Pescado de Confianza en la Rula de Avilés

Avilés, en busca de la pesca sostenible

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Llega el momento de la subasta de lubinas.

La lonja de Avilés controla toda la cadena de pesca y comercialización para garantizar que el pescado bajo su sello de calidad no esquilma el mar ni lo contamina. Los barcos han de pasar auditorías, se ofrece asistencia sanitaria a los trabajadores y se premia el uso de artes respetuosas con cada especie. La marca 'Pescado de Confianza' continúa así un camino iniciado con la automatización de todos los procesos en una de las rulas más modernas y eficaces de España. Ahora le toca al cliente apreciar ese esfuerzo.

Ramón Álvarez tiene 62 años. A lo largo de su vida ha trabajado como pescador, luego en una cofradía, más tarde comercializando pescado y también gestionándolo en una línea de supermercados. Conoce toda la cadena, del agua a la mesa. Porque además, desde hace once años dirige la Rula de Avilés, una de las lonjas más automatizadas de España, que concentra el 59 % del valor comercial de todo el pescado fresco vendido en las 18 lonjas de Asturias. Avilés acaba de recoger toda esa experiencia para crear una marca de calidad cuyo alcance supere de largo la simple categoría del producto: también garantiza la pesca sostenible y la responsabilidad social en su comercio.

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Las bacaladas se encuentran sumergidas en agua de mar con hielo.

Durante los últimos once años, Nueva Rula de Avilés S. A., la empresa que gestiona unas instalaciones con tres naves de 14.000 metros cuadrados y 45 empleados, ha digitalizado todos sus procesos para controlar desde la ubicación de los barcos que faenan en su litoral hasta las cuotas de las capturas de cada costera, su desembarco y pesaje en puerto, la categorización, el almacenaje, la subasta, el abono y la retirada. Con resultados excepcionales: ha pasado de facturar 25 millones de euros anuales a los 40 actuales. En esta lonja se trabaja 24 horas al día todos los días del año.

Tiene dos fábricas de hielo de distintos tamaños (en escama y en cuadradillo, para diferentes calibres de pescado), suministro de combustible y proporciona a los barcos las miles de cajas desinfectadas que usan mientras faenan y con las que luego se realiza la venta. En su web, además, informa a diario de la marcha de cada costera y de las incidencias o anécdotas de la jornada, con fotos y vídeos. 

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Se puede visitar el entorno de lonja a modo de turismo.

Esta actividad frenética pero matemáticamente organizada se puede conocer mediante una visita turística donde el visitante conoce cómo funciona la trastienda de cuanto llega desde el mar a restaurantes y mercados. Amén de un montón de especies que probablemente no haya visto en su vida u otras conocidas pero de unas dimensiones que no se encuentran en las pescaderías; es decir, todo eso que empieza a escasear en los océanos por el expolio que han sufrido.

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Una rula particular.

Ordenadores para cuidar del mar

En Avilés no se cantan los precios en la subasta, sino que los compradores se sientan en una grada doble similar a la de un polideportivo. Cada comprador lleva un mando en la mano y observa el desfile de cajas con género por una cinta transportadora. Varias pantallas informan de la especie a la venta, con el nombre del barco, el arte de pesca, el peso total, el peso medio por unidad… Y por supuesto, del precio de salida, que va bajando a toda velocidad hasta que algún comprador pulsa el botón de compra. Los compradores pueden incluso elegir desde el mismo restaurante de la rula, ya que sus ventanales dan al graderío, o utilizar una aplicación desarrollada para el teléfono móvil donde cada usuario accede a toda esa misma información en tiempo real.

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Ramón Álvarez, al frente de la lonja avilesa.

A este sistema, que hace una década levantaba suspicacias entre muchos profesionales del sector reticentes a sustituir las antiguas liturgias comerciales de las lonjas por otras informatizadas, la rula acaba de añadir una marca comercial: 'Pescado de Confianza'. No se trata de un simple distintivo de calidad, o más bien, no solo de la calidad tal cual se entiende normalmente (sabor, control, trazabilidad), sino que incorpora en una garantía de sostenibilidad mayor. Para recibirla, los barcos han de pasar una auditoría que comienza con la inspección del pescado: los bancos elegidos, la técnica de pesca, el manejo de los animales, su conservación en frío o el tratamiento de las vísceras. También los residuos generados durante la faena, y hasta el plástico utilizado y reciclado para no contaminar el mar. La rula proporciona puntos limpios para aceites, plásticos y materia orgánica, aparte de las mencionadas cajas, en constante proceso de lavado en una máquina que higieniza mil de ellas a la hora con un lavado a 70 grados centígrados. Por último, se ofrecen servicios sanitarios a los trabajadores de los barcos y recomendaciones sobre hábitos alimentarios a bordo saludables. 

