Restaurante Hispano (Murcia)

Hispano, un siglo de tertulia y tradición en el corazón de Murcia

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Actualizado: 11/02/2026

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Tres generaciones de una misma familia al mando y cien años de historia avalan al restaurante Hispano, una institución gastronómica murciana que apuesta por el mejor producto local y la infalible cocina tradicional actualizada.

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A veces cuesta entender lo que es un siglo. En cien años hubiera dado tiempo a muchas cosas, por ejemplo, a cambiar de local bastantes más veces —el Hispano solo ha pasado por tres mudanzas— o a sustituir al chef y al equipo de sala decenas de ocasiones. También se podrían haber modificado el rumbo y la carta hasta el mareo, captando a nuevos clientes a costa de perder a los antiguos. Sin embargo, nada de eso ha pasado y, teniendo en cuenta que el siglo XX fue el de la velocidad y el XXI está siendo el de la aceleración, lo que más mérito tiene después de tanto tiempo es, precisamente, todo lo que este restaurante ha conservado: la receta de los morros en salsa (“perfeccionada, no modificada”), la localización, siempre “a la sombra de la Catedral” y, sobre todo, un ambiente cuidado y una cocina tradicional de los que siempre se ha encargado la misma familia.

Ignacio Abellán, chef de este restaurante centenario

La cocina del Hispano puede considerarse de "tradición actualizada" ya que persigue que tanto crítica como público se encuentren en cada visita con un espacio más “vivo” que “de moda”. El chef se organiza con lo que él llama “su triángulo creativo”: una Moleskine, un iPad y un calendario. En la libreta anota ideas y platos, mientras que el calendario le permite programar eventos y menús hasta con un año de antelación. Eso sí, la referencia a la hora de introducir cualquier cambio siempre es el territorio, porque aquí se trabaja con productos de kilómetro cero y de temporada. La relación con los proveedores es de lealtad extrema e Ignacio aplica una política de transparencia total con ellos: los invita para que prueben los platos terminados y así puedan entender sus requerimientos.

Anchoa y boquerón con cebolla caramelizada.

El restaurante abrió en la Murcia de 1926, una ciudad a la que se acababa de mudar el poeta Jorge Guillén, que escribió estas palabras sobre su nuevo hogar: “Hay un malecón estupendo y el campo inmediato y los montes grises y abruptos muy cerca. Y en medio, la torre de la Catedral, ornada, graciosa, entre la ligereza y la robustez y de un color admirable. Y tartanitas, aldeanos. Y cafés, casinos. Y señores en perpetua tertulia. Y la gente afable y acogedora”. No estamos ante una cita gratuita. Lo primero, porque ese es el ambiente que se sigue respirando alrededor y dentro del Hispano —los señores y, afortunadamente, hoy también las señoras, siguen viniendo desde el Casino, muy cerca, para alargar sus tertulias—, pero, sobre todo, porque el origen del restaurante se puede buscar en una de esas “tartanitas”. Como cuenta el chef Ignacio Abellán, el restaurante lo fundó Baltasar, su abuelo, que era jefe de cocina en el Hotel Victoria y una figura muy conocida en la ciudad porque disfrutaba de recoger a los viajeros para llevarlos al hotel en carruaje o tartana.

Guisos de cuchara en el restaurante Hispano

Los menús del día y los guisos de cuchara triunfan en la carta

Aunque el Hispano muestra con orgullo su origen centenario, la primera impresión que se lleva quien entra por primera vez no es la de estar en un restaurante viejo. Al contrario: gracias a la reforma que llevó a cabo el arquitecto Manuel Clavel (conocido, entre otros, por el casino Odiseo) y a detalles como la vajilla, queda claro que tanto el servicio como los platos serán “refinados”, tal y como explica el chef: “Queríamos un restaurante elegante, pero no moderno, porque ya íbamos a seguir haciendo los potajes, los guisos tradicionales, pero con un refinamiento nuevo”. Allí dentro, la madera que recorre todo el espacio recuerda al forro de un velero. Solo faltan las cuadernas, pero mejor que no estén, porque será el cliente quien ocupe ese espacio. Por lo demás, este guiño conecta con la afición de Ignacio por la navegación y anticipa parte de lo que llegará a la mesa.

Lomo alto de bacalao en lascas con un rebozado finísimo y muselina de cebollino.

