Julio emplatando la tosta de atún en cocina.

El Campero llega a Madrid

El templo del atún rojo desembarca en el barrio de Salamanca

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Actualizado: 20/03/2026

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Un pedacito de Cádiz se ha instalado en el barrio de Salamanca de Madrid. El Campero de Barbate, templo del atún rojo de almadraba, desembarca en la capital en un palacete rehabilitado del siglo XIX donde es posible degustar sus mayores hits: desde el carpaccio de paladar con sorbete de lima y albahaca, a las tostas de atún marinado en salsa kabayaki y trufa, o los guisos de mormo de atún encebollado.

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No hay brisa marina, ni vistas al océano Atlántico, pero la luminosidad que se cuela por los ventanales del palacete del siglo XIX que ocupa el Campero de Madrid te invitan a imaginar por un momento que estás en el mismo Barbate. También ayuda la decoración de sus distintos espacios con paredes de cerámica texturizada, piedra, madera envejecida y unas redes que imitan a las que se usaban tradicionalmente en la almadraba. En total, 700 m2 de espacios interiores y 200 m2 de terraza y jardín -aún por estrenar- que da cabida a 270 comensales.

Carpaccio de paladar con sorbete de lima y albahaca.

En la entrada espera Julio Vázquez, chef de El Campero de Barbate desde hace 23 años. Él es parte del alma de este restaurante fundado por Pepe Melero en 1978 y que desde 2025 pertenece a Azotea Grupo. “En este nuevo proyecto apostamos por el respeto al producto, la cocina de raíz andaluza y la innovación técnica, como también hacemos en Barbate”, cuenta el chef que ha traído hasta la calle Lagasca 148 los platos más icónicos de este templo del atún rojo de almadraba. La gilda de tarantelo, el carpaccio de paladar con sorbete de lima y albahaca o el sashimi de ventresca “toro” aburi con yema de erizo son algunos de ellos. “Pepe fue uno de los primeros en visitarnos en Madrid y salió emocionado”, celebra Julio.

El chef Julio Vázquez en el Campero de Madrid.

También se han traído a Madrid el plato más vendido del restaurante: la tosta de atún marinado en salsa kabayaki, base trufada, tomate seco, albahaca y láminas de trufa. “El año pasado llegamos a vender 45.000 tostas en tan solo nueves meses, hay gente que se lo pide de postre”, cuenta entre risas el gaditano. “El 90% de la carta de Barbate está en Madrid y en un futuro también haremos menús degustación”, añade el cocinero que lleva a la mesa una tabla con diferentes cortes de atún rojo como el tartar con salsa tártara, el tataki con manzana, el sashimi de lomo, el de toro y atún picante.

Tosta de atún y trufa.

Surtido de crudo de atún rojo.

Aunque Julio volverá a Barbate para afrontar la nueva temporada, deja en Madrid a un equipo en el que confía al cien por cien: Álvaro Rivera y Víctor Serrano, ambos con experiencia en Kabuki, y Paco Quintana, procedente del Campero de Barbate. Ellos son los encargados de guardar la esencia de la casa madre en una carta donde la temporada también está muy presente, sobre todo en platos como el contramormo al horno, el sashimi de ventresca o el morrillo en sus distintas preparaciones, que dependen mucho de su disponibilidad.

Vista de la terraza y el espacio más informal del restaurante.

Los guisos tradicionales también ocupan un espacio destacado en una carta que busca "las 24 partes, 24 texturas y 24 sabores del atún rojo", la misma filosofía que la casa madre. Mormo de atún encebollado, atún con tomate, facera con salsa de Oporto o el galete estofado son algunos ejemplos, aunque si el chef tiene que elegir, sus favoritos son las costillas de atún glaseadas, ”un plato innovador de aprovechamiento elaborado con la parte magra que queda entre las espinas del atún, cocinada al horno con salsa barbacoa japonesa”; y las puntas de morillo con alcaparras y piñones, todo un homenaje a la cocina marinera popular que Julio empezó a cocinar a su llegada al restaurante.

Guiso de mormo de atún de almadraba encebollado con alcachofay piñones.

“Lo que sí hemos incorporado a la carta madrileña son más tipos de carne: tenemos cinco en total -en Barbate sólo dos-”: presa Joselito, solomillo de vaca madurada de Discarlux, costilla de Angus cocinada a baja temperatura, chuleta de vaca y lomo bajo, buenas opciones para los más carnívoros. El apartado goloso llega en forma de un huevo de chocolate blanco relleno de crema y arroz con leche, recubierto con pasta kataifi que hay que romper; y los filipinos de frutos rojos, servidos con helado de yogur y frambuesa. Postres juguetones que ponen el broche final a este nuevo rincón gaditano de la capital.

EL CAMPERO MADRID. Calle de Lagasca 148, Calle de María de Molina, 25, 28006 Madrid. Tel. 919 59 70 50