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El cocinero Sergio Humada ('Las Rejas' –1 Sol Guía Repsol–, 'Can Fabes', 'Mugaritz' –3 Soles Guía Repsol–…) se ha doctorado en la alta cocina con distinción cum laude. Tras pasar por varios fogones de vanguardia y dejar su huella durante seis años como jefe de cocina en el restaurante 'Via Veneto' (3 Soles Guía Repsol), de Barcelona, el guipuzcoano retorna a su tierra para abrir 'Casa Humada', un proyecto que se desplegará por fases con dos espacios que englobarán su forma de ver la gastronomía.
El primero ya en rodaje se llama 'Txitxardin', una zona dedicada a la tradición vasca con toques de autor; y luego llegará 'Shuma', donde mostrará su vena más creativa. Así, bajo el lema "Brasa y tradición", en 'Txitxardin' ya se puede saborear una cocina de temporada revitalizada con los humos de la parrilla. Hay carta de pintxos y raciones: croqueta ibérica o de mejillón tigre, cucurucho de centolla cocktail, tortilla de bacalao al pilpil, etcétera. Y una carta de tierra y mar para asuntos más serios: bacalao al ajoarriero con huevo frito al pilpil o la txuleta a la parrilla.
Y para los que se agobien entre tanta suculencia se puede optar por dos menús degustación: Tradición (45 euros) o A jugar (95 euros), con elaboraciones frescas según la inspiración y el mercado. También cuenta con un menú ejecutivo de lunes a viernes (solo a mediodía y por 25 euros). El restaurante, alojado en una gran casa rodeada de vegetación, tiene capacidad para 95 comensales, un bar y terraza para los días soleados.
Y otro que ha hecho las maletas para volver al hogar es Xune Andrade. El chef asturiano deja la hiperactividad de las grandes urbes para centrarse en un restaurante íntimo y asequible (con capacidad para 25 comensales, comedor privado para 20 personas y ticket medio de 40 euros) donde se reencuentra con los productos locales y la conexión con su ecosistema. 'Monte San Feliz', que así se llama el invento, es un local rústico en plena campiña donde Xune pone su sabiduría ('Casa Gerardo' [3 Soles Guía Repsol], '47 Ronin' [Recomendado por Guía Repsol], 'SQD'…) al servicio de sus paisanos y de quien se acerque por allí.
"‘Monte’ nace de la inquietud de volver a casa. Tenía muchas ganas de instalarme en un entorno rural con un lugar pequeño, acogedor, donde pudiera mimar al cliente y cada detalle", explica Xune. "Decidí buscar ubicaciones en mi concejo, el de Lena. Tras ver varias opciones conocí a Luis, propietario del inmueble donde finalmente se ha instalado 'Monte', y decidimos que se apellidara 'San Feliz'”.
¿Y qué se cuece en 'Monte San Feliz'? "Pues una cocina honesta, respetuosa y creativa. Es un espacio rural, sin ataduras ni estrictos protocolos, donde desarrollamos una cocina de producto, calidad, con mucho fondo de tradición y trabajada desde un prisma de alta cocina en cuanto a acabados, cocciones, sensibilidad, etcétera", comenta el chef. Y lo demuestra con platos como la ostra en escabeche; la vieira, holandesa ahumada, apio y manzana; albóndigas de vaca, manzana, amaranto y albahaca; la caza; los guisos... armonizada con unas 25 referencias vinícolas.
Claro que siempre hay casos de precocidad, de ideas claras y mucha energía para llevarlas a cabo. Aldo Sebastianelli ('DiverXo', 'Coque' [ambos con 3 Soles Guía Repsol]…) es un buen ejemplo. Sintió la llamada de las cacerolas desde muy joven. Viene de una estirpe hostelera italiana. Ayudó a su familia en el restaurante y siempre que podía husmeaba entre pucheros. Estudió en la escuela Le Cordon Bleu y salió como un loco con ganas de practicar. Mario Sandoval fue su gurú y, con una mente bullendo ideas, tuvo claro que ya tenía algo que contar. Hoy, a sus 23 años, funda 'SanYsidro'.
A pesar de lo que indica su nombre, Aldo nació en Madrid y en 'SanYsidro', enclavado en el corazón de Chueca, homenajea el recetario castizo, pero siempre con grandes dosis de creatividad: puerro quemado… asado, en crema, tostado, crujiente y caviar; bravas castizas, con la salsa en espuma y especias chinas; rabo de toro de lidia sobre crema de patata, yema de huevo escalfada y encurtidos; tataki de morcilla de burgos con yema curada y filamentos de guindilla; huevo kinder, arroz con leche deconstruido, y así todo.
"No hay que asustarse con la alta cocina, que para mí, en realidad, es la que hacían nuestros abuelos. Se trata de decorar los platos, de mimar los productos y darle una vuelta a las recetas. A mí me encanta jugar con la comida", dice Aldo. En su pequeño local, con un solo espacio diáfano, se puede comer de carta, de menú degustación en dos opciones (corto, con cinco pases a 30 euros, y largo, con ocho pases más postre por 60 euros) y también de menú del día (12,50 euros) con primero, segundo y postre, donde también se cuidan las formas y la imaginación.
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