Ruta gastronómica por Pasaia

Tres 'pasajes' de pintxos junto al mar

Relajados en la terraza del 'Ziaboga' después de un paseo en barco
Relajados en la terraza del 'Ziaboga' después de un paseo en barco

Pasaia es un municipio formado por cuatro localidades (Donibane, San Pedro, Pasai Antxo y Trintxerpe) que, como barrios, están separadas y unidas a la vez por el mar. Entre montañas y a ambos lados de la bahía, conservan el encanto de los pueblos pesqueros vascos y la casa donde habitó el escritor Victor Hugo. Pero también, esconden algunos lugares emblemáticos para una buena ruta de pintxos.

Nadie duda de que San Sebastián es la meca de los pintxos y la gastronomía en la costa vasca. Pero, precisamente por ese motivo, vislumbrar la barra en cualquiera de los abarrotados locales de la calle 31 de agosto es cada vez una hazaña más complicada. Para los que quieran disfrutar de un buen paseo y unos buenos pintxos frente al mar, justo al lado de Donosti, existe una alternativa pintoresca en el municipio vecino de Pasaia (Pasajes en castellano).

La pesca, en la bahía, sigue siendo un modo de vida.
La pesca, en la bahía, sigue siendo un modo de vida.

Además de los mejores pintxos marineros, aquí el mar se convierte en la arteria principal que divide los cuatro pueblos (o barrios) que componen Pasaia, ubicados alrededor de la ría Oyarzun por la que penetra el mar. Los dos pueblos más turísticos como Pasai Donibane y San Pedro tienen un aire marinero singular, y Pasai Antxo y Trintxerpe, poseen un encanto más urbano. Tampoco hay que olvidar la montaña, pues la localidad queda enfrascada entre los montes de Ulía y Jaizquibel, a modo de pulmones del lugar.

Pasaje 1: Rabas y tres texturas de anchoas

El Pasai Donibane conserva las casas populares marineras de colores en frente del puerto y unas calles estrechas donde podemos encontrar también las antiguas residencias nobles, la mayoría anteriores a 1800, como el palacio de Arizabalo, la Casa Platain o la vivienda donde el escritor francés Victor Hugo residió en 1843.

En esta plaza junto al mar, de Donibane, hacemos la primera parada.
En esta plaza junto al mar, de Donibane, hacemos la primera parada.

Después de recorrer los pasadizos que forman las calles de Donibane haremos la primera parada para comer. En la plaza de Santiago, uno de los rincones más coquetos de este barrio, justo en la esquina y frente al mar, encontramos el 'Ziaboga', un restaurante autodefinido como bistrot que empezó como un local dedicado a las comidas y cenas de empresa.

Un merecido pintxo de anchoa tres texturas en 'Ziaboga'.

Pero Álex Barcenillas lo recuperó en medio de la crisis y lo convirtió en una referencia de la cocina de mercado en Pasaia. Solo su tapa de rabas atrae a comensales de todos los lugares. Son rabas de chipirón que "los sabios", como cuenta Barcenillas, seleccionan siempre, sin probar, en cada remesa que llega al puerto.

Estas rabas de chipirón del 'Ziaboga' le han dado fama al lugar.
Estas rabas de chipirón del 'Ziaboga' le han dado fama al lugar.

Pero otro de sus pintxos estrella es la anchoa en tres texturas: Con tapenada arriba, mousse como base y sobre esta, el filete, todo de anchoas cuidadosamente escogidas de los puertos más próximos.

Para bajar esos pintxos, una visita a la casa de Víctor Hugo es la mejor opción.
Para bajar esos pintxos, una visita a la casa de Víctor Hugo es la mejor opción.

Además, este restaurante intenta ponerse al día constantemente organizando talleres para aprendices y cocineros profesionales, no solo de cocina vasca, sino también de platos y técnicas de la gastronomía japonesa.

Adentro tampoco se está nada mal.
Adentro tampoco se está nada mal.

ZIABOGA -  Juan, 91. Pasai Donibane, Pasaia. Tel. 943 510 395.

Pasaje 2: Pescadito frito y sardinas marinadas

Será mejor dejar un poco de apetito para la próxima parada. Tendremos que cruzar el puerto para llegar a uno de los locales más emblemáticos de Pasaia. Una lancha motora que cuesta solo 0,70 céntimos de euro se pasa el día recogiendo gente y trasladándola de lado a lado de la bahía. Dice el conductor que en temporada alta y desde que "se ha puesto de moda el norte" puede llegar a hacer unos 200 viajes cada día.

En marcha hacia San Pedro.
En marcha hacia San Pedro.

