Sandra Viñas Diz, al frente del proyecto.

Mare Monte Premium Fungus (Pontevedra)

Setas ecológicas con sabor a bosque y brisa salada

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Actualizado: 21/11/2025

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'Mare Monte' cultiva en Sanxenxo durante todo el año setas premium que venden recién recolectadas y elaboradas en conservas artesanales a tiendas gourmet y restaurantes. Su shiitake ‘á feira’ les ha colado entre los mejores productores sostenibles y ha conquistado al chef Joan Roca ('El Celler de Can Roca', 3 Soles Guía Repsol).

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Bajo un tradicional bosque de robles gallegos y con vistas privilegiadas a la isla de Ons, del Parque Nacional das Illas Atlánticas, y la isla de A Toxa. Combinación perfecta de monte y mar, armonía entre tierra fértil y brisa salada. Ahí crecen, de forma totalmente sostenible, las setas ecológicas de 'Mare Monte Premium Fungus', que en apenas dos años han logrado colarse en tiendas gourmet y restaurantes con un proyecto que desestacionaliza el consumo y fomenta el respeto por lo natural y la reconexión con lo esencial. Al frente está Sandra Viñas Diz, una emprendedora que ha decidido apostar por lo natural y lo artesanal en un proyecto que ha sido reconocido con el Premio BBVA a los Mejores Productores Sostenibles de España, un galardón que concede en colaboración con el chef Joan Roca ('El Celler de Can Roca', 3 Soles Guía Repsol).

Las setas crecen en un tradicional bosque de robles gallegos.

El cocinero, referente internacional de la cocina sostenible, reconoció durante el acto de entrega de los premios a este y otros nueve proyectos que “estos productores no solo cultivan alimentos, también cultivan un modo de vida sostenible, ético y lleno de sentido” y valoró su “conexión íntima con la tierra que nos inspira profundamente”. Ese vínculo con la tierra resulta inconfundible en las setas de 'Mare Monte', que en el propio nombre ya lleva por bandera sus dos pilares, el monte y el mar, un encuentro donde la naturaleza se expresa en su forma más pura. El galardón fue, precisamente a un producto que mezcla ambos elementos, las setas á feira, uno de sus sabores más característicos, de raíces profundamente gallegas, y ahora 'El Celler de Can Roca' preparará una receta con él.

Aquí se "cultiva un modo de vida sostenible, ético y lleno de sentido", decía Joan Roca.

Es una de las siete variedades de conserva que elaboran de forma artesanal, con seta shiitake fresca, laminada y envasada de forma manual, aceite oliva virgen extra, ajo y perejil. Eligieron esa variedad por ser la que tiene una textura más similar al pulpo y recrean la típica receta á feira, con pimentón dulce y picante y sal. Todo en fresco, sin aditivos y listo para, en casa, servir y nada más. La frescura de sus productos es una de las señas de identidad de este proyecto. Tiene dos patas, la comercialización de setas recién recolectadas durante todo el año y la elaboración de conservas artesanales. Unas y otras tienen como destino tiendas gourmet y ecológicas, fruterías y restaurantes y se han ganado la confianza de algunos de los más reputados de su zona de influencia más próxima, como 'Quinta de San Amaro' (Meaño), 'Pan de millo' (O Grove) o 'A Casa de Miguel' y 'A dos Piñeiros', en Cambados.

Sandra Viñas comenzó con el proyecto en 2023 en un terreno de la aldea de Buezas.

La expansión no ha parado desde que Sandra Viñas comenzó con el proyecto en 2023 en un terreno de la aldea de Buezas, en lo alto de la parroquia de Nantes, en Sanxenxo. Adquirió un terreno de 3.500 metros cuadrados con una plantación de robles que le da sombra y humedad al mismo tiempo y en el que crecen setas de forma silvestre y empezó a instalar invernaderos en los que las cultiva de forma controlada y sostenible todo el año. “Tenemos cultivo todo el año para poder dar servicio todas las semanas a los clientes, rotándolo y adaptando cada especie a la época del año en la que estamos”, ahonda, y en un terreno en el que nada es al azar. Tardó tiempo en encontrar el espacio “idóneo”, pues es una zona de mucho cultivo de albariño y quería evitar plantaciones cerca para evitar que los tratamientos fungicidas pudiesen afectar, pero también buscaban árboles autóctonos que “pudiesen acompañar y hacer sombra para los invernadero” y evitar el clima extremo, “ni mucho frío ni mucho calor”.

