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En la barra junto a la puerta de Baluarte Quintanarejo se puede ojear el último ejemplar de La Voz de Pinares o los libros de Casa Marcial y Casa Solla: el periódico comarcal de esa zona única que comparten Burgos y Soria o la historia de dos de los restaurante más representativos del país. Al comensal apenas le da tiempo a pensar que tiene su gracia, que tiene sentido, y a decidirse por uno de las dos lecturas cuando Óscar García sale de su cocina a saludar.
Hace un año que el cierre de su restaurante en la ciudad de Soria —único en la provincia junto a La Lobita, en Navaleno, con 2 Soles Repsol— resonaba en la prensa gastronómica nacional. Ahora, trabaja en su cocina recién estrenada: entre multitud de cazuelas con los caldos del día —fondos de cordero, de carrilleras— corta con cuidado unos boletus antes de hacerlos a la brasa. “Este año ya sabes que no ha llovido, es un año complicado, se ha recolectado muy poco”, comenta sin concretar, como cualquier lugareño por estas fechas.
“Yo soy nacido en Vinuesa. Empecé aquí en el año 96, estuve once años en el Hotel Alvargonzález y en 2008 abrimos Baluarte en Soria y estuvimos hasta noviembre del 25”. Escuchando el resumen de la historia de este cocinero se entiende que este nuevo concepto en El Quintanarejo está pensado para durar a largo plazo, pero cuando se le pregunta por qué la renuncia a los galardones y a la alta gastronomía, la respuesta no puede ser más instintiva: “No era lo que me apetecía. Ya me había cansado y este paraje me encanta”.
Recorriendo esa imponente casona rehabilitada de piedra y madera, Óscar sigue poniendo el acento en el origen. Cuenta que el cuadro que hay junto a la parrilla —donde cocina el entrecot de vaca lechal o el pulpo— es la Virgen del Pino, que se la ha traído su hijo porque es muy devoto, y que los tres salones contiguos que conforman el restaurante se llaman Jimena, Isabel y Herminia, por su hija, su madre y su abuela: “las personas más influyentes” de su vida.
Esa declaración de intenciones continúa por supuesto en la mesa, donde comienzan marcando el ritmo el chorizo cular de Vinuesa, comprado en las carnicerías del pueblo; las croquetas con picadillo y queso de Valdeón; y la fragante crema de boletus braseados. “Me motivaba mucho recuperar la importancia de los productos de la tierra: las setas, la carne, los embutidos”, explica antes de presentar una creación que sigue en esa línea. “Hemos recuperado platos de toda la vida, como los escabeches que se realizaban con caza y con productos que se criaban en casa”, explica refiriéndose a su plato de escabeches emulsionados, con codorniz, pularda, solomillo ibérico y lengua de ternera. “Preparamos cada producto por separado y lo ligamos con un escabeche emulsionado del propio proceso”, cuenta sobre una receta de una suavidad verdaderamente sorprendente.
Sentados en las mesas artesanales de pino de Soria, bajo los altos techos de vigas macizas y asomados a los amplios ventanales cuesta reconocer la antigua taina de ovejas y cabras que un día fue este lugar antes de convertirse en el restaurante El Balcón del Brezal y ahora, en Baluarte Quintanarejo: “Respetamos los materiales nobles y la infraestructura del antiguo restaurante, pero lo hemos acomodado a mis gustos, dándole más luz. Con una cava que tiene más de 300 referencias, defendiendo siempre los mejores vinos y dándole la máxima importancia a los de Soria”, explica.
Un Antídoto de 2025 de San Esteban de Gormaz y un Rudeles 23 de Peñalba de San Esteban acompañan hoy a una cocina sencilla, donde se intuyen los años de técnica a la espalda. La guindilla fresca y troceada brinda un punto picante y algo adictivo a los melosos garbanzos con callos, y un plato tan clásico como el bacalao rebozado consigue sorprender con una tempura ligera, guarnición de membrillo, emulsión de pino y filamentos de chile. Para el pan, inevitable en varios pases, Óscar ha elegido —como Pepe Rodríguez de El Bohío o Juanjo López de La Tasquita de Enfrente— a los artesanos de Viena La Baguette.
Dando un bocado al último trozo de pan payés o con nueces y pasas, vemos llegar la “terrina de cordero glaseada de cuello lechal con nuestras manzanas”, y ahí es donde toma cuerpo otro de los atractivos del enclave. Mientras come, el cliente puede ver a algún trabajador salir de la cocina directamente al claro ajardinado junto al riachuelo que discurre al lado del restaurante, y cortar las hierbas aromáticas que necesita para el siguiente plato y volver a los fogones.
“En el huerto-jardín tenemos una higuera que nos da muchos higos en septiembre, dos manzanos que nos dan fruta pequeña pero muy dulce y ácida a la vez, y un membrillo del que estamos recibiendo ahora sus frutos. Además de varias hierbas aromáticas, como tomillo, tomillo limonero, romero, menta o perejil, con la particularidad de que nacen a 1.250 metros de altitud”, detalla el cocinero. Con estas últimas —cuenta—, hacen infusiones en frío y en caliente para platos salados y dulces, mayonesas o vinagretas.
Producto de algo más lejos que su jardín, pero tampoco mucho, protagoniza la mayoría de las propuestas de su carta y su menú de fines de semana: la ensaladilla de patatas de Añavieja y solomillo de jabalí; las albóndigas de corzo con jugo de lentejas; o el tomate feo de Tudela con cebolla dulce ponen en jaque al indeciso. En cuanto a los postres, una tarta de queso con tres tipos —fresco, azul y de Oncala— y un consistente flan de nata y vainilla defienden hasta el final la virtud de una mirada al pasado, pero sin prejuicios.
Aunque muy centrado en esta nueva idea, a la que “los clientes han respondido incluso mejor de lo esperado y hay que encajar un poquito todo el puzzle”, García se toma con naturalidad las inevitables comparaciones con su empresa anterior: “La cocina de Baluarte era más creativa, más de autor, pero la idea es hacer una cocina un poco intermedia. No una cocina de Baluarte ni tampoco una demasiado tradicional, porque el duende siempre está ahí”.
BALUARTE QUINTANAREJO. Calle El Quintanarejo, 1. El Quintanarejo (Vinuesa, Soria). Tel. 975 174 651
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