Paco Roncero Restaurante (Madrid)

El chef que reivindica el alma madrileña

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Actualizado: 29/07/2025

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Paco Roncero (3 Soles Guía Repsol) está pletórico con su nuevo menú, que se puede disfrutar en uno de los lugares más especiales de la capital, la última planta del Real Casino con sus vistas de postal, donde el laureado chef lleva 34 años. Sus platos pueden presumir de haber captado el crisol de la esencia madrileña, que desde aquí luce por todo lo alto.

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“Este edificio es mágico” dice Paco Roncero mirando a su alrededor mientras explica que el Real Casino de Madrid, de estilo castizo de principios del siglo XX, lo fundaron jóvenes intelectuales a finales del año 1936 para organizar tertulias y actividades artísticas y literarias. Él llegó en 1991 a este edificio protegido para ocuparse de los banquetes. En 1998, Caja Madrid, que era quien lo gestionaba, contrata a Ferrán Adriá y durante dos años, Roncero se dedica a absorber todo lo posible de la revolucionaria vanguardia de 'El Bulli', hasta que en el año 2000 Adriá le ofrece ocuparse de la cocina y los eventos.

Filipino de foie gras con chocolate blanco, taco de salmón marinado con crema de miso y lubina en escabeche.

En 2012 el chef catalán finaliza su asesoría y es cuando Roncero continua ya en solitario con su propio nombre y con la cadena NH al frente desde 2004. ”Hemos tenido la oportunidad de trabajar con el más grande y conocer desde dentro la cocina de vanguardia, que fue evolucionando hacía mi propia cocina, la que ahora me identifica. Estoy en una etapa muy madura, ya he viajado y montado muchas cosas”, dice pausadamente aunque posee una energía que le tiene en constante danza.

Steak tartar de vaca madurada de la sierra de Guadarrama con caviar ahumado.

La impresión en 3D le tiene enganchado. La decoración de bienvenida, una representación de los distintos monumentos de Madrid, se imprime allí, igual que varias piezas de la vajilla del menú como una menina muy pop art. “Hago moldes con posos de café y pieles de naranja en impresoras 3D, también moldes para bombones, los palos del helado de maíz personalizados, peinetas para un snack. Toda la vajilla de ‘Sublimotión’ -la experiencia gastro de Roncero en el hotel Hard Rock de Ibiza- la hemos diseñado nosotros”, explica mientras contemplamos su colección de máquinas en funcionamiento, que no descansan ni de noche.

El interiorismo de Jaime Hayón le da un aire muy Wes Anderson.

La sala super luminosa desborda alegría, con interiorismo geométrico y colorido del diseñador Jaime Hayón, que ilumina la estancia en tonos vibrantes como el azul profundo o el amarillo combinado con las paredes en verde vintage y salpicado con los reconocibles elementos de mobiliario del valenciano que recrean ojos, bocas o narices, y predisponen a pasarlo bien.

El famoso huerto de Paco, un plato que resiste al paso del tiempo.

La ciudad que vió nacer al chef y en el que se inspira el nuevo menú ‘Madrid, Madrid, Madrid’, se expresa en la mesa dispuesto a mostrar el idilio entre la capital y Roncero: “Esta es una ciudad que acoge a otras culturas con naturalidad y te hace sentirte madrileño vengas de donde vengas, tiene sus fiestas típicas y en los alrededores está la huerta de Aranjuez o la ganadería de Guadarrama. No nos falta nada. Somos muy de bares y por eso hemos querido rendirles homenaje con los snacks”.

Espárrago blanco, seta perretxico y avellana.

De bienvenida una tarta aérea de trufa, ligerísima y en vajilla 3D, que es un símbolo de cómo Madrid recibe con los brazos abiertos y asume también platos icónicos de otros países, como la pizza. Su pasión por el aceite, base de la cocina mediterránea, se materializa en una cata de tres falsas aceitunas de arbequina, cornicabra y royal, muestra de su propia oleoteca con más de 60 variedades. 23 platos forman el menú degustación para empaparse de la filosofía de Roncero. Un pase con clásicos de la casa, que reivindica satisfecho de su larga carrera, como el filipino de chocolate blanco y foie, el mini taco de salmón marinado con crema de miso y la lubina en escabeche de zanahoria. Bocados muy testados para situar al comensal.

Ventresca de atún, anchoa, caviar y tartar de tomate para enrollar sobre sí misma.

