones a baja temperatura, las esferificaciones, espumas y gelificaciones permiten a Aldo jugar también con las texturas y temperaturas de los platos. Ocurre con el Bao en tres cocciones (vapor, frito y horno) relleno de pollo frito coreano que sumerge en gochugaru y presenta con cogollos de Tudela salteados en la base, ajo blanco de anacardos -sin leche ni pan-, cebolla roja encurtida en tinto de Ribera del Duero y una generosa capa de queso majorero canario; o la costilla cocinada a baja temperatura durante 40 horas a 68 grados con una salsa barbacoa de frutos rojos, mayonesa tailandesa de lima kefir, escabeche de setas, queso parmesano y mini brotes de huacatay. Todo un hit de la carta.

Filloa de Gambón.

Brioche de costilla.

En la barra de ‘Gustoo’ no hay vajilla, sólo una caja de cartón y unos cubiertos de plástico que te permiten degustar el plato en las mesas del mercado o llevártelo a casa. Sobre el packaging diseñado por ellos mismos, Aldo emplata cada pedido en pocos minutos frente a un público curioso móvil en mano. Presenta los platos con un gran desparpajo, explicando al detalle cada ingrediente y preparación, con alguna broma o chascarrillo que levanta más de una sonrisa, incluso en inglés si hace falta. El contacto con la gente es importante para este cocinero de 28 años, feliz de poder transmitir parte de la esencia de la alta cocina a precios asequibles.

Aldo terminando de emplatar el Brioche de costilla.

Dentro, en cocina, está Jorge Cal, el otro alma de 'Gustoo'. El trabajo de mise en place de este cocinero gallego y su equipo es clave para que todo salga perfecto y la atención sea rápida. “El pollo coreano, por ejemplo, lleva una fritura previa sellada con vodka. Antes de sacarlo, se da una segunda fritura para que quede súper crujiente. En el caso de la costilla, la cocinamos primero a baja temperatura, la cortamos antes del servicio y la dejamos en la salsa al roner, para que se mantenga caliente y no se pase”, cuenta Aldo, que conoció a su socio trabajando en el restaurante ‘Morgana’ de Madrid. Fue en Qatar donde volvieron a coincidir y comenzaron a germinar este proyecto que vió la luz en octubre de 2025.

Fuera de carta:NUESTRO PUERRO: LA OPCIÓN VEGANA8 texturas y sabores con un único puerro.CremaCrujienteCaviarQuemadoCenizaCaramelizadoAceiteGermen de puerro

El puerro es uno de los fuera de carta que ofrecen en esta barra de mercado.

"Hemos tenido colas de gente hasta en agosto, ¡no ha habido mes malo!", celebra Aldo, cuyos platos se han vuelto virales en varias ocasiones. El más famoso es el puerro en ocho texturas, un fuera de carta que el madrileño adora y del que prepara semanalmente pocas unidades. "Aprovechamos todo del puerro: primero le inyectamos aceite de oliva para conseguir una textura confitada por dentro, lo rellenamos con cabello de angel de puerro, crema y kimchi coreano de puerro, gelatina de pil pil de puerro, crujiente de puerro y ceniza de sus raíces", detalla el cocinero formado en Le Cordon Bleu Madrid y cuyo abuelo, ya cocinero, abrió el primer italiano de Madrid: 'Alduccio'.

Nadie se resiste a hacer una foto de las elaboraciones de 'Gustoo''..

La filloa de gambones crocantes es el plato favorito de Aldo: rellena de alga wakame fermentada y encurtida en vinagre de wasabi, salsa verde mexicana, espuma de kimchi con salsa brava, sésamo de wasabi, parmesano y chip de camote. Un plato muy colorido que incita a viajar por el mundo con cada mordisco; igual que la berenjena asiática con sofrito de tomate caramelizado durante horas con ajo y jengibre, mozzarella de buffala, pesto de pistacho, menta y lima, pimiento amarillo fermentado, emulsion de parmesano, shichimi togarashi, parmesano curado y hojas de albahaca. "Utilizamos muchos ingredientes en cada plato, pero siempre con un sentido", concluye el cocinero, frente a sus fans locos por sus platos tan instagrameables.