'Fayer', 'China Crown', 'Grosso Napoletano Senza Glutine' y 'Pilar Akaneya' (Madrid)

De estreno: Madrid tiene un hambre infinita

Las pizzas de 'Grosso Napoletano', ahora sin gluten. Foto: 'Grosso Napoletano'
Las pizzas de 'Grosso Napoletano', ahora sin gluten. Foto: 'Grosso Napoletano'

Tabernas, pizzerías, restaurantes de postín, casas de comidas, barras en los mercados… no hay pandemia que pare las aperturas en la capital. Algunos como 'Fayer', un proyecto de cocina argentino-israelí, lo hicieron durante el verano mientras que otros se han puesto en marcha recientemente, a pesar de los nubarrones: 'Pilar Akaneya', un japonés consagrado a la carne a la parrilla; la pizzería sin gluten de 'Grosso Napoletano' o el renovado 'China Crown'.

# 1. Sacar las esencias argentinas e israelíes

1. Sacar las esencias argentinas e israelíes

'Fayer', que se traduce como "fuego", es la sucursal de un restaurante bonaerense que une dos universos gastronómicos: el argentino y el israelí. El chef Mariano Muñoz atiza los fogones para armonizar ambos recetarios. La apuesta argentina está en los cortes de carne a la parrilla y la israelí en los platos tradicionales. Así surge una invitación que suena y sabe diferente, y que ha ido ajustando tiempos y maquinaria durante el verano en un local de Chamberí.

Hummus clásico y baba ganous en 'Fayer. Foto: 'Fayer'.
Hummus clásico y baba ganous en 'Fayer. Foto: 'Fayer'.

Ofrecen una carta breve: mezze, tannur (horno), sándwiches, parrilla, guarniciones y postres. Sobre el papel, los sabores mediterráneos van desde un hummus clásico hasta un lajmayin o masa fina al horno con ternera especiada, tomate y tamarindos. En cuanto a la parrilla, cortes argentinos como el ojo de bife con chimichurri levantino, entraña con salsa criolla o un pastrón con hueso (costillar de novillo curado y especiado, ahumado en frío y cocinado a baja temperatura).

Pez limón ahumado con yogur, hinojo y remolacha encurtida; y carpaccio Kubenia de solomillo de vaca con 'baharat'. Foto: 'Fayer'.
Pez limón ahumado con yogur, hinojo y remolacha encurtida; y carpaccio Kubenia de solomillo de vaca con 'baharat'. Foto: 'Fayer'.

También hay dulces que reflejan ambas culturas: baklava, un postre israelí a base de láminas de masa filo rellenas con crema pastelera y frutos secos o un panqueque con dulce de leche Fayer. Para beber, nutrida carta de vinos con algunas etiquetas argentinas e internacionales, y cócteles que se pueden tomar en su barra, en el salón (para 65 personas) o, si la ocasión lo pide, en un reservado.

'FAYER' - Orfilia, 7. Madrid. Tel. 910 05 32 90.
 
Y de postre: hummus de chocolate con orejones turcos, pistachos y AOVE. Foto: 'Fayer'.
Y de postre: hummus de chocolate con orejones turcos, pistachos y AOVE. Foto: 'Fayer'.
# 2. El renacer de la China imperial

2. El renacer de la China imperial

María Li Bao es como la reina Midas de la restauración china en España. Su último proyecto es el renovado 'China Crown', que trata de rememorar la culinaria de la China imperial. Este restaurante ya tuvo sus momentos de gloria en la capital (abrió en 1981) antes de cerrar sus puertas y reaparecer en Barcelona el pasado año. En septiembre aterrizó de nuevo en Madrid con su estilo palaciego oriental: sedas, terciopelo, paneles de papel de oro, maderas nobles, colores rojos e incluso una réplica de un cuadro pintado por el emperador Song.

'Dim sum' transparente relleno de boletus con trufa.  negra de 'China Crown'. Foto: 'China Crown'.
'Dim sum' transparente relleno de boletus con trufa. negra de 'China Crown'. Foto: 'China Crown'.

Y en la mesa, otro viaje sensorial. Cuentan que cada plato es el resultado de años de investigación por las diferentes dinastías que gobernaron y por la cultura gastronómica del país asiático. Para asegurar la autenticidad de la experiencia en la cocina trajinan chefs nativos comandados por Felipe Bao (hermano de María) y Yi Hong Zhao, cocinero curtido en la escena gastronómica de Shanghái.  

Picantón crujiente con anacardos a la salsa Sichuan.
Picantón crujiente con anacardos a la salsa Sichuan.

