CHEFS: Javier Sanz, Borja García y Juan Sauquillo.

Restaurante 'Cebo', la conquista de 'Cañitas Maite' en Madrid

El lado más gourmet de 'Cañitas Maite'

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09/11/2023 –

Actualizado: 24/11/2022

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Los productos fetiche de 'Cañitas Maite' (1 Sol Guía Repsol) llegan a Madrid vestidos de gala. Javier Sanz y Juan Sahuquillo dan un punto más gastronómico a los platos de Casas Ibañez para conquistar la capital en su nuevo restaurante: ‘Cebo’, donde la sala cobra un mayor protagonismo.

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Primero conquistaron Casas Ibañez, después Ibiza y ahora Madrid. El gran reto de Javier Sanz y Juan Sahuquillo de abrir un restaurante en la capital que proyectara lo que hacen en Albacete se ha cumplido... y a lo grande. Situado en el lujoso Hotel Urban, a cinco minutos de la Puerta del Sol, los chicos de 'Cañitas Maite' se ponen al frente de 'Cebo' para engalanar algunos de sus platos más icónicos unidos a otros bocados que son toda una sorpresa.

Brioche con mantequilla de pasto de Boca de Huérgano.

"En 'Cebo' trabajamos con el 90% de nuestros productores de confianza para ofrecer el mejor producto de la temporada. La carta es una evolución, es el 'Cañitas' más gastronómico. Mismo producto con recetas y técnicas más cuidadas junto a una mayor apuesta por el servicio de sala", cuenta Javier, justo antes de ponerse tras los fogones, donde le espera el gaditano Borja García, jefe de cocina y su mano derecha en este proyecto.

Javier y Juan se turnan para apoyar el servicio en el restaurante.

El primer pase del menú llega con la bienvenida. Antes de sentarse a la mesa, sirven un brioche de larga fermentación que se elabora diariamente con mantequilla artesanal de Boca de Huérgano y una copa de champán Taittinger. Un bocado que sirve para abrir el apetito con unas buenas burbujas. "La mantequilla es una delicia. La leche con la que se hace proviene de animales que pastan en total libertad y, según la temporada, la mantequilla es de un color diferente", apunta Javier.

Galleta crujiente de patata rellena de un steak tartar de presa ibérica.

La Mejor Croqueta del Mundo en Madrid Fusión 2021.

Ya sobre el mantel, presentan los primeros snacks: una galleta crujiente de patata rellena de un steak tartar de presa ibérica -que en Cañitas preparan con una parfait especiada de ajo mataero y piñones-; la mítica croqueta que se alzó con el premio a la Mejor Croqueta del Mundo en Madrid Fusión 2021 -receta intacta pero sin los airbags de tocinillo- ;y un caldo de costillas ibéricas a la brasa con esencia de Joselito.

Tomate "Cuerno de los Andes"

Del huerto que les gestiona Isaac a orillas del río Júcar, en Jorquera -y del que se nutren para confeccionar parte del menú de 'OBA'- traen el tomate Cuerno de los Andes -en conserva- que colocan cerca de las brasas para que se impregne de un sutil toque ahumado. Lo sirven con brotes ácidos, lácteo de cabra y una salsa macha mexicana elaborada con distintos tipos de chiles.

Trufa de otoño

Calamar de anzuelo

El otoño entra por la puerta grande con las trufas, un plato terroso y muy vegetal hecho con puré y láminas glaseadas de apionabo, demiglace vegetal, chirivía encurtida, piel de patata crujiente y lascas de trufa fresca de temporada. En su interior, un huevo de gallina castellana cuya intensa yema explosiona al tocarlo con el tenedor.

La influencer y concursante de Master chef, Clara Villalón, atendida por Javie Sanz.

El chipirón de anzuelo de la Ría de Arousa no podía faltar en el menú de Javier y Juan. Es un plato mítico en 'Cañitas Maite' que preparan a la brasa con un guiso chipivegetal. En 'Cebo', ese mismo chipirón que captura la noche anterior Roberto, de Artesans da Pesca, lo laminan en crudo a cuchillo y lo acompañan -cocinado en frío- con remolacha blanca encurtida, limón en salmuera, paté de sus interiores y caldo de chipirón Pelayo y sake. El mismo que te sirven en copa: Rocío de Primavera. "Es uno de nuestros platos estrella y el más arriesgado, tiene un contrapunto de textura y sabor muy interesante", desvela el joven de 25 años.