La frescura de sus productos es una de las señas de identidad de este proyecto.

Cultiva, fundamentalmente, seta shiitake y pleurotus ostreatus (conocida como seta de ostra) y champiñón Portobello y París. Nada más recolectarlas, van directas al mercado o a la cocina para acabar en conserva o paté, todo sin conservantes ni aditivos, libre de gluten y lactosa y apto para veganos y usando recetas propias. Además de á feira, preparan ‘Portobello al ajillo’ con champiñón fresco, laminado y envasado de forma manual, aceite oliva virgen extra, ajo y perejil; ‘shiitake en vinagreta’ con aceite oliva virgen extra, vinagre, ajo y perejil; y una versión de dulce untable de ‘shiitake con manzana’ al que tan solo añaden una pizca de azúcar.

Sus originales patés también apuestan por esa combinación bosque-mar, en especial el de shiitake con mejillón de las Rias Baixas, premiado en 2024 en el Cluster de Alimentación de Galicia con una receta “única en el mercado” que añade cebolla, ajo, especias, sal y aceite oliva virgen extra. El Portobello, con champiñón fresco, cebolla, ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra; y el shiitake, con fresca, cebolla, ajo, sal, especias y aceite oliva virgen extra, completan su portfolio actual, en proceso de expansión y siempre en busca de “productos innovadores”. “Son productos totalmente distintos y novedosos”, que incluyen propuestas de embutidos y están pensados para consumo doméstico y también en restauración. “Tú abres el bote y lo pones en la mesa”, una idea versátil y que en muchos restaurantes ofertan como aperitivos o para acompañar sus platos. “Necesitan producto de calidad para abrir y servir y nuestro producto es apto para eso, no necesita ser cocinado ni ninguna preparación más ni requisito especial. Simplemente montarlo o abrirlo así directamente”.

Seta pleurotus ostreatus, conocida como seta de ostra.

La sostenibilidad es una de sus señas inconfundibles, con un uso eficiente de recursos que minimiza su huella ecológica. Cuenta con un sistema de riego en circuito cerrado que aprovecha el agua de lluvia, placas solares que garantizan el autoconsumo energético, consumo de energía optimizado y no usa pesticidas ni fertilizantes químicos. Su objetivo es llegar a 11, todos con las mismas características y uno de ellos destinado a una sala de exposición que le permita mostrar y vender sus productos y potenciar la función divulgativa sobre la micología y la sostenibilidad.

En la rama de la conserva, además, apuestan por el ecodiseño de envases, con frascos de cristal reutilizables y etiquetas de papel reciclable, un nuevo granito de arena para reducir la huella ambiental, y combinando innovación gastronómica con respeto al entorno natural y la tradición. Esta no es la actividad principal de Sandra Viñas, que mantiene su profesión como economista, pero apuesta por un proyecto que le permite mantener un vínculo con el campo que le viene de “tradición familiar”, pues tienen plantaciones de albariño y su madre siempre cultivó la huerta y tuvo un puesto en la plaza de abastos.

Desde 'Mare Monte' se tienen vistas privilegiadas al Parque Nacional das Illas Atlánticas.

Con este cultivo ecológico y en invernadero logra una seta tan sabrosa como la silvestre, pero con “más seguridad alimentaria”, evitando confusiones a la hora de la recolección particular directamente en el bosque y garantizando la frescura y calidad. “es una seta fresca, carnosa y tenemos un servicio de cortar y distribuir directamente”, todo kilómetro cero y ecológico, certificado incluido. También desestacionaliza un producto muy versátil para todo tipo de platos. Lo empieza a incluir en lotes y cestas de Navidades y, para todo el año, sugiere propuestas de empanada o fajitas o mucho formato canapé con ideas sencillas como láminas de champiñón o shiitake sobre base de hojaldre, paté portobello con cebolla y sardinilla o galletas ‘mariñeiras’ con seta shiitake en vinagreta, cebolla caramelizada y pimiento.

Mare Monte Premium Fungus (Pontevedra)

Setas ecológicas con sabor a bosque y brisa salada

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