Nigiri de ventresca con caviar ahumado y alga nori.

Restaurante Otoro Jukusei (Madrid)

Sushi madurado y extra de caviar, la barra omakase para paladares caprichosos

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Actualizado: 11/02/2026

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El sushi madurado y el caviar protagonizan el menú omakase de Otoro Jukusei, la última barra japonesa en llegar al barrio Chamberí donde Diego Endika López busca sorprender a los paladares más expertos. Pescados japoneses acompañan a otros nacionales en delicados nigiris y platos de autor donde el sake artesano también reclama su papel.

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No hay mejor carta de presentación en Otoru Jukusei que su espléndida cámara de maduración de pescados japoneses y nacionales. Besugos, anguilas, pargos recubiertos de mantequilla de miso, lubinas, virreyes, hamachis y madais reposan en su interior junto a distintas partes del atún rojo. Diego Endika López, el itamae, controla muy bien los tiempos y temperaturas de cada pieza buscando realzar sabores y texturas. “Con la ventresca alcanzamos maduraciones extremas de hasta 80 días”, desvela el salmantino, que elogia la infiltración de grasa de esta parte del atún que lo convierte en uno de los bocados más deseados de su barra.

El chef Diego Endika López con la sumiller Elena Sierra.

Sobre la barra, una sopa de miso ecológico y kombu y una cuchara de caviar Osetra dan comienzo a una experiencia omakase que juega con tres menús - Umi, Tochi, Hoshi- de entre 15 a 17 pases y 90 y 190 euros. “La diferencia entre uno y otro no es tanto la cantidad de platos sino los productos premium que incluyen, como el wagyu A5, los extras de caviar -tenemos hasta cinco tipos- y el bikini de toro con caviar iraní y crème fraîche, uno de nuestros platos estrella”, cuenta Diego, mientras expone frente al comensal unos exuberantes carabineros que ofrece hoy fuera de carta. Los prepara en dos texturas: el cuerpo servido en usuzukuri con wasabi y soja, y la cabeza a la parrilla con mantequilla y caviar. "Hay otros días que tenemos erizo de mar gallego de la Cofradía de Muros, una delicia", apunta.

Vieira de Hokkaido con mantequilla de miso.

El menú omakase sorprende con platos delicados como la kokotxa cocinada a baja temperatura y terminada a la brasa con emulsión de su pilpil -sin ajo ni aceite- y unas flores de shiso; la vieira de Hokkaido marcada a la parrilla con sarmiento, aderezada con Shichimi tōgarashi, mayonesa de soja y yuzukoshō - hecho con piparra vasca en lugar de chile fermentado-; o el falso Chawanmushi, una versión creativa del popular “flan” japonés donde usan yema de huevo ahumada con crema de setas, huevas de salmón y wasabi. “Me gusta ir más allá del purismo japonés y jugar con platos más creativos”, confiesa el joven cocinero cocinero que, a sus 30 años, ha pasado por las cocinas de Grupos como el de Kabuki, Dani García, Gastro Portal o Movimiento.

Seis comensales viven en directo la cocina de Otoro.

Nigiri de salmonete del Cantábrico.

Kokotxas y su pilpil con flores de siso.

Las maduraciones de los pescados permiten a Diego “satisfacer a esos clientes que tienen el paladar saturado o muy entrenado, aquellos que buscan un extra de sabor y una profundidad que el pescado fresco por sí solo a veces no ofrece”. “Para ello -continúa el chef- es fundamental que los pescados hayan sido sacrificados con la técnica Ikejime o capturados con anzuelo para evitar la tensión muscular y la acumulación de ácido láctico en la carne. Esto nos permite aplicarles una maduración que hace que sus texturas se vuelvan más sedosas”.

Diego marcando el salmonete con carbón Binchotan.

En el menú, esa maduración la encontramos en bocados como el usuzukuri de pargo cubierto con mantequilla de miso durante 30 días; el nigiri de besugo o el de chutoro, ambos con 20 días de maduración; el de salmonete del Cantábrico, que reposa en cámara dos días para que la piel se seque antes de marcarlo con carbón binchotan; el nigiri de akami, con 35 días; o el de toro -ventresca- que según la pieza se deja entre 60 y 80 días y sirven con caviar ahumado en frío y alga nori.

Futomaki de Toro.

Por la barra desfilan otros pescados como el Shima Aji gratinado -o jurel japonés-, un suave chipirón asturiano, la trucha del Pirineo, el Hamachi de Kagoshima o el Madai - un pargo rojo japonés-. “Todo lo que puedo me lo traigo de Japón, aunque no renuncio al buen producto nacional”, cuenta el cocinero que trabajó una temporada en un restaurante japonés de Shinjuku, un barrio del oeste de Tokio. Ya cuenta con cuatro viajes más al país asiático de donde trae la vajilla, los manteles y otros utensilios para el restaurante. También importan el arroz de variedad Yumegokochi -más esponjoso pero muy difícil de cultivar-, un vinagre elaborado a partir de la lías del sake con el que aderezan el arroz, la raíz de wasabi -que rallan frente al comensal-, el jengibre -que encurten con vinagre viejo y azúcar moreno-, y cítricos como el yuzu, que utilizan para sus postres.

El falso Chawanmushi.

Bikini brioche crujiente de toro y caviar iraní.

En copa, la sumiller Elena Sierra sigue la misma filosofía omakase que en cocina, proponiendo vinos franceses -sobre todo borgoñas y champagnes- y sakes artesanos de gran calidad, “siempre puros - Junmai-, sin alcohol añadido y buscando perfiles muy específicos para cada momento del menú”, explica. Un champagne con crianza Grand Réserve Dehours & Fils sirve para abrir el menú. Le siguen etiquetas francesas como el Aligoté de Maison En Belles Lies, un Borgoña de uva blanca con “toques ahumados”; el Chablis, 100% Chardonnay “con notas de vainilla y avellana”; y el 100% Pinot Noir Savigny Les Beaune de Benjamin Leroux.

El maridaje de sake es toda una sorpresa.

En sakes, la sumiller se decanta por el "Cel-24", “una rareza elaborada con una levadura usada para fermentar pan -además del koji-, lo que le da una textura untuosa”; el Zaku de Miyabi no Tomo Nakadori, un sake de gama alta con el máximo pulido del arroz, “seco y elegante”; y el Sakura Beauty, “un sake con notas florales en nariz pero potente y alcohólico en boca que sirve para resetear el paladar tras platos contundentes”.

Dulces: torrija hojaldrada con helado de anko y Mango ahumado con sorbete de yuzu y gengibre.

El futomaki de toro con cebolleta y nabo encurtido y el gunkan de anguila del Delta del Ebro con piel crujiente a la robata y alga de Hiroshima son los últimos bocados salados del menú. Los postres, que buscan fusionar la técnica europea con ingredientes japoneses, aterrizan sobre la barra con un mango ahumado con sorbete de yuzu y caramelo de jengibre; y un torrija hojaldrada de miso y vainilla con crema inglesa y helado de vainilla y mostaza, "un helado que vuelve locos a los japoneses", afirma Diego con una amplia sonrisa en la boca. Está claro que a él también le vuelve loco.

'OTORO JUKUSEI'. Calle de Fernández de la Hoz, 35, Chamberí, 28010 Madrid Teléfono: 628 05 03 51.