Los nuevos Premios Nacionales de Gastronomía

El hombre que susurraba a la parrilla

Bittor Arguinzoniz.
Bittor Arguinzoniz. Foto: Alfredo Cáliz

La vuelta a los orígenes, es el concepto que emerge de los premios anuales de la Real Academia de Gastronomía, que destaca a Bittor Arguinzoniz como Mejor Jefe de Cocina por su maestría con la parrilla en el 'Asador Etxebarri', a Rodrigo de la Calle por sus saludables verduras o a Alejandro Fernández por los vinos de la Ribera del Duero.

Cocinar a la parrilla es un espectáculo. Cuántas veces habremos admirado cómo los cocineros dan la vuelta a un producto inmejorable mientras se clava en los oídos una melodía chisporroteante y una humareda de agradable olor llega al olfato. Cocinar a la brasa es un arte del que Bittor Arguinzoniz (Axpe, Atxondo, Vizcaya, 1960) conoce todos sus secretos.

El entorno natural de 'Etxebarri' es mágico. Foto: Etxebarri.
El entorno natural de 'Etxebarri' es mágico. Foto: Etxebarri.

La inquietud le llegó de niño, cuando en el caserío familiar se embriagaba con los olores que salían de los platos que su madre y su abuela preparaban, a fuego lento, en la cocina. Ya de adulto, comenzó a trabajar de leñador pero, no se le iba de la cabeza la idea de montar un negocio donde poner en marcha todas las ideas y técnicas que había aprendido de forma autodidacta. Así, en 1989, se hizo con un bar de su pueblo natal y, en 1990, junto a las faldas del Anboto, en un entorno lleno de leyendas, nacía el 'Asador Etxebarri' hoy convertido en un referente mundial de la alta cocina española.

El sabor de la leña se impregna en cada plato. Foto: Etxebarri.
El sabor de la leña se impregna en cada plato. Foto: Etxebarri.

En 'Etxebarri', el menú (a 176 euros IVA incluido y bebidas aparte) depende de las materias primas que se hayan comprado en el mercado ese mismo día. Productos frescos y estacionales que Arguinzoniz y su equipo preparan mediante la técnica ancestral del fuego. El chef ha estado innovando durante muchos años para dar con los toques de sabor que mejor le van a cada alimento. Empezó cambiando el clásico carbón vegetal por todo tipo de madera aromática: encina para los pescados y mariscos, tocones de viñas viejas o de olivo para las carnes…

El chef elige personalmente el producto más fresco. Foto: Etxebarri.
El chef elige personalmente el producto más fresco. Foto: Etxebarri.

Incluso ha preparado huevos o postres (fresas a la brasa con helado de abeto, por ejemplo) impregnándoles con el característico aroma de humo. Arguinzoniz no solo ha experimentado en combustibles, también ha inventado nuevos instrumentos para conseguir el acabado perfecto así, ha creado la parrilla de varillas de acero inoxidable, la parrilla de doble brasa, las sartenes agujereadas con laser o las sartenes de rejilla de acero que permiten trabajar con mayor pulcritud y, sobre todo, mantienen los sabores y la jugosidad de las materias primas.

El paraíso de los carnívoros. Eso sí, todo a las brasas. Foto: Etxebarri.
El paraíso de los carnívoros. Eso sí, todo a las brasas. Foto: Etxebarri.

Con 3 Soles Repsol, el sexto puesto en la lista de los 50 Best Restaurants y una estrella Michelín, en 'Asador Etxebarri' se pueden degustar platos clásicos del recetario vasco como el chuletón de vaca vieja o la cococha de merluza en salsa verde pero, también cuenta con otros bocados exquisitos como el chorizo fresco de ibérico de bellota presentado en forma de steak tartar, el queso fresco de leche de búfala servida con miel y avellanas, o la anchoa en salazón que sirven con el pan cocido en el propio local. Incluso, cuenta con suculentas versiones para vegetarianos y celíacos.

Juan Diego Sandoval junto a Victor Argunzoniz, durante la entrega de premios. Foto: Real Academia de Gastronomía.
Juan Diego Sandoval junto a Victor Argunzoniz, durante la entrega de premios. Foto: Real Academia de Gastronomía.

Además de a este cocinero que asegura "hablar con la parrilla", la Real Academia de Gastronomía ha reconocido la labor en 2016 de otros personajes de la gastronomía patria. Juan Diego Sandoval se llevará a casa el premio a Mejor Jefe de Sala por su labor en 'Coque' (3 Soles Repsol) junto a sus hermanos Mario y Rafael, chef y sumiller, respectivamente; Carlos Echapresto, ha sido considerado como Mejor Sumiller, porque al convertir la bodega del restaurante familiar –'Venta Moncalvillo' en Daroca de Rioja a pocos kilómetros de Logroño–, en una de las más valoradas del país y ser, además, uno de los mayores divulgadores de la cultura del vino, especialmente del procedente de La Rioja.

En esta ocasión, la institución reconoce la labor en 'El Invernadero' del cocinero madrileño Rodrigo de la Calle como adalid de la cocina saludable; y a Alejandro Fernández, fundador y presidente del 'Grupo Pesquera', por toda una vida dedicada a la elaboración de esos vinos con cuerpo tan característicos de la Ribera de Duero.

Restaurante
3 Soles Repsol

Etxebarri (Asador)

Plaza de San Juan, 1, 48291 (Atxondo)
Restaurante
3 Soles Repsol

Coque

Calle Marqués de Riscal, 11 28010 Madrid (Madrid)
Restaurante
2 Soles Repsol

Venta Moncalvillo

Carretera de Medrano, 6 26373 Daroca de Rioja (Rioja, La) (Daroca de Rioja)
Restaurante
1 Sol Repsol

El Invernadero - Rodrigo de la Calle (Ahora Koma)

Paseo de los Rosales, 48 28450 Collado Mediano (Collado Mediano)

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