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Ramón Freixa está exultante, feliz como niño con zapatos nuevos. Su proyecto más íntimo, maduro y personal es ya una realidad. ‘Atelier Ramón Freixa’ es un sueño cumplido hecho a medida por el propio cocinero que busca ofrecer una experiencia exclusiva para solo diez comensales. Atrás deja su restaurante del hotel Unico para tomar las riendas junto a David del Castillo de este nuevo local de la calle Velázquez de Madrid, diseñado por Alejandra Pompo en un edificio de 600 metros cuadrados donde también se ubica ‘Tradición’, una propuesta más informal, con horario ininterrumpido y centrada en el producto.
El servicio en ‘Atelier’ empieza a las 20:30h. Llegan los dos primeros comensales, un largo pasillo les conduce hasta una sala de luces tenues donde una amplia mesa de raíz de nogal en forma de U impone a primera vista bajo una bóveda de estuco. Música relajante, aroma de Loewe -Un paseo por Madrid-, una escultura de José Chafer llamada "Origen" -que da nombre al menú-, y al fondo, toda la cocina abierta con el equipo bien dispuesto dando la bienvenida.
“Para mí el lujo está en tener una experiencia exclusiva. Al igual que grandes figuras de la música hacen conciertos íntimos, la alta cocina puede también ofrecer este tipo de vivencia”, cuenta Freixa, que ha pensado hasta en el más mínimo detalle para que su propuesta sea redonda. En carta, dos menús: Origen, inspirado en la tradición y la nueva vanguardia; y Origen Vegetalia, un menú cien por cien vegano que le permite jugar con las intolerancias, alergias o antipatías del cliente.
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Siempre atento, el perfeccionismo de Freixa le lleva a alinear las sillas antes del servicio o a colocar los posacubiertos en la posición correcta para que se luzca su inicial tallada. Cristalería de Murano soplada a mano, mantelería de hilo y vajilla de la casa francesa Limôges suman más lujo y sofisticación a una velada en la que también asoman recuerdos del cocinero, como la pieza de plata con una figura de chef recuperada de ‘El Racó d'en Freixa’, el restaurante que tenían sus padres en Barcelona, y que recibe los primeros snacks: el buñuelo de callos de bacalao y la cuchara de guiso de chipirones encebollados en su tinta.
En la misma secuencia llegan el cucurucho de camarones con salsa brava -guiño al Puerto de Santa María-, el granizado fresco de tomate con pomelo y el frágil cupcake de lechugas con yema de codorniz, bocados que rinden homenaje a la tradición, que parten de “un naming tradicional con recetas evolucionadas, donde se busca la excelencia del producto de temporada, porque sin producto no hay cocina”, afirma el chef nacido en Castellfollit de Riubregó, el pequeño pueblo catalán donde sus abuelos tenían una panadería y donde Freixa dió sus primeros pasos en la cocina.
La pura lujuria llega en forma de cuchara con la ostra número 4 La Coquette de Normandía, acompañada con caviar Amur Beluga y unos shots de champagne. En copa, un excepcional Dom Pérignon Millésime RF. Sigue el delicado milhojas de higo, tomate terminado con vichyssoise de sardina; y la espardeña a la 'no' carbonara, en la que se utiliza todo el marisco. “Usamos las partes interiores para emular lo que sería la pasta, añadimos panceta, yema de pato curado y aire de parmesano. Es un “no” carbonara porque usamos nata”, cuenta sonriente Freixa. El juego de texturas maravilla en boca.
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El menú prosigue con pases excepcionales como la cigala gallega de Pescaderías Coruñesas -su calibre alcanza los 250 gramos- con raviolis rellenos de foie, gel de limón, una salsa hecha con las cabezas de la misma cigala y hojas de curry; o el mar y montaña que protagoniza el atún rojo de Balfegó y el cerdo iberico de Montaraz con un delicadísimo canelón de guiso de parpatana y un lingote de tocino ibérico cocinado durante 72 horas a baja temperatura, con reducción del propio guiso e hilos de panceta fritos. Platos elegantes, delicados y llenos de sabor cuya estética y puesta en escena en mesa están medidas milimétricamente.