Cigala de la Ría

Sorprende la cigala de la Ría en dos partes: primero el cuerpo al natural, casi en crudo, bañada con el jugo de sus cabezas; y su propia cabeza que cubre una pequeña cuchara con un guiso al estilo marmitako hecho con la carne de sus pinzas. "En 'Cebo' defendemos una cocina basada en el buen producto, desnuda y sin artificios y este plato es un ejemplo", comenta el chef criado en la comarca de La Manchuela.

Carabinero madurado

La oda al mar continúa con el mero negro del Cantábrico y el carabinero madurado de Huelva. "El primero se pesca en aguas que alcanzan una profundidaz de 400 metros. Lo maduramos 15 días en cámara fría y le damos un pequeño toque a la parrilla en la zona de la piel para que quede crujiente. Lo bañamos con un gazpachuelo hecho de sus espinas y esparraguines silvestres", detalla.

Marisa de Sande está al frente de la bodega.

El carabinero es el otro hit de la propuesta gastronómica: lo maduran 12 horas en manteca de orza "para que la carne quede tersa y anacarada" y le dan un ligero toque a la parrilla antes de terminarlo en sala flambeando un sabayón de la misma manteca. A su lado, un buñuelo hecho de una salsa nantua de sus corales y un tartar del propio carabinero "que nos trae Pedro, el mismo que hace 40 años llevaba el marisco a las bodas que organizaba mi abuelo en el restaurante", cuenta como anécdota.

Vaca de trabajo

Es el turno de la carne: primero el solomillo de vaca rubia de trabajo -"se llama así porque no da a luz y conserva todas sus hormonas"- seleccionado por Cárnicas Leo, madurado durante 70 días y preparado a baja temperatura -40 grados 24 horas-. Acompañan unas hierbas halófilas, lechuga de mar -que aportan unos matices yodados-, pesto de pistacho y alga, y una demiglace del propio solomillo.

Preparando el homenaje a Joselito

Le sigue el elegante plato de codorniz Ortolans a la brasa -que compran a Higinio Gómez- con níscalos botón, chantarelas a la brasa, micro zanahorias salseado en sala con un jugo de escabeche que se alzó como el Mejor Escabeche de España en Madrid Fusión 2021. Otro plato con premio.

Codorniz Ortolans.

En bodega, Marisa de Sande, del equipo 'Cañitas', propone descubrir vinos peculiares con pequeñas historias detrás. "Hemos heredado del hotel una fantástica bodega con 500 referencias, en la que buscamos tener unas verticales increíbles y dar protagonismo a unos vinos que casen con la filosofía y personalidad de la propuesta gastronómica", comenta la joven sumiller de 25 años.

Con tan sólo 25 años, Marisa forma parque del equipo de 'Cañitas'.

De ahí que durante el menú exhiba botellas como la del albariño Attis, de las Rías Baixas (2015); el blanco mallorquín Quíbia de Falanis (2017), la garnatxa blanca Indígena de Parés Baltà, del Penedès (2017); el tinto de parcela Cíclic de La Gravera (2017) del que sólo hay 2800 botellas; o el Cabernet sauvignon Jean Leon Vinya Le Havre Cabernet 2012, entre otros.

La bodega cuenta con 500 referencias.

Llega un plato difícil de catalogar por su atrevida mezcla "¿Último salado o primer dulce?", anuncian. Se trata del helado de plátano oxidado con caviar imperial ahumado y hojaldres de mantequilla. Una antesala a los verdaderos postres: el primero gira en torno a la leche de las ovejas que pastan en el valle de Guadiato, un producto que les trae la Quesería Calaveruela y con el que preparan diferentes texturas: desde un clásico flan con almendras garrapiñadas en la base, a escarcha de yogur y vainilla, y un caramelo natural de la leche.

Momento especial: los quesos.

El segundo postre es el de cacao de Belice -de Pol Contreras- con bizcocho de cacao, caramelo salado, helado de boletus que traen de Sanabria, el mismo hongo encurtido y crumble de boletus bajo un crujiente de chocolate. El café y tres mini tartas -una red velvet con arándanos, una lemon pie y una Paris brest- invitan a una agradable sobremesa.

'CEBO': Cra de S. Jerónimo, 34. Madrid. Tel. 917 87 77 80