Del Ziaboga al 'Muguruza Falcon Crest', nuestra segunda parada, casi no hay que andar. La barca nos deja justo delante. El local parece un antro. Lleva abierto 18 años y empezó como una bodega. Pero su afición por dar de comer pescadito frito del día a los clientes convirtió el negocio de María Luisa Arregi en el restaurante con la lista de espera más larga de Pasaia.

En verano, en este lugar no cabe ni un alfiler.
En verano, en este lugar no cabe ni un alfiler.

No hay un menú fijo. Una ensalada y tres o cuatro platos del día que varían en función del pescado que llegue fresco al puerto. Sirven almuerzo y cena por entre 15 y 25 €, en función del producto. Pero para tomar este menú hay que llamar y reservar con semanas de antelación, sobre todo, en verano.

Es pescadito frito sí, pero ¡qué pescadito!
Es pescadito frito sí, pero ¡qué pescadito!

Es fritura, sin más pretensiones. Pueden ser calamares, rape, anchoas, gallo o salmonetes, pero con raciones generosas, sin demasiado aceite y, no hace falta decirlo, con un sabor que solo se prueba cuando es fresco y seleccionado gracias a años de experiencia.

La tapa de la casa es para repetir.
La tapa de la casa es para repetir.

Pero para los que improvisen y lleguen a Pasaia sin reserva previa, María Luisa tiene tapas que nada tienen que envidiar a muchos de los bares de Donosti.

Las sardinas marinadas, más que recomendables.
Las sardinas marinadas, más que recomendables.

Ella misma nos recomendó las sardinas marinadas a modo de boquerón, hechas ese mismo día o la tapa de la casa, con anchoa, atún y guindilla.

Y si aún te queda tiempo, la de albóndigas con otra caña.
Y si aún te queda tiempo, la de albóndigas con otra caña.

Nosotros tuvimos la suerte de probar también una tapa de albóndigas caseras, de esas que solo se pueden comer en casa. Lo mismo que la ternera en salsa.

MUGURUZA ARDOAK - Torre Atze, 8, Pasai San Pedro, Pasaia. Tel. 943 394 944.

Pasaje 3: El Marlin de las Seychelles en Euskadi

Hasta ahora habíamos estado en la parte más turística de Pasaia, cerca del mar, del monte y de las casas más viejas y coloridas. Pero si nuestra ruta es en coche, podemos aprovechar la salida para parar en Pasai Antxo, una zona residencial, obrera, olvidada por los visitantes.

Si te van los ahumados, tienes que venir.
Si te van los ahumados, tienes que venir.

Es un barrio con pocos restaurantes y poco comercio, por eso, destaca el grupo de gente que se congrega delante de una taberna en la calle Zumardia. Es el restaurante 'Mimos', que en 2016 ganó el concurso de pintxos de Pasaia. El responsable de tan buena crítica es Agustín Cristóbal, apasionado de la gastronomía y del producto. Solo con acercarnos a la barra y preguntarle por los mejores pintxos nos cuenta con todo el entusiasmo todo tipo de detalles.

Una parada obligatoria en la calle Zumardia.
Una parada obligatoria en la calle Zumardia.

Para los amantes de los ahumados este es un buen sitio. Este cocinero regenta el restaurante con su mujer, pero es él quien cocina. Aprendió de su madre, de su abuela y de las sociedades gastronómicas. Uno de sus preferidos es el de Marlin que, según nos cuenta Agustín, viene directamente de las Seychelles, ya que su hijo los trae congelados en avión. Este es un pescado poco común en España, sobre todo, el azul, al que buscan incansables los pescadores al norte de Madagascar.

Los famosos 'txipis' rebozados con harina de Santa Clara.
Los famosos 'txipis' rebozados con harina de Santa Clara.

Pero si continuamos con los pintxos de mar, también es imprescindible probar el de txangurro (centollo) que lo desmiga el mismo Agustín después de comprarlo fresco, un detalle que se aprecia nada más probarlo. Y no menos cuidados están algunos clásicos como las anchoas, de la conservera 'Aguirreoa', de Ondárroa (Vizcaya), elaboradas de manera artesanal y reconocidas como unas de las mejores del Cantábrico.

Y, por último, Agustín no nos deja marchar sin probar sus "txipis", chipirones rebozados con harina de Santa Clara y elaborados con la variedad begihaundi (ojos grandes), que puede llegar a pesar un kilo por pieza. El cariño y la pasión de este cocinero se nota en cualquiera de sus recetas pero, también, en su manera de hablar. Antes de irnos nos cuenta su secreto: No prueba sus pintxos, sino que deja la evaluación para su mujer. “Nunca daría nada por bueno si fuera por mi paladar”, confiesa.

MIMOS - Zumardia, 9, Pasai Antxo, Pasaia. Tel. 943 24 90 23.