Esta receta de olla podrida precisa de tiempo y empeño. Tres guisos dentro del mismo para asombrar a tus invitados; ¿la fuente? Clara Belmonte, la protagonista de 'La Cocinera de Castamar'.
Es la olla podrida que deleitaba al padre de nuestra protagonista y que hubiera deseado, sin poder conseguirlo, que su hija dedicara más tiempo a otras labores que a la cocina. La contrariedad que le causaba el empeño de invertir tanto tiempo entre los pucheros no impedía que gozara con los preparados de Clara, como esta olla podrida, que responde a la tradición que a lo largo de los siglos ha permitido ver este plato incrustado con tenacidad en la culinaria española.
Preparación de Olla podrida de Clara Belmonte
PRIMERA OLLA
Para preparar la primera olla hay que comprobar que todas las carnes estén limpias de pelos y suciedad y escaldarlas bajo el chorro de agua hirviente. Ponerlas a cocer en la olla o puchero elegido cubiertas de agua fría.
Cuando rompa el hervor, espumar bien y añadir los garbanzos, un ramo de perejil con tallo y una ramita de hierbabuena. Cocinar hasta que esté todo tierno. A media cocción añadir sal y pimienta molida al gusto -si se cocina en olla ultrarrápida, se recomienda añadir la sal cuando rompa el hervor-. Al final debe haber caldo que cubra casi todo el contenido de la olla. Probar de sal y rectificar. Retirar el perejil y la hierbabuena y reservar cerca del calor para que no se enfríe.
SEGUNDA OLLA
Mientras se está haciendo la primera olla, preparar los rellenos o papillos. Con la miga de pan muy desmenuzada, el huevo batido y el caldo, preparar una masa espesa. Salpimentar y añadir el jamón.
Dejar reposar el tiempo que tarda en calentarse el aceite en una sartén de fritura. Si la masa estuviera demasiado espesa, añadir un poco más de caldo, si demasiado clara, más pan desmigado. Sacar 6-8 cucharadas grandes de la masa y freírlas en el aceite bien caliente hasta acabar con la masa. Reservar sobre papel absorbente.
Comenzar con la segunda olla cuando la primera esté hacia los dos tercios de su cocción. Poner a fuego vivo una olla con el líquido necesario para cubrir las carnes y compuesto a partes iguales de caldo de la primera olla y agua con un poco de sal y pimienta. Cuando comience a hervir añadir las carnes con delicadeza, para que no se deformen al entrar en el agua. Bajar el fuego al mínimo, para que quede en un temblor, introducir por encima los rellenos y dejar el tiempo de cocción necesario, más o menos el indicado. Al final el caldo debe cubrir un poco los ingredientes. Probar de sal y rectificar. Reservar cerca del calor para que no se enfríe.
TERCERA OLLA
Sacar de las dos ollas precedentes, antes de que terminen su cocción, para que no se queden demasiado frías, el caldo necesario para las verduras y ponerlo a calentar en la tercera olla. En cuando hierva, probar de sal y sazón y echar algo si parece necesario y añadir la berza blanca -se puede sustituir por lo más tierno y blanco del centro de un par de repollos- o la berza rizada y los troncos de puerro. Al cabo de 15 minutos añadir los nabos pelados y partidos al medio, las zanahorias enteras y las patatas.
Retirar todas las carnes y los garbanzos y verter el caldo de las ollas en una cazuela amplia o una sartén para que se concentre sobre un fuego vivo.
En la fuente de servicio caliente -o en dos o tres- colocar la manita deshuesada y la oreja, troceadas, la carne del morcillo de cerdo deshuesada y troceada, la papada en trozos y el resto de carnes en trozos, además de los rellenos. En un lado o en otra fuente colocar los garbanzos y las verduras. Regar con la reducción del caldo y servir, si se quiere, a cada comensal una tacita con el caldo en el que se han hecho las verduras, y colocar en la mesa aceitera y vinagrera, por si alguien es gustoso.
Clara Belmonte, entre fogones de cocina. Foto: Atresmedia.
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