'Damadá Gastroteka' (Donosti), 'Casa Julián de Tolosa' (Madrid), 'Momiji Atelier' (Valencia)

De estreno: una primavera para comérsela

'Damadá Gastroteka' (Donosti), 'Casa Julián de Tolosa' (Madrid), 'Momiji Atelier' (Valencia).
El ceviche rojo de 'Momiji Atelier', con gamba, frambuesa, pulpo y leche de tigre. Foto: Momiji Atelier.

La estación de las flores hace tiempo que es eterna en la gastronomía. El flujo de restaurantes es colorido, variado e imparable. Aquí va otro ramillete: 'Damadá Gastroteka', en Donosti, de David Arellano, pupilo de Berasategui; 'Julián de Tolosa', en Madrid, o la nueva sucursal de un grande de la parrilla, y 'Momiji', otro templo del arte culinario japonés, en Valencia.

Otra parrilla para la capital

En la capital abre un restaurante de raíces vascas muy conocido por la tropa foodie. Se trata de la nueva sucursal de 'Julián de Tolosa', en la calle Ibiza (una vía que en breve se convertirá en un bulevar gastronómico con la incorporación de otros locales especializados). Así, Iñaki Gorrotxategi, hijo del histórico innovador parrillero Matías Gorrotxategi, deja a un lado las asesorías para centrarse en una versión moderna y vitalista de un asador vasco sin perder la filosofía de la casa madre.

chuleton julian de tolosa
Chuletón de vacuno mayor a la parilla en 'Julián de Tolosa'. Foto: Julián de Tolosa.

"Mi especialidad es la carne. Y mi afán es dar un buen producto y, sobre todo, sostenible. Con este local, diseñado por Lázaro Rosa-Violán, buscamos la versión actualizada de Julián de Tolosa sin perder nuestra esencia", cuenta el chef. El rey aquí es el chuletón de vacuno mayor y los pimientos del piquillo, de receta familiar. La oferta gastronómica se completa con verduras de temporada, chacinas, y platos como un carpaccio de frisona con rúcula y lascas de foie gras, bacalao rebozado de Islandia al estilo Casa Julián y postres como el arroz con leche o las natillas, junto a propuestas de maestros como Paco Torreblanca o Rafa Gorrotxategi.

'CASA JULIÁN DE TOLOSA' - Calle Ibiza, 39. Madrid. Tel. 910 60 72 10.
 
La prioridad de 'Casa Julián de Tolosa' en la calle Ibiza es servir una carne ecológica.

Un embajador de los sabores nipones

Diego Laso, un chef inquieto experto en sushi que vivió un año en Japón y ha trabajado por medio mundo y en restaurantes como 'Dos Palillos' (1 Sol Repsol), inaugura 'Momiji Atelier', en el Mercado de Colón de Valencia. Un espacio gastronómico para 14 bocas donde el cocinero valenciano se aleja de los caminos más trillados de la culinaria nipona. "Conocí la cocina como modo de expresión en Japón, pero soy valenciano", explica Laso.

Restaurante Mojimi Atelier en Valencia
'Nigiri' de anguila 'kabayaki' en 'Mojimi'. Foto: Mojimi.

Y eso le influye mucho para ofrecer un punto y un trato más personal, de autor y con la temporada como fuente de inspiración. "Aquí el cliente tiene que venir con la mente abierta y dejarse sorprender", señala Laso. Platos como la alcachofa dengaku (miso, aceite de oliva y focaccia de aceitunas) o el ceviche rojo (gamba roja, frambuesa, pulpo y leche de tigre de fresa) en una barra que permite ver en primera fila las maniobras del chef con los cuchillos.

'MOMIJI ATELIER' - Calle Jorge Juan, 19. Valencia. Tel. 960 70 91 75.
 
Diego Laso, el alma de 'Mojimi'.
Diego Laso, el alma de 'Mojimi'. Foto: 'Mojimi'.
 

Donosti para compartir

Es la filosofía de 'Damadá Gastroteka', el reciente artefacto del cocinero David Arellano en Donosti, también jefe de cocina actual del 'Eme Be Garrote Grill' (1 Sol Guía Repsol), de Berasategui, en la misma ciudad. El pupilo del gran chef cumple su sueño de montar una taberna sin dejar los fogones del restaurante de su maestro. Aquí la propuesta es informal, para compartir (en raciones, medias raciones y pintxos), en mesas sin mantel, pero con producto de primera y pinceladas de autor y de fusión con raíces vascas, aunque Arellano no pierda su acento sevillano.

damada gastroteka donosti
Calamares fritos con alioli de su tinta en 'Damadá'. Foto: Damadá Gastroteka.

Como enganches para la vista y, sobre todo, para el gusto, tiene hits como el steak tartar Luismi (en referencia al ilustre proveedor de carne Luis Miguel Garayar), rulo de careta de cerdo con puré de grelos y membrillo, salmorejo de la casa con olivas líquidas y picadillo, vieira asada con jugo tailandés, hamburguesas, pan bao de merluza en tempura, calamares fritos con alioli de su tinta, huevo a baja temperatura con crema de alubias de Tolosa, etcétera.

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Salmorejo de la casa con olivas líquidas y picadillo. Foto: Damadá Gastroteka.

Ofrece formatos cerrados en menús para grupos (por 35 y 45 euros) y de mediodía (19 euros) en un local de sencillo atrezo, con sofás y su pertinente barra donde pueden comer hasta ocho comensales, atendido por un equipo de cuatro personas (dos en cocina y dos en el comedor) comandado por Mariana Morán, mujer de David, bartender y jefa de sala. Además, helados propios, postres golosos y etiquetas de vinos de todas las regiones.

'DAMADÁ GASTROTEKA' - Tolosa Hiribidea, 9. Donostia, Gipuzkoa. Tel. 843 63 18 56.
 

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