La ilusión de Freixa siempre fue cocinar frente al comensal, integrar cocina y sala pero manteniendo los espacios separados, permitiendo la interacción con el cocinero, pero al mismo tiempo, respetando el espacio y la intimidad del cliente. Para ello, una imponente barra de mármol de Brasil separa la sala de la cocina caliente, hecha a la altura de Freixa y con una mesa caliente integrada. Allí terminan los platos antes de llevarlos a la mesa, todo a la vista del cliente. “Aquí cocinamos emociones, felicidad. Nos gusta transmitir disfrute y pasión, pero también el trabajo y la madurez que hay detrás”, confiesa Freixa, encantado siempre de salir a charlar con sus invitados.
La parte salada del menú se corona con platos como el mero negro con alubias del Ganxet y almejas, un pescado cocinado a la brasa -con carbón japonés binchotan- con guiso de la propia alubia, picadillo de almeja, setas, champiñones y salsa de champán; y el jugoso Wagyu A5 australiano con milhojas de boniato de patata morada, toffee de ajo negro, ciruela, trufa de otoño y demiglace de boniato. Un bocado portentoso que termina con un atadillo de lechuga que refresca y limpia el paladar. El momento de transición a los pases dulces llega en forma de tres quesos de distintas leches cocinados: la magdalena de queso Olavidia -de Jaén- con salsa de levadura y polvo de limón negro; el vasco Idiazábal ahumado con crema de almendras y uva; y el queso azul Savel de Airas Moniz, hecho helado y acompañado de compota de kaki e hinojo.
Más de 600 etiquetas diferentes forman la bodega de ‘Atelier’, centrada sobre todo en grandes vinos españoles y cosechas de autor, aunque también con una mirada muy seleccionada del mundo, especialmente a países como Francia, Portugal e Italia. Ofrecen tres armonías, una de ellas sin alcohol, inspirada en el mundo del perfume. “La filosofía es que cocina y perfumería son muy parecidas, ambas involucrando mezclas, alquimia y producto con temporalidad. Se utilizan notas, olores e ingredientes en los cócteles para activar los sentidos”, detalla el cocinero que ostenta el título de Académico de Mérito de la Academia del Perfume.
La sumiller Lorena Loie sugiere vinos como el gallego Sorte Antiga 2020 de Rafael Palacios, "con una interesante frescura mineral", el Fino Jerez-Xérès-Sherry 2009 de El Maestro Sierra, "que destaca por su esencia de solera", la sidra de hielo vasca Malus Mama, el argentino Nicasia Vineyard 2021 de Catena Zapata, o los portugueses As Olgas 2022 de Maçanita y Vinha Formal 2003 de Luis Pato, este último "muy atlántico y de alta acidez". Dos bodegas albergan este disfrute líquido: una de tinto y otra de blancos y champagnes, donde se controla muy bien la refrigeración para que en copa lleguen a su temperatura justa.
Llega la provocación con el postre de la Col y flor con vainilla bourbon que Freixa describe como el antagonista de cualquier postre. Un plato con base de cuscús de coliflor y espuma de coliflor, helado de vainilla de Madagascar y hojas de col crujientes, que bañan previamente en almíbar para después deshidratar al horno. Le sigue el paté en croute de manzana y apio, un homenaje a la tradición francesa. “Es un postre que lleva una chantilly de apionabo, helado de Calvados y una manzana a la que hemos inyectado Pectinasa, una enzima que nos va a ayudar a conseguir una compota en puré dentro de la misma estructura de la manzana”, desvela el cocinero que aprovecha toda la fruta con una sidra natural hecha en casa con las pieles de la manzana.
El tercer postre es una alegoría al chocolate: un chaud froid con una nube de chocolate Manjari del 64%, acompañado de chocolate blanco granizado con yogur y fruta de la pasión. Los Petits Fours y la caja sorpresa con bombones de distintos sabores cierran un final lujurioso que te llena de felicidad.
'ATELIER RAMÓN FREIXA'. Velázquez, 24, Barrio de Salamanca, Madrid. Tel: 603 96 12 93.
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