María Ritter, directora de Guía Repsol, y Ángel León, el chef del mar.

El chef del mar inaugura ‘El Puesto' en Vallehermoso con su proyecto soñado de la marisma

Ángel León desvela parte del menú 2026 de 'Aponiente' en 'El Puesto de Guía Repsol'

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Actualizado: 18/12/2025

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El 3 Soles y Sol Sostenible 2025, Ángel León, ha inaugurado hoy ‘El Puesto Guía Repsol’ en el mercado de Vallehermoso, donde ha desvelado las claves del nuevo rumbo de 'Aponiente' y su proyecto de recuperación de la marisma, y se han adelantado platos de su nuevo menú 2026 bajo el título ‘Cosas de la marisma’. El compromiso de Ángel León con los ecosistemas marinos da un paso más con un proyecto desarrollado durante años en un entorno de alto valor biológico, que permite a los comensales iniciar el recorrido del menú en la marisma.

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Ángel León lleva años trabajando para recuperar la marisma de San José y los esteros donde se mezclan agua dulce y salada, de un enorme valor biológico. El chef ha desvelado hoy las claves del nuevo rumbo de 'Aponiente' y de lo que va a suceder en esas 20 hectáreas marinas, en el puesto que Guía Repsol inaugura en el madrileño mercado de Vallehermoso. Un sueño que verá la luz el próximo 2026, que ha contado con el asesoramiento energético de Repsol, y que hoy ha desgranado para 30 comensales.

Sopa fría de hierbabuena y plancton marino.

Cucharas preparadas con el plancton marino para la sopa.

“Tenemos un tesoro escondido en la marisma y 'Aponiente' se va a convertir en un restaurante que va a cambiar mucho según el momento en el que vayas. Los clientes comenzarán el recorrido en el secadero marino y llegarán a la marisma por un puente. Allí habrá mesas donde iremos sacando todo vivo”, ha explicado el chef.

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Para entender el papel que desempeña el camarón en ese ecosistema, se ha cocinado vivo. Ángel León ha practicado el método ikejime –que evita el sufrimiento al provocar la muerte cerebral inmediata- para sacrificar las lubinas que acababan de llegar a Madrid en agua muy fría y que se han cocinado al vapor buscando la textura. “En la nueva temporada queremos hacer una cocina más ligera y muy directa”. El biólogo marino Juan Martín, coordinador de I+Mar junto con Alan Iglesias, jefe de cocina, han participado en una experiencia única.

Camarones vivos empanados en harina de algas.

La directora de Guía Repsol, María Ritter, no podía contar con mejor invitado para explicar lo que va a suceder en ese pequeño puesto de mercado, que nace con la vocación de ser un lugar de encuentro y descubrimiento, donde los cocineros con Soles y Soletes de toda España puedan acercar sus propuestas a todos los públicos. “La instructiva y necesaria ponencia de Ángel León y su equipo es un ejemplo perfecto de la filosofía de ‘El Puesto’. Queremos acercar la gastronomía a la gente. Pero no se trata solo de comer, sino de entender qué es lo que tenemos en el plato, cuál es su origen y cómo preservarlo para que no desaparezca y podamos seguir disfrutando con conciencia”.

Ángel León muestra una lubina viva antes de practicar el método ikejime.

El menú ‘Cosas de la marisma’ preparado por el equipo de ‘Aponiente’ ha comenzado con camarones vivos empanados en harina de algas. Le han seguido ostiones en salpicón, cangrejo azul a la brasa en su esencia, sopa fría de hierbabuena y plancton marino, muergos sobre guiso de sus interiores y harissa marroquí, lubina viva de estero al vapor, callos de morena a la madrileña y para acabar, chucherías marinas a base de codium, hinojo marino, entre otras plantas de la marisma.

Muergos sobre guiso de sus interiores y harissa marroquí.

Planes que no querrás perderte

El mercado de Vallehermoso es una de las plazas de abastos que mejor ha mantenido el equilibrio entre puestos tradicionales de frutas, carnes o pescados con propuestas gastro de las tendencias más variadas, que se retroalimentan creando un animado espacio de mercado. El ‘Puesto de Guía Repsol’ está lleno de energía y cuenta con una programación pensada para todo tipo de experiencias. Desde altavoz para el talento en la cocina a punto de unión entre clientes y chefs de España y Portugal. Será también un lugar donde los profesionales podrán asistir a clases magistrales de grandes cocineros, bodegueros o productores, con los que conocer de primera mano lo que se cuece en una profesión en constante evolución.

La inauguración de 'El Puesto de Guía Repsol' ha sido todo un éxito.

El día 18 de diciembre, Pepe Rodríguez, jurado de ‘Masterchef’ y propietario de ‘El Bohío’, compartirá con profesionales del sector de hostelería en los Encuentros de ‘Hacemos Cocina’, su propia experiencia en transformar la casa de comidas que su abuela Valentina abrió en Illescas, a medio camino entre Madrid y Toledo. En el corazón del negocio familiar sigue viva la esencia manchega, los sabores de su infancia que marcan un menú degustación venerado por su autenticidad y técnica. A partir de las 18h y hasta las 20h, bajo el título ‘De la taberna a la alta gastronomía’, el cocinero explicará en este evento el camino que ha seguido hasta convertirse en un referente.

Callos de morena a la madrileña.

El 2026 vendrá cargado de propuestas y actividades en ‘El Puesto Guía Repsol’. Planes de noche, con música y cócteles, meriendas para compartir en familia, ‘pop up’ con cocineros y cocineras de Guía Repsol de España y Portugal, tapeos informales... El espacio de Guía Repsol ha sido reformado por el diseñador industrial Lucas Muñoz, precursor del ‘upcycling’ y convencido de que hay una manera más sostenible de abordar el diseño, como ya demostró en el restaurante ‘Mo de Movimiento’ (Solete Guía Repsol), donde desarrolló un proyecto a partir de la reutilización de materiales. El asesoramiento de Repsol ha resultado clave para implantar un sistema de mayor aprovechamiento energético, en línea con la filosofía la compañía.