Ofrecen dos itinerarios para comprobarlo: la carta y el menú Ruta de la Seda (de ocho pases por 45 euros). Escabeche picante de pollo de corral estilo Chong Qing; dim sum de trufa y txangurro, de aleta de tiburón..., preparados a vista del comensal; costillas asadas en su jugo envueltas en hoja de loto; pepino de mar con reducción de cebolleta china y la estrella de la casa: el pato imperial Beijin. Tienen una carta de vinos con 110 referencias para todos los bolsillos.

'CHINA CROWN' - Don Ramón de la Cruz, 6. Madrid. Tel. 911 52 15 72.
 
'Xiao Long Bao' de tinta de calamar con carne de cerdo y trufa. Foto: 'China Crown'.
'Xiao Long Bao' de tinta de calamar con carne de cerdo y trufa. Foto: 'China Crown'.
# 3. Pizzas sin gluten made in Nápoles

3. Pizzas sin gluten made in Nápoles

Los celíacos llevan muchos años buscándose la vida para comer rico y sintiéndose los raros de la película cada vez que acuden a un restaurante. Sin embargo, el panorama ha cambiado bastante, solo faltaba que la cocina con más gluten por centímetro cuadrado hiciera lo propio. Ahora, en la zona de Alonso Martínez, el equipo de Grosso Napoletano lanza 'Grosso Napoletano Senza Glutine', o en otras palabras, la primera pizzería napolitana 100 % sin gluten de España.

Las masas no pierden su esencia. Foto: 'Grosso Napoletano'.
Las masas no pierden su esencia. Foto: 'Grosso Napoletano'.

Las pizzas se someten a un proceso de doble fermentación de 48 horas y contienen una mezcla de harina de arroz, maíz y trigo sarraceno desarrollada en exclusiva para este proyecto. "Hemos mantenido la esencia de siempre para que la pizza siga sabiendo a pizza y todo el mundo se siente a la mesa, menos el gluten", asegura Hugo Rodríguez, fundador de 'Grosso Napoletano'.

El local se encuentra en la zona de Alonso Martínez. Foto: 'Grosso Napoletano'.
El local se encuentra en la zona de Alonso Martínez. Foto: 'Grosso Napoletano'.

Así, la carta incluye las pizzas más icónicas y nuevas incorporaciones como la Ferragni Testarrossa, versión de la Capricciosa con base de tomate San Marzano, mozzarella, alcachofas, aceitunas negras y jamón cocido a la trufa. Además, entrantes como el vitello tonato o una provola affumicata solo están disponible en esta dirección. Y para los golosos, clásicos de la casa: Ichi’s Nutella Pizza o el Albero da Zia Lucy (crema de nata semihelada con polvo de galleta).   

'GROSSO NAPOLETANO SENZA GLUTINE' - Fernando VI, 23, local izquierdo. Madrid. Tel. 910 05 39 43.
 
Incluso la pizza más sencilla tiene su punto. Foto: 'Grosso Napoletano'.
Incluso la pizza más sencilla tiene su punto. Foto: 'Grosso Napoletano'.
# 4. Carne de Kobe… de verdad

4. Carne de Kobe… de verdad

El capricho de comer la carne de vacuno más exquisita, o por lo menos la más cara del planeta, se puede cumplir en pocos lugares. Uno de ellos es el restaurante 'Pilar Akaneya'. Chiho Murata e Ignasi Elías traen Kobe Beef certificado al barrio de Chamberí tras hacer lo propio hace nueve años en Barcelona con el restaurante japonés 'Carlota Akaneya', que según cuentan fue el primer sumibiyaki de Europa.

La verdadera parrilla japonesa. Foto: 'Pilar Akaneya'.
La verdadera parrilla japonesa. Foto: 'Pilar Akaneya'.

¿Y qué es un sumibiyaki? Pues una explicación por partes es que: sumi significa carbón vegetal, mientras que bi alude al fuego, y yaki, asado o cocinado. ¿Traducción? Barbacoa japonesa. El concepto es que cada mesa del espacio es una barbacoa con su propia campana de extracción de humos. Todo para catar recién hecha la exclusiva carne de wagyu (certificado como Kobe Beef), aunque en su propuesta incluya otras especialidades de la gastronomía nipona.

Un plato de Kobe, real. Foto: 'Pilar Akaneya'.
Un plato de Kobe, real. Foto: 'Pilar Akaneya'.

Se le puede hincar el diente a través de dos menús degustación (a 50 y 90 euros respectivamente). Edamame (judías verdes de soja a la brasa), gyozas rellenas de wagyu, tonkatsu (lomo de cerdo macerado y rebozado), hot pot de verduras y setas con salsa mentzuyu, y distintos cortes de wagyu: wagyu shimofuri (lomo bajo de ternera japonesa); wagyu zabuton (sobrecostilla de ternera japonesa), etcétera. De momento, solo reservan por las noches.

'PILAR AKANEYA' - Espronceda, 33. Madrid. Tel. 913 30 76 99.