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Pesquería sostenible: 'Kofradia Itsas Etxea' (Donostia, Gipuzkoa)

Una casa de pescadores para conocer el mar

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Actualizado: 27/05/2021

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Entre lo más reciente de la escena gastronómica de Donosti se encuentra la 'Kofradia Itsas Etxea', un lugar concebido por los cofrades guipuzcoanos de pesca de bajura o artesanal para transmitir las bondades del mar, el trabajo que implica cuidarlo, mantenerlo sano y vivir de ello, además de lo rico y nutritivo que resulta. Ofrece talleres sobre cómo hacer pintxos con bonito, despiezar un atún, realizar maridajes o pasear por el puerto, visitar el Museo Marítimo Vasco y terminar comprando una cesta de conservas para degustar en casa, la playa o simplemente, entrar al comedor y pedir el pescado del día.

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'Itsas Etxea', la casa de los cofrades y miembros de Opegui, la Organización de Pesca de Bajura de Guipúzcoa, está ubicada al pie del monte Urgull, un rincón idílico en el puerto de San Sebastián. Desde su concepción en 1943 hasta el 2012 funcionó como lonja y se usó para almacenar cajas de madera de las embarcaciones, reparar, limpiar y secar las redes.

Un paseo por el muelle antes de entrar al local de la 'Kofradia'.

La gran cubierta, el techo, es el toque singular del edificio llamado "portaaviones" por la forma. Actualmente luce renovado y destaca la estructura modernista de hormigón armado. Es agradable, energéticamente sostenible, de espacios polivalentes y grandes ventanales con vistas extraordinarias al puerto. Un puerto que es parte importante de la cultura marítima vasca, y uno de los más importantes en la Edad Media y que a lo largo de los siglos, además de pesca de bajura y de altura, vivió de la caza de ballena, la construcción naval y el comercio, según vestigios encontrados en la Concha.

Las conservas son la joya de la corona.

Nos recibe Martxel Arozena, coordinador general de la 'Kofradia'. A la entrada, además de la imagen de la Virgen del Carmen, patrona de los marineros, hay unos paneles que indican las actividades talleres que se realizarán en los próximos meses. Llaman la atención las vitrinas con productos de conserveras: Nardín, Ortiz, Campos, Serrat, Oliveri y Maisor. Comenta que el pescado es del Cantábrico y la manufactura guipuzcoana y vizcaína. Producen bonito, ventresca, anchoa y semiconservas de boquerón o anchoa ahumados. Entre lo gourmet, especial, están el bonito ahumado y la anchoa en salazón, seis para limpiar en casa.

La Virgen del Carmen de los marineros da la bienvenida al visitante.

Explica que las mujeres dominan el oficio de la conserva, sobre todo, la anchoa y el boquerón, tal vez por la delicadeza de los dedos. Y es que hay que retirar espinas, finísimas, manipular los lomos. De hecho, hay una denominada "Maestra", de Ortiz, elaborada por expertas. Para conocer el arte y secretos se recomienda hacer un taller con ellas para elaborar y embotar conservas o, simplemente, degustar algunas conservas en el momento con pan y algo fresquito de beber. Si no hay tiempo porque vamos de paseo a la Isla de Santa Clara, por ejemplo, está la opción pícnic, una cesta con conservas de bonito y anchoa con bebida, pan y servilletas de cartón reciclado y cubiertos compostables. Es una opción atractiva para la playa, el viaje, de regalo…

También venden cestas de pícnic para ir de excursión o dar un a sorpresa a alguien.

Un escenario mutante

Pasamos a la sala polivalente donde una monitora imparte un taller de manualidades a un grupo de niñas y niños para familiarizarlos con la textura de las algas, del pescado entero, frío, que cubren con tinta de calamar para plasmarlo en un trozo de papel a la manera de la técnica japonesa conocida como gyotaku, empleada para clasificarlo y medirlo.

Se intenta inculcar a los más pequeños las dificultades y las bondades del mar.

Cada día, el escenario se transforma. Arozena cuenta que la noche anterior, en el mismo espacio, hubo una degustación de bonito del Cantábrico con cerveza. Tras la actividad de los niños, montarán el comedor. En la parte adyacente -otro comedor pequeño y la cocina-, recientemente se hizo un taller con distintas preparaciones de bonito: marmitako, encebollado y escabechado para 14 personas y el aforo se completó. Otros días invitan a cocineros de la zona a participar.

Divulgación y gastronomía.

Especifica que 'Itsas Etxea' es un centro de valoración del sector pesquero de bajura de Euskadi, de experimentación, sin ánimo de lucro, cuyas ganancias se reinvierten en el proyecto. El tema gastronómico es una parte de la estrategia para que el visitante conozca la pesca artesanal en su máxima expresión. La degustación es el broche de oro de talleres y paseos por el entorno, visitas a las lonjas, de charlas culturales y, si es posible y el barco está disponible, se puede subir y aprender de primera mano.

