Restaurante 'Arima' (Madrid)

Alma, corazón y producto vasco

Rodrigo García, Nagore Irazuegi y la representación de su bisabuela Josefa, el alma de 'Arima'.
Rodrigo García, Nagore Irazuegi y la representación de su bisabuela Josefa, el alma de 'Arima'.

En poco más de dos años la donostiarra Nagore Irazuegi ha conquistado los paladares (y los corazones) de los vecinos madrileños. 'Arima', su taberna-vermutería de raíces vascas en la calle Ponzano, es una forma de entender la gastronomía desde la autenticidad, el cariño y el respeto a los productores.

En cocina hay dos ingredientes fundamentales que armonizan con todo, salen gratis y además consiguen que los clientes vuelvan una y otra vez: cariño y pasión. Y de esto tiene de sobra la donostiarra Nagore Irazuegi, la propietaria de 'Arima', esa pequeña gran vermutería vasca que en poco más de dos años ha revolucionado la madrileña calle de Ponzano. Ella sabe transmitir como nadie el amor por los productos de su tierra y lo hace desde la sencillez, la simpatía, y también desde el conocimiento y la emoción que despierta compartir lo mejor de su despensa.

Cocina vasca tratada con mimo.
Borrajas con 'velouté' de jamón y vieiras.

"Busco emocionarme y motivarme yo en primer lugar para después comunicar eso mismo al comensal. Utilizo producto vasco para activar esa memoria: las lechugas que comía de pequeña, el rodaballo, las kokotxas de bacalao… Podría usar gambas de Huelva, que son la hostia, pero no sabría transmitirlo igual", cuenta Nagore desde un comedor que se ha convertido en uno de los favoritos para muchos cocineros de la capital.

Rodrigo García, tras éxitos como 'Chuka Ramen Bar', controla la cocina de 'Arima'.
Rodrigo García, tras éxitos como 'Chuka Ramen Bar', controla la cocina de 'Arima'.

Quizá porque 'Arima' ("alma" en euskera) reúne la cualidades de un gran restaurante con la cercanía de un bar de barrio. Es una mezcla perfecta, o casi, de espacio desenfadado, pero también íntimo y personal. A los fogones tiene a un autodidacta del oficio, Rodrigo García, quien tomó los hábitos de forma tardía, pero con muy buena mano. De hecho, fue uno de los artífices de un exitazo como 'Chuka Ramen Bar'. Ahora sin embargo entrega todo su talento a no enmascarar sabores.

Lo mejor de un restaurante y de una tarberna: platos ricos a precios razonables.
Lo mejor de un restaurante y de una taberna: platos ricos a precios razonables.

"Hacemos una cocina de producto puro y duro, que prevalezca el gusto propio, la consistencia, la textura...", cuenta Rodrigo. En 'Arima' se puede comer de pintxos, siempre hechos al momento, de raciones o de carta. Tiene una entrada con taburetes, repisas de madera, su pertinente barra con una diminuta cocina vista y un salón interior con seis mesitas. Todo muy rústico, con luces suaves y detalles que atrapan la mirada como la fotografía a gran tamaño del perfil de una anciana de profundas arrugas y pelo blanco sujeto por horquillas negras (homenaje a la tatarabuela de Nagore, Joxefa Garmendia).

Crema de morcilla beasain con compota de manzana reineta.
Crema de morcilla beasain con compota de manzana reineta.

Conexión honesta y directa con los productores

Su oferta es íntegra de sabores vascos con predilección por las verduras y los pescados. Funcionan al compás de la temporada y son como un eslabón final del trabajo de pequeños productores. Artesanos del campo que surten su restaurante de joyas como las lechugas de Zubieta, el txakoli ecológico de Jon Goenaga, aceite de oliva navarro… "Los agricultores tienen mucha cercanía con la tierra y una sabiduría natural. Aprendes muchísimo de ellos. Una parte de lo que me enamora de 'Arima' es ese trato directo y que me reafirma en mi filosofía", dice Nagore.

Hongos de temporada frescos y de buena calidad.
Hongos de temporada frescos y de buena calidad.

Así, surgen éxitos como la gilda Joxefa 2.0 con mayonesa de piparras, pan soplao, pasta de aceituna, anchoa y perlas de aceite; la morcilla Beasain con pimiento del piquillo confitado; las pochas con chipirones; el txangurro a la donostiarra; la ensalada tradicional de lechuga o una txuleta de vaca de Cárnicas Goya (los últimos en alzarse con el primer premio en el Concurso Nacional de Parrilla de San Sebastian Gastronomika 2018).

También con el pescado se pone especial atención al producto.
También con el pescado se pone especial atención al producto.

