La barra donde seis comensales disfrutan de la cocina en directo.

Restaurante Besta (Barcelona): mariquería gastronómica

Cuando Galicia y Cataluña se encuentran en el Eixample

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Actualizado: 15/12/2025

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Carles Ramon, un catalán que vivió unos años en A Coruña, y Manu Núñez, un gallego afincado en la capital catalana desde hace años, son el tándem de 'Besta', una pequeña marisquería gastronómica que cocina pescados y mariscos de los entrantes a los postres. De una gamba de la Barceloneta tratada como una vedette, a unas mongetes del ganxet sobre pilpil de pieles ahumadas y fermentadas. Producto, sensibilidad y creatividad con mirada galaico-catalana de una cocina que tiene en cuenta el reaprovechamiento de descartes y las sabrosas especies no comerciales.

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Galaico-catalán -que diría Pepe Rubianes-, el restaurante 'Besta' desdibuja desde 2022 la línea mental de lo que entendíamos que era hasta ahora una marisquería de ciudad. Carles Ramon —un catalán que vivió varios años en A Coruña—, y Manu Núñez —un galego afincado en la Ciutat Comtal desde hace años— se aliaron tras la cocina de este pequeño local del Eixample con una propuesta tan ágil como cambiante. En sus inicios presentaban un menú con platos para compartir en el centro de la mesa. Eran el reflejo de lo que no podían tramar en su otro restaurante —también de mariscos y pescados—, el más informal 'Batea'. La evolución hacia la alta gastronomía de 'Besta'— la del menú degustación — era un verso cantado. Su propuesta se ha fraguado como una sólida coalición de sabores que apelan al Mediterráneo y al Atlántico, bocado a bocado.

Carles Ramon y Manu Núñez.

Pescados de los aperitivos, a los postres

Se conocieron por casualidad, por una amiga en común, cuando Manú buscaba a alguien en su antiguo restaurante, Arume. “Fue algo muy orgánico, yo le pedí ayuda para un proyecto que estaba montando y por nuestras historias con el mae tuvimos muy buena conexión”, recuerda Núñez. Su menú actual arranca con una gilda hecha sorbete (sorbete de aceituna, anchoa, oliva gordal deshidratada y piparra acompañada de caballa soasada) con jurela. Le acompaña un pequeño gintonic con notas marineras en colaboración con 'La Destilateca' (la microdestilería artesanal de Carles Bonnin). “Nos duran poco los platos en el menú, lo que dura el producto y manda la temporada. Ahora sí tenemos recetas escritas y mucha más estandarización que cuando empezamos”, detalla Carles.

Cornicha servida con una suave salsa verde de ostras y tirabeques.

El siguiente entrante es un plato ya clásico: el éclair de algas con salmonete soasado, jalapeño, alga kombu y encurtidos. Dos bocados refrescantes y ácidos para combinar con burbujas como las de la Górgola Brut Nature 2020, la esencia de las Rías Baixas en un exclusivo espumoso de albariño que propone Alba Boixaderas, al cargo de la bodega junto a Marta Angiolini.

La mesa del chef entre dos mares

Desde hace unos meses el restaurante redujo asientos —hay 25 plazas, la mitad de los comensales que se hacían antes— y se dotó de una codiciada “mesa del chef”. Un púlpito presidido por una barra de madera y un altar de hierro y mármol negro en el que se acaban de preparar algunas de las elaboraciones, a vista de seis dichosos clientes. Es donde Ramon y Núñez acaban de vestir y salsear algunos platos.

Fricandó de llampuga ahumada con níscalos escabechados.

En el menú sobresale el trabajo con pescados no tan comunes y elaboraciones un poco más allá de lo que es habitual. En la familia de Manu son marineros, así que su visión del catálogo de todo lo que se puede fondear y comer es bastante amplio. Lo demuestran en el fricandó de llampuga ahumada servido con níscalos escabechados encima: “Hacemos el fricando y usamos solamente la salsa para este plato”, detalla el chef. Para acompañar —la parte líquida sigue el recorrido atlántico con otro albariño—, un blanco elaborado por Manuel Moldes en la bodega Fulcro de Rías Baixas.

En la cocina tienen en cuenta el reaprovechamiento de descartes.

