Restaurante 'Bascoat' (Madrid): alta cocina vasca junto al Bernabeú

Bienvenidos al templo vasco de Rodri y Nagore

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Actualizado: 12/11/2025

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Rodrigo García y Nagore Irazueugi viven un momento dulce en ‘Bascoat’. Su proyecto más gastronómico, a pocos pasos del Santiago Bernabeú, está llegando a la madurez. Y eso se nota en las reservas. En sus 11 mesas se disfruta de una cocina que exhibe producto excelso y temporada pura, todo con mucha alma vasca.

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En ‘Bascoat’ todo respira carácter vasco. Desde su nombre, que en idioma gascón se refiere al País Vasco; a su fachada, cuyas hendiduras recuerdan al Monasterio de Aránzazu de Jorge Oteiza. También el local en sí mismo, rotundo y elegante, decorado con madera y piedra, y cuya barra de pizarra -de 3600 kilos- simula el rompeolas de Donosti del Paseo Nuevo. Sobre las mesas, cuernos de carneros y ovejas lacha; en la pared, una obra de Rodrigo recrea la costa del País Vasco Francés inspirada en los fieltros de Chillida Leku.

Tartaleta de quisquilla, tartar de corvina y gilda estilo 'Bascoat'

En cocina ese alma vasca sigue muy presente, sobre todo en el producto y en las salsas que acompañan muchos de los platos. Aunque son los únicos protagonistas. "No nos cerramos a otras partes de España, buscamos el mejor producto allí donde esté", anuncia Rodrigo, que describe su propuesta como una cocina desnuda que ensalza la temporada. Toda su carta es una tentación, al igual que su menú degustación de 13 pases pensado para que la experiencia sea ligera y no dure más de hora y media.

El chef donostiarra ultimando un plato.

Los primeros bocados llegan en forma de tartaleta de quisquillas de Motril marinadas con emulsión de su propia cabeza y flor ácida; tartar de corvina con raifort -que le da un punto picante-, mayonesa de humo y gel de lima; y Gilda 2.0, un pan soplado relleno de mayonesa de piparra, antxoa, crema de aceituna y perlas de aceite. Sabores potentes y texturas divertidas con productos muy top que continúa con la tortilla de chorizo, -con interior líquido- y los callos de bacalao en pil pil de aceite de hierbaluisa y aire de vinagre Chardonnay.

Pastel de puerro y gamba.

Producto, producto y producto

Rodrigo confiesa ser fan de las verduras y esta semana le han llegado esparraguines de Villena. Los presenta feliz, orgulloso de este tesoro vegetal que saltea al wok y acompaña con salsa holandesa ahumada, cecina y tenkasu. En boca es una delicia. También lo son los ñoquis de calabaza mantecados que hablan del otoño, con calabaza tostada, salvia y mollejas de cordero en tempura. O el puerro confitado que corona con una exuberante gamba blanca de Huelva, duxelle de champiñón y bechamel hecha con la cabeza de la gamba, sobre un pastel de hojaldre que nos lleva a la infancia del cocinero, "un plato que rememora la receta de mi madre, pero más refinada".

Esparragines de Villena con salsa holandesa.

Ñoquis de calabaza.

“Producto, producto y producto, es lo que encontráis aquí”, insiste Nagore, antes de presentar los siguientes pases que nos zambullen directamente en el mar como el ravioli de txangurro a la Donostiarra con fondo de pescado, cremoso de hinojo y aire de mantequilla tostada sorprende en boca por su potencia y matices anisados; o los berberechos de Noia bañados con una beurre blanc de sidra ByHur12. “Son una auténtica pasada”, describe Rodrigo rendido a la calidad de estos bivalvos.

Mero negro canario con salsa vizcaína de cordero.

Rodrigo observa la sala desde la cocina vista. Le gusta mirar la cara de sus comensales -muchos ya habituales- y ver cómo disfrutan. Lo hace mientras emplata la merluza frita en una fina tempura con salsa verde de almejas y polvo de pimiento de espelette, un pase que precede al mero negro canario madurado y servido con una salsa vizcaína muy reducida para la que utilizan un fondo de cordero. “En este plato hemos jugado con ese refrán que dice: del mar el mero y de la tierra el cordero”, cuenta sonriente el cocinero donostiarra de 47 años, que primero pasa por la plancha el pescado para tostar la piel y luego termina en el horno. En la mesa de al lado, Nagore emplata un rodaballo a la parrilla con refrito de ajo, guindilla y perejil. Lo hace concentrada y con mucha delicadeza, a la vista de dos invitados a los que se le hace la boca agua.