Si un barco cumple con todos estos requisitos, y con los específicos asignados a cada pescado, su género para la subasta obtiene el sello de 'Pescado de Confianza', que se va a integrar en el certificado oficial Alimentos del Paraíso (el que reserva el Gobierno del Principado para sus mejores viandas). La etiqueta avilesina ha comenzado con el bonito y la merluza, y ahora se ampliará a la bacalada. "La garantía de los barcos depende de nosotros, pero hay que concienciar al consumidor y buscar su complicidad con la marca si queremos que este tipo de iniciativas funcionen", apunta el gerente de Avilés.

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Los compradores esperan con el mando al alcance de la mano.

La cacea del bonito

En el caso del bonito, el sello premia la cacea frente al tanqueo. Ambas son artes de caña, pero bien distintas. El tanqueo permite capturar hasta 30.000 kilos en una sola parada del barco, ya que atrae a bancos enteros con un surtidor de bocarte u otro animal vivo por la borda a modo de manguera. Ese cebo a mansalva convierte la pesca en algo relativamente sencillo: una docena de trabajadores con cañas van sacando los bonitos a una velocidad increíble, como en un juego infantil de tan sencillo que resulta. Sin embargo, los peces van cayendo en cubierta, apilándose unos sobre otros y golpeándose entre sí en sus espasmos, ya que en algunos barcos, hasta que no ha terminado la parada los trabajadores no los retiran y almacenan. Es decir, que el bonito sufre en ocasiones una muerte más violenta, lo que deteriora su carne. 

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Cajones llenos de bonitos.

La cacea, por el contrario, es selectiva y cuida los bancos de cetáceos. Los pescadores capturan cada bonito de uno en uno, procurando no golpearlo al sacarlo y matándolo con un golpe seco en la cabeza, para de inmediato guardarlo en frío y reducir el riesgo de histamina. Obviamente, el tanqueo es el método utilizado por los grandes barcos y la cacea, el de los pequeños, los que operan con apenas media docena de trabajadores. La extensión del primer sistema está acortando año tras año la costera, que de acabar en octubre ha pasado a hacerlo en agosto ante la rapidez con la que se cubren las cuotas. "Es muy difícil competir con la cacea, nosotros sacamos mil kilos al día si va bien", lamenta Juan Campaña, pescador gallego de 53 años que faena junto a dos de sus hijos y que rula en Avilés. "Desde que el tanqueo sale antes esto va peor".

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Así se observa el pescado a través de la pantalla.

'Pescado de Confianza' pretende precisamente distinguir a quienes usan un arte de pesca más sostenible, que además redunda en el sabor. Porque la técnica no es el único requisito. Con la merluza, por ejemplo, se exige también un proceso minucioso de limpieza de cada ejemplar para eliminar los parásitos. La bacalada, que solo recibirá el sello si proviene de arrastre a media altura (no de fondo, para no esquilmar los bancos), ha de ser almacenada en cajas de seis kilos como máximo para evitar su deterioro, con los ejemplares sumergidos por completo en hielo y en agua de mar. 

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'Pescado de Confianza' en todos los sentidos.

El objetivo de todas estas condiciones es garantizar cuatro ámbitos, a cual más ambicioso: seguridad alimentaria, sostenibilidad pesquera, responsabilidad social e innovación tecnológica. Pero al final, todo depende del último eslabón: el cliente que compra en la pescadería y que decide en qué tipo de alimentos invierte su dinero. "En Avilés está el mejor pescado de bajura de España. Yo llevo 27 años comprándolo aquí y no hay nada igual. ¿Que es un poco más caro? Es que no tiene comparación". Lo dice Jesús Marcos, propietario de 'Pescados Jesús', una pescadería de Valladolid. Cada semana, viaja los 290 kilómetros para surtir su negocio. Ahora un sello le dará más calidad aún a su oferta. Al resto nos toca apreciarlo.

'RULA DE AVILÉS' - Conde de Guadalhorce, s/n. Avilés, Asturias. Tel. 985 56 44 33.
 
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