Plato de canelón de pularda del restaurante Fontané de los hermanos Roca.

La cocina de Fontané (Girona) llega al Mercado de Vallehermoso (Madrid)

Los platos de la madre de los Roca, más jóvenes que nunca en El Puesto de Guía Repsol

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Actualizado: 23/09/2026

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Desde Sant Julià de Ramis (Girona) al barrio de Chamberí. El homenaje de los hermanos Roca a su madre, Montserrat Fontané, ha aterrizado en Vallehermoso. El canelón de pularda, el bacalao con sanfaina, la royal de oca o la crema catalana con puré, helado y espuma de manzana, son algunos de los platos que prepara el jefe de cocina Carlos López, este 23 y 24 de septiembre, para un público deseoso de probar una cocina catalana puesta al día.

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Fontané es historia de la cocina catalana, y en particular, la del bar de los padres de los tres hermanos Roca. Donde hacían los deberes a la salida del colegio mientras Montserrat, su madre, cocinaba el menú del día siguiente, envueltos en el aroma de los guisos. Platos sinceros que no se conciben sin contar con el entorno, con las recetas populares transmitidas de generación en generación. Es también una apuesta por ofrecer una carta asequible, abierta a un público más amplio. Apetece celebrar en Fontané, ya sea un cumpleaños o una reunión entre amigos.

Carlos López, jefe de cocina de Fontané (Girona). Foto: Sofía Moro.

Y con ese espíritu, ha llegado al Mercado de Vallehermoso, a los pop up Fresh! que cada mes llevan a El Puesto de Guía Repsol a jóvenes talentos de la cocina, como Carlos López. El jefe de cocina en el que han confiado los Roca una carta muy meditada por todos, para que refleje el carácter de su progenitora, y que borda la tradición desde un enfoque más actual. La minuciosidad, el equilibrio y la profundidad de sabores reconfortantes, son sello de la casa.

Ensalada del restaurante Fontané (Girona).

Ensalada de verduras con brotes tiernos, crema de queso Ermesenda, frutos silvestres en escabeche, tomate, flores y hierbas frescas. Foto: Sofía Moro.

El menú, de 45 euros, comienza con tres mini bocados. Sopa de menta, espina crujiente de anchoa con mayonesa de aceituna negra y buñuelo de bacalao. Ensalada de la huerta de Mas Marroch y brotes tiernos de montaña con crema de queso Ermesenda, brotes de montaña encurtidos, tomate confitado, flores y hierbas frescas de montaña, que crean un lienzo sobre el plato. Sigue con la sopa fría de aceitunas, anchoa, mojama de atún, tempura de aceitunas negras, helado de aceitunas verdes, ajedrea, gordal y crujiente de pan tostado, donde las texturas y las notas saladas, amargas, ácidas y frutales de las distintas variedades proponen un recorrido por uno de los productos más emblemáticos del Mediterráneo.

Llega después el bacalao en sanfaina coronado por una sedosa muselina de ajos tiernos. Y el famoso canelón de pularda cocida a baja temperatura, que unos Roca adolescentes llevaban a gratinar al horno del pueblo montados en el Simca 1200 de su padre con un delicioso aroma que impregnaba el coche durante días. De postre, crema catalana aromatizada con canela y limón y acompañada, como le gusta a Jordi Roca, con puré, helado y espuma de manzana al horno. Una versión de diez.

Plato de bacalao en samfaina del restaurante Fontané de los hermanos Roca.

El bacalao en samfaina es una receta que bordan y que aúna potencia y delicadeza.

Fuera de carta, un paté de campaña de cerdo con foie gras, ensalada de brotes tiernos y encurtidos; royal de oca con salsa del hígado, peras y nueces, y otro postre espectacular que reinterpreta en el pan con chocolate: brownie de chocolate con aceite de oliva, crujiente de pan, helado de chocolate, aceite y sal.