El rodaballo se emplata frente a los comensales.

Nagore emplatando el rodaballo.

Rodaballo a la parrilla, con refrito de ajo, guindilla y perejil.

Una gran cámara junto a una de las bodegas exhibe distintas Txuletas de raza Simmental, una tentación para los más carnívoros. "Las traemos de Suiza, Austria, Polonia y Holanda, es carne de vacas de 6 a 8 años ya madurada -35 días-. Pedimos que nos las manden ya cortadas y nosotros las dejamos en cámara unos 3 o 4 días para la capa de fuera se seque. Nuestro secreto antes de echarlas a la brasa, es atemperar la carne. Es un espectáculo”, confiesa Rodrigo, que también trabaja con otras carnes como el cuello de cordero y el corzo, mucho más laboriosas.

Bodega y cámara de maduración de carnes.

Las txuletas en cámara se llevan todas las miradas de los más carnívoros.

El cuello de cordero lo presenta con una praliné de ajo asado, queso feta -madurado en barrica de roble y con un punto de congelación que aporta frescura-, fondo del propio cuello de cordero y flor de ajo. “Primero lo limpiamos en crudo y lo cocinamos al vacío durante 12 horas a 75 grados. Se termina a la brasa para que la piel quede crujiente por fuera, simulando un cordero hecho en horno de leña”, detalla el cocinero donostiarra que junto a Nagore dirigen también 'Arima', su primer proyecto en la calle Ponzano con un Recomendado de Guía Repsol.

Cuello de cordero con praline de ajo asado, queso feta y fondo de cordero.

Royal de corzo con trufa.

En cuanto a la royal de corzo, confiesan que es la elaboración más larga del restaurante. “Primero desmenuzamos la carne y la mezclamos con tocino, papada, chalota y foie gras, y añadimos sangre de corzo para que cuaje. Tardamos en hacerla unas 48 horas”, admite Rodrigo, que acompaña este plato con un fondo de los huesos del corzo, trufa laminada, ensalada de manzana y apio y un toque de canela.

La cocina abierta permite ver cómo cocinan en 'Bascoat'.

Una bodega para recordar

Alejandro Fernández orquesta la carta de vinos de ‘Bascoat’. Presumen de unas 500 referencias, de las cuales, más de 50 son champagnes y espumosos, “sobre todo champagne de vignerons -pequeños productores- que son pura expresión del territorio”, comenta el sumiller. También hay vinos de Alemania, Portugal, Italia, Grecia o Hungría entre otras partes del mundo, además de muchos tintos y blancos españoles capaces de sorprender al comensal. Entre las botellas que desfilan por la mesa está el Champagne Grand Cru de Fallet Gourron, el amontillado Santa Petronila en rama y sin filtrar, de Jerez; el francés Baumard Clos Sainte-Catherine 2011; o el tinto italiano de Barbera d'Alba, de la bodega Cascina Alberta.

La carta de vinos propone unas de 500 referencias.

La carta de vinos de "estraperlo".

Nagore señala los dibujos que aparecen en la carta, hechos todos por Rodrigo, “todo un artista”, dice sonriente la donostiarra. En sus manos sostiene un pequeño tesoro. “Es nuestra carta de vinos de estraperlo, un archivo que empezamos a hacer cuando abrimos el restaurante y donde apuntamos a mano esas botellas únicas que logramos traer al restaurante, su precio, año de consumo e incluso quiénes las han tomado”, explica. Un bonito recuerdo que alimentan día a día y que, en unos años, hablará de la historia líquida de ‘Bascoat’.

Tatín de temporada.

Nagore invita a degustar la parte dulce del menú en la terraza acristalada de ‘Bascoat’, un salón acogedor con sofás y mesas bajas, librerías y un bar que invita a una larga sobremesa. Los postres, muy frutales, hacen su aparición con la manzana en tres texturas, con compota de manzana asada y sorbete de manzana Astarbe del Obrador Grate; y el delicado tatín de temporada de hojaldre con crema inglesa e higos asados, pura pastelería francesa. Tras los petit fours, la hora de salida la marca el cliente.

'BASCOAT'. P.º de La Habana, 33, Chamartín, 28036 Madrid. Tel: 911 25 73 56