La tradición revisitada

Uno de los grandes orgullos de Ignacio es el atún rojo, que reivindica como producto murciano. El origen de estos peces está en Cartagena, donde se crían en viveros que no utilizan piensos, sino que alimentan a sus atunes exclusivamente con otros pescados congelados. Esto resulta en una calidad excepcional, como atestigua un sashimi que llega a la mesa acompañado por palillos de madera, para que el metal no afecte a su sabor. Otra de las cosas que más feliz le hacen es el “éxito total” de sus menús del día, que buscan “dar un servicio a la gente del barrio que no puede gastar ochenta o noventa euros a diario [el ticket medio a la carta] y, de paso, ofrecer guisos de cuchara que disfrutan mucho”. Los jueves, por ejemplo, hay un guiso de pollo de grano con pelota que le recuerda a su infancia y los martes es el momento de del caldero de dorada.

Tertulia en el restaurante Hispano de Murcia

Quedarse a charlar en la sobremesa forma parte de la experiencia de comer en el Hispano

Además del sashimi de cola blanca (Ignacio utiliza solo esta parte del atún porque su infiltración de grasa es la óptima), de su carta el chef destaca los morros de ternera en salsa, “un plato muy castizo” y un homenaje a su abuela, que fue carnicera. Esta es una de las opciones más demandadas por los chefs que visitan el restaurante: “Hay que ser muy meticuloso para prepararlos y el proveedor también debe ser muy limpio”, apunta Ignacio, que reconoce que a él le suelen quedar redondos y por eso figuras como Ugo Chan, repiten. Otro clásico del Hispano es el Orly de bacalao, una fritura extremadamente fina y melosa, acompañada de una muselina de cebollino que aporta frescor. “Trabajamos la parte media alta del bacalao, donde se presentan lascas y la fritura muy fina y crujiente, contrasta con la melosidad de la molla”, explica el chef.

Sashimi de atún rojo

Por cierto, cuando Ignacio habla en plural, se refiere a que el restaurante es gestionado por la tercera generación de su familia, compuesta por cuatro hermanos: Rocío, Saki, Balta y él mismo. La división de tareas está clara: Rocío, Saki y Balta se encargan de la sala, mientras que “Nacho” lidera los fogones. Para ellos, la hostelería no es solo un trabajo, sino un estilo de vida que nunca se les hizo pesado: “Esto es como el mundo del teatro o del circo. Como jugábamos entre las mesas de pequeños y vivíamos encima del restaurante, nunca nos planteamos trabajar fuera y no lo hemos hecho”. A pesar de esta inmersión total en el negocio, su madre insistió en que tuvieran formación universitaria y como resultado, los tres hermanos son economistas y su hermana, graduada social. Esta formación académica ha resultado ser vital para la supervivencia del negocio porque, como recuerda Ignacio, citando a Ferrán Adriá: "La creatividad ahora también está en la gestión de los restaurantes. Actualmente es posible ver salas llenas que cierran por no saber lidiar con los costes de personal, materia prima y alquileres”.

Orly de bacalo con muselina ce cebollino

Todos los postres del Hispano son caseros

Ignacio prefiere no entrar en polémicas sobre los orígenes remotos (en Cartagena) o cercanos (en la Plaza de las Flores) de algunos iconos de la gastronomía murciana como la marinera o el asiático, pero sí que le gusta hablar de su matrimonio (nos referimos a esa combinación de anchoa y boquerón) que aquí aparece sobre una tosta crujiente con cebolla caramelizada y encurtidos o de su tortilla de berenjena: “Tampoco entramos en la polémica sobre si la tortilla tiene que tener cebolla o no. La nuestra solo tiene berenjena”.

El equipo del restaurante Hispano, en Murcia

El equipo del restaurante, un negocio familiar con 100 años de historia. Foto: Hispano

En cuanto a los postres, todos son de obrador propio y un carro recorre el local, majestuoso, exhibiéndolos. Así, esos comensales que pensaban que iban a prescindir de él, terminan convencidos de que están deseando probar alguno, como la tarta de piñones, el tocino de cielo o —hemos tardado mucho en mencionar este cítrico— el souflé de limón. Otra de las pruebas de que en el Hispano el tiempo transcurre de un modo distinto es que después de los postres ofrecen una fuente de palomitas dulces (tostones) para animar a los comensales a que su encuentro se alargue tras el café. Aquí no hay prisa, ni aceleración, y la velocidad es otra. Muchos clientes repiten y, si lo desean, se pueden quedar otro siglo.

HISPANO. Calle Radio Murcia, 4, 30001 Murcia. Tel: 968 21 61 52