Además, 'Arima' también es una vermutería con más de 30 referencias de toda España. "Lo del vermú es también un homenaje a cuando sales de bares. Es algo muy típico para nosotros", indica Nagore. En este apartado también trabaja con artesanos de bodegas pequeñas: ecológicos, tradicionales, rosados, blancos, envejecidos en barriles de roble, etc. Tomarse uno acompañado de un pintxo de la barra es enchufarse del tirón con el espíritu de este bar.

Para Nagore, el vermú es otro símbolo de la cultura vasca.
Para Nagore, el vermú es otro símbolo de la cultura vasca.

Euskadi a bocado limpio

De la mano de Nagore se puede hacer un recorrido por ese paisaje de productores sin moverse de la silla. La gilda ya la probamos antes de sentarnos y es una explosión en la boca. Se percibe un ambiente muy familiar en el comedor. Los clientes van entrando y saludan a la propietaria por su nombre. Besos y abrazos. Risas y servilletas anudadas en el cogote. En la mesa de enfrente dos clientes se dan un homenaje cárnico. Aquí se viene a disfrutar. Muchos ni siquiera miran la carta y se dejan llevar por las sugerencias. Siempre tienen algo apetecible.

Ya desde el aperitivo, la cosa promete en 'Arima'.
Ya desde el aperitivo, la cosa promete en 'Arima'.

El aperitivo de morcilla de Beasain con manzana asada es sutil y pura cremosidad. Y la borraja con veluté de jamón y vieiras, otra delicia. No hay ensamblajes complicados más allá de conservar el carácter del producto, que tampoco es fácil. Cuentan que los propios productores hacen de ayudantes de cocina con sus consejos sobre el mejor aprovechamiento de los alimentos. Rodrigo, desde luego, les hace caso, además con solo una plancha y tres fuegos hace virguerías. Como ese boletus con yema de huevo de caserío que sabe a gloria bendita.

Boletus con yema de huevo de caserío.
Boletus con yema de huevo de caserío.

El incorformismo, un motor gastronómico

Nagore atiende las mesas en persona. Se nota que está en su elemento. El ajetreo le pone las pilas. Lleva toda la vida en el gremio, "desde los 16 años", dice. "Siempre fui rebelde, una inconformista, pero eso me ha hecho conseguir cosas", añade. Ya desde un principio se enroló en bares y restaurantes, sobre todo en labores de sala. Nadie le ha regalado nada. Pico y pala. Ha bregado en mil sitios, abrió un chiringuito de temporada en Sotogrande, luego un restaurante vasco en Suiza, inauguró locales en Madrid, hizo asesorías, hasta que un día se plantó.

Nagore atiende con cariño directamente en la mesa.
Nagore atiende con cariño directamente en la mesa.

Buscó crear su propio refugio y encontró un local en la calle Ponzano, que ella define como lo más parecido en la capital a la parte vieja de Donosti. Y lo bautizó 'Arima', para no perder de vista el alma y el corazón en este negocio. "Las estrellas nos han alejado de la gente" y ella siente que es necesario acercarse de nuevo, que el público sienta el calor no solo de los guisos sino de los seres humanos que cultivan, preparan y también de los que sirven la comida.

Producto de Cárnicas Goya sin artificios.
Producto de Cárnicas Goya sin artificios.

Y eso se nota mucho en este lugar, y no es palabrería. Dan ganas de echar la tarde en su taberna. Regresa Nagore al comedor con un manjar de los océanos. "La piel del rodaballo es obligatorio comerla", ordena. Asentimos mientras vemos hipnotizados cómo con una cuchara va ligando el pilpil con la gelatina del pescado. Luego, en un plato aparte se separan las espinas, las carrilleras y la zona de la ventresca. "Donde se concentra el sabor", explican.

Helado de sidra y pastel de Rafa Gorrotxategi.
Helado de sidra y pastel de Rafa Gorrotxategi.

Es un plato brutal, sedoso, de carne prieta y jugosa, y que combina perfecto con el cras cras de la lechuga aliñada de Zubieta. Después llega el momento dulce con una compota de manzana de Errezil con helado de sidra de Astarbe y un pastel vasco tradicional que elabora Rafa Gorrotxategi para 'Arima'. Dos obras de arte que se subliman con una copita de txakoli de vendimia tardía. ¿Cómo está eso?, pregunta Nagore, "¡pues cómo va a estar… exquisito!", respondemos. Miramos la hora, las conversaciones viajan de una a otra mesa, aquí se hacen amigos casi sin querer, y ya casi es de noche. 'Arima' engancha.  

'ARIMA' - Calle Ponzano, 51. Madrid. Tel. 911 09 15 99.

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