“Las tapas son un estilo de vida en Madrid”, así presenta Paco el siguiente pase explicado en una servilleta en papel vegetal en el que se desglosa la composición de cada bocado. Lemon pie de brandada de bacalao, un producto tan típico de los bares como el bocata de calamares, que combina el cefalópodo frito y crudo en tartar en su interior cubierto de merengue de pan. Y la gamba roja al ajillo, sobre una tartaleta con base de emulsión de bilabaina de ajo negro, con salsa americana de sus propias cabezas, apoyada en una peineta realizada con 3D.

Salpicón de quisquillas.

El queso curado 18 meses de Campo Real, que se elabora con leche cruda de oveja en la Campiña del Henares al suroeste de Madrid, adquiere otra textura al convertirlo en un cremoso helado equilibrado e ideal para el verano, que nada tiene que envidiar al parmesano. La ternera de Guadarrama alimentada con pastos naturales en la sierra norte madrileña, tiene un sabor intenso, grasa infiltrada y es tan tierna que en tartar de lomo bajo madurado 30 días, se aprecian mejor sus características, coronado con caviar Osetra ahumado que le da ese toque de brasa.

La versión del ajoblanco de Roncero: tartaleta de almendra, berenjena ahumada, sopa de almendras y aceite de shiso verde.

Hace su aparición el pan, acompañado de una mantequilla de aceite hojiblanca en lugar de leche, y un aceite oliana de Ciudad Real, “que es una variedad cruce entre arbequina y arbosana, que resulta ligero, picante y con un recuerdo a almendra”, como apunta Roncero, un enamorado del oro líquido nacional. Una transición para abordar los platos principales que el chef ha bautizado como ‘memoria vanguardista’.

La entrada del Real Casino, poderosa y cargada de historia.

Un cupcake de gazpacho deconstruido, al que le sigue el icónico huerto de Paco, que recrea verduras plantadas de temporada en un sustrato de apionabo y coliflor, en el que la tierra es un crumble. Te transporta en el tiempo a cuando Roncero afianzaba su personalidad en la cocina hace más de 15 años. Original el pase de atún. Una fina tira de ventresca, grasa y plena de sabor, sobre la que se sitúan por orden tartar de tomate, yema curada, anchoa y caviar. Para comerla hay que enrollarlo con el tenedor e introducir el conjunto en la boca. Una sorpresa maravillosa.

La sala, luminosa y animada, con suelos en damero y mucho color.

La versión del ajoblanco se traduce en una tartaleta de almendra helada, berenjena ahumada, sopa de almendra y puntos de aceite de shiso verde, que se conoce también como albahaca japonesa. El salpicón de quisquilla -untuosa y dulce- es un homenaje a su padre, con el que iba de bares y tomaba gambas cocidas. Tiene una base de jugo de galeras y puntitos de su coral.

Cítricos, remolacha y ajo negro, violeta y maíz, cuatro postres de un menú de 23 platos.

El poderoso espárrago blanco de Tudela, con seta perretxico y avellana, precede a la raya a la mantequilla negra, un clásico francés, que Roncero hace suyo con tinta de calamar para potenciar el suave y delicado sabor de este pescado blanco. La parte salada termina con un wellington aéreo de rabo de ternera con ensalada daikon y fruta. Una versión en la que “el hojaldre se monta justo antes de servir para que esté perfecto”, explica Paco de este plato casi imposible en su concepto original porque para que el hojaldre suba y resulte crujiente cada capa, el solomillo queda pasado, por lo que el chef lo ha resuelto de esta manera, sustituyendo además la duxelle de setas por jamón ibérico y boletus.

Las meninas impresas en 3D en el propio restaurante albergan la sorpresa final.

Los postres comienzan ácidos, con medio limón que simula el tradicional helado. El polo de maíz sobre maíz triturado con shichimi, con ese dulzor natural y el contraste con la especie japonesa con un punto cítrico y picante. Y se encaminan hacía el sabor terroso y delicado de la flor de remolacha confitada en contraste con el umami del helado de ajo negro. No podía faltar la violeta, el caramelo con más arraigo de Madrid, una paulova con ese aroma y color inconfundible de la infancia. Los mini dulces que cierran el menú se esconden en el interior de una menina. Las Meninas son una de las obras de Velázquez más vistas del museo del Prado y una de las más reinterpretadas con artistas como Picasso o Dalí. Un final muy apropiado para un menú tan madrileño.

'PACO RONCERO RESTAURANTE'. C. Alcalá, 15. Madrid. Tel: 915 32 12 75