El siguiente plato es la cornicha —la almeja blanca gallega— servida con una suave salsa verde de ostras y tirabeques por encima. Todo, aderezado con un crujiente de arroz aliñado con aceite de jalapeño ahumado. Es un plato donde las texturas se hacen muy presentes (meloso, cremoso y crujiente) acompañado por una mencía atlántica, más fresca, con un coupage de variedades de la IGP Betanzos. El porcentaje de vino gallego es algo más alto en una bodega que cuenta a apenas con 140 referencias, aunque se intenta el equilibrio. “Quizás los vinos gallegos, algo más ácidos y frescos, se prestan mejor a acompañar los platos, aunque también hay una interesante selección de vinos de Borgoña, de los que se puedan pagar, y de productores que a mí me gustan”, justifica Boixaderas. Lo fácil es hacer una carta cara, no tanto tener botellas interesantes a precios competitivos.

La bodega cuenta con unas 140 referencias.

El siguiente plato es ya casi un clásico de la casa: el arroz cremoso de rúcula. Viene guisado junto a pistachos secos, rebozuelos integrados en un magma verde y coronado con unas nacaradas gambas blancas de Barcelona, curadas levemente con sal —se mantiene la jugosidad de la carne del crustáceo, tersa, y con el inconfundible sabor yodado del producto fresco—. La improvisación en los cada vez más acotados menús degustación es de agradecer, sobre todo cuando se descarga en mesa un extra porque eso quiere decir que no todo está pensado al milímetro. Bajo petición, estas mismas gambas de Barcelona se desnudan delante de la mesa —vienen cocinadas suavemente al vapor y enfundadas en un alga como vestido— y Ramón con una sonrisa desviste el crustáceo en una exhibición instantánea.

Arroz cremoso de rúcula y gambas.

En un guiño al recetario catalán, los pases del menú incluyen unas mongetes del ganxet frescas (alubias) sacadas directamente de la vaina y con un fondo que demanda un gran trabajo previo con los pescados antes de emplatarse. “Obviamente, generamos muchos restos de pescado en el restaurante, así que ideamos una forma de trabajar sus pieles ahumándolas y haciendo una fermentación láctica para poder aportar una base llena de umami y con una acidez extraordinaria”, sostiene Ramon. Habla de la base del pilpil que usan en este plato, acompañado de un cremoso de topinambur, topinambur fermentado y huevas de pescado secas y ralladas por encima. Un golpe sápido envolvente y un gran trabajo de reaprovechamiento que, por desgracia, funde a negro en un par de cucharadas.

Sin carne a la vista

“Actualmente no tenemos ningún plato con carne, más allá de algún guiño tipo mar y montaña. Al principio sí que teníamos un pase al final para acabar con carne porque nos parecía que era lo que cliente esperaba, Pero, al final, es nuestro restaurante, nuestro concepto y hemos comprobado que la gente sale muy contenta y disfruta mucho sin esa necesidad. Acabamos con un plato de pescado más contundente”, resume Carles. Se sirve un vino gallego también para cerra el menú; el Cazapitas, un blanco dulce de producción muy limitada elaborado con una albariño vendimiada en octubre. “Seguimos la senda de las pequeñas bodegas y algunos de los vinos tienen mínima intervención, pero hemos abierto la selección a otras propuestas”, detalla Boixaderas.

Wellington de lecha en su propio jugo y trompetas de la muerte.

El menú, en su parte salada cierra con el Wellington de lecha en su propio jugo y trompetas de la muerte para dar paso a los postres y la sorpresa de que se mantengan la tensión marinera también en ellos. El prepostre es un canto verde al mar, hierbas marinas litorales y algas hechas postre: acedera marina, salicornia, hinojo marino, crumble de algas y un cristal de caramelo de algas.

Maíz, chocolate blanco y mantequilla 'noisette'.

En el otro extremo, el dulce, el colofón es el postre con maíz, chocolate blanco y mantequilla noisette. “La gente nos lo sabe, pero en Galicia tenemos mucha tradición de maíz. Es algo que se ha perdido y que queremos revindicar con esta propuesta”, resume Manu. El tocinillo de cielo que sirven como petit fours —en el que sustituyen parte del huevo por huevas de pescado— da el broche dorado a una comida de acento marinero de principio a fin; cocina de producto, de rica fusión, con una puesta en escena con futuro y un precio todo lo contenido que se puede esperar teniendo en cuenta el nivel de las elaboraciones.

'BESTA'. Carrer d'Aribau, 106, L'Eixample, 08036 Barcelona. Tel. 930 19 82 94