Mucha atención ante el anzuelo.

Con toda esta labor se pretende concienciar a la gente del esfuerzo titánico para obtener el pescado y llevarlo a la mesa, luego de ser negociado en la lonja, el lugar en donde los cofrades-pescadores, patrones de barco, armadores -también con antecedentes medievales-, deciden el precio según la demanda, así generan beneficios y garantizan la calidad. En los últimos tiempos ha caído tanto la cotización de la anchoa, por ejemplo, que tuvieron que poner un freno y sacarla del mercado. El objetivo es hablar de ella, al igual que del bonito, el verdel… Que se prueben y consuman en fresco o conserva en los restaurantes y pescaderías. Por ello, divulgan distintas preparaciones, enseñan a maridarlos en una atmósfera lúdica.

Explica que el comedor funciona acorde a las actividades. Está cerrado lunes y martes, abre de miércoles a domingo al mediodía y viernes y sábados se puede cenar. Ofrece pan, txakoli, cerveza y sidra artesanales y de kilómetro cero. El menú es corto con fríos, calientes, guisos: sopa de pescado, marmitako, raya en escabeche que, por cierto –comenta–, está teniendo buena aceptación. También hay parilla: pescado, hamburguesas de bonito, más dos entrantes y postres sencillos, según los caprichos del mercado.

El guiso de pescadores que reina en las cocinas vascas

Receta

Fácil
60’

El guiso de pescadores que reina en las cocinas vascas Receta de marmitako de atún fácil y tradicional

Los precios son asequibles.

"El atún rojo es de junio a octubre; el bonito del Norte de junio a noviembre; el verdel entre febrero y abril, la anchoa de marzo a mayo. Entre julio y octubre hay sargo, lubina, congrio, lenguado, salmonete, corvina". Procede del golfo de Vizcaya y llega a pocos kilómetros de Donostia a la lonja de Pasajes. Es el puerto con mayor movimiento y variedad en donde puede haber hasta 100 compradores mayoristas y minoristas. En Getaria o Fuenterrabía son importantes, junto con Ondárroa, Lekeitio y Bermeo porque concentran las flotas de bajura más potentes de los cofrades de Guipúzcoa.

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El mundo de los 'arrantzales'

La flota de bajura del País Vasco tiene 80 barcos -tres en San Sebastián- pequeños e incluso un poco más grandes con tripulación de hasta 16 miembros que recorren la orilla del golfo y faenan en aguas poco profundas. La pesquería se realiza con técnicas tradicionales y ancestrales -anzuelo, caña, cerco, curricán-, según las especies. Cumplen con estándares de sostenibilidad europeos de la Marine Stewardship Council, es decir que, la cantidad de pesca está controlada y repartida. Se estudian los peces, su modo de vida para aprovecharlos mejor. Cuida los tipos de redes y exploran nuevas tecnologías amigables con el ecosistema.

Todo listo para seguir disfrutando de la ciudad.

Los arrantzales consideran de vital importancia involucrar a las nuevas generaciones, por ello las actividades infantiles y juveniles enfocadas al arte con concursos de pintura, fotografía o al reciclaje. De hecho, la flota reutiliza las redes en desuso: se envían a Eslovenia para procesar en hilo de nailon, que se manda a Barcelona a procesar en tejido y una empresa de moda en Mondragón los convierte en prendas de vestir.

Es necesario que los jóvenes sepan que los tiempos han cambiado y la mar puede ser una buena opción de vida, con tiempo para especializarse, emprender o contribuir en otros negocios familiares y comunitarios: maquinaria, conservas, manufactura de redes; otro oficio, dice Arozena, que hay que poner en el foco porque la fuerza de trabajo también es femenina y hay oportunidades.

Aquí se aprende también que la forma de preparar las conservas es todo un mundo.

Comparte un folleto del IES Náutico Pesquero de Pasajes, con ciclos de grado superior: organización del mantenimiento de maquinaria de buques y embarcaciones. Y medio: navegación y pesca de litoral. Cuenta con becas, cursos. "El mar es pasión, con eso se nace. Marineros y cocineros tienen mucho en común. La mar y la cocina llaman", reflexiona.

'Itsas Etxea', que significa la Casa del Pescador, es toda una experiencia y aprendizaje constante. Rodeada de mar y monte que invita a explorar el universo marino en todas sus expresiones, la gastronomía una de ella, empuja a curiosear, enterarse sobre los cursillos y charlas, comer un pintxo del tradicional pastel de pescado de roca, degustar distintas conservas acompañadas con aguas vascas con o sin gas o simplemente, pedir sidra, picar algo: ensaladilla con bonito y admirar el paisaje entre bocado y bocado.

'KOFRADIA ITSAS ETXEA' - Kaimingaintxo, 1. Donostia, Gipuzkoa. Tel: 943 05 07 64.