Restaurante Omeraki apertura Chicote e Inma

Restaurante ‘Omeraki’ (Madrid)

El restaurante más libre de Inma y Chicote

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07/03/2024 –

Actualizado: 14/07/2023

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37 años después de empezar a trabajar con solo 17, Alberto Chicote ha construido junto con su socia y pareja, Inma Nuñez, el restaurante que siempre quisieron tener. Acaba de cumplir un año, consolidado en pleno barrio del Retiro (Madrid), y no piensan abrir sucursales. En ‘Omeraki’ (Un Sol Guía Repsol 2024) gozan de libertad para cambiar el menú con agilidad cada semana y tratar con naturalidad con un cliente que valora el bagaje del chef.

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“Hago la cocina que a mí me apetece, tenía la necesidad de recobrar la libertad. La cocina de antes parece que ha ido desapareciendo, en la que se podía improvisar. Si me ofrecen perretxikos, como los que me acaban de llegar hace un rato de Navarra, enseguida vemos cómo los encajamos en el menú”, explica Alberto Chicote a las 12:00 de la mañana sentado en la impactante sala de 400 metros cuadrados de su restaurante, con la luz natural que entra por los lucernarios, creando teatrales efectos, y que lo convierte en un escenario que va mutando entre el día y de noche.

La espectacular sala de 400 metros cuadrados te deja boquiabierto al entrar.

Los deseados perretxikos, efectivamente, saldrán dos horas después a la mesa solo rozados por el calor y con una vinagreta de hierbabuena y soja sin gluten. Respeto absoluto por un producto excepcional, que se paga a más de 50 euros el kilo y no hay quien lo encuentre en el mercado. “Cumplimos un año el día 7 de julio y el balance es muy positivo. Hemos acertado con la manera de trabajar. Los menús cambian cada semana, lo que nos ha permitido avanzar muy rápido al no tener que mantener el mismo menú durante tres meses. Supone un aliciente plantear lo que hacemos ahora y pensar lo lejos que estamos de cuando empezamos. El equipo ha respondido de cine, todos están tremendamente implicados y eso se nota en la sala y en la cocina”, explica orgulloso Chicote.

Cremoso de espárrago, croqueta de compango, ceviche de almeja y boquerón sobre cama de mango.

Hoy, en pleno verano, hay un público joven que ya pudimos detectar en una visita anterior. Una pareja está de paso a su luna de miel y no han querido perder la oportunidad de pedir el menú largo y a ciegas, que es la más habitual entre las tres opciones. El menú arranca con Masa de cuatro ajos, original, suave y adictiva, de ajo cocido, asado, ajo negro, ajo encurtido, aceite, pizca pimentón y sal molida en molcajete, junto a mantequilla de polen y mostaza para untar en el pan tostado en robata.

Una cocina central en medio de la sala complementa a la cocina que se recibe al fondo.

El equipo de sala termina algunos de los pases frente al comensal mientras explica en detalle y con una sonrisa. “Buscamos que el trato sea exquisito desde que contestamos al teléfono. Tenemos una gran fortuna porque son personas que se quieren dedicar a este oficio, no están de paso. La mayoría ya habían trabajado con nosotros en ‘Nodo’, ‘Pan de Lujo’… Publiqué un vídeo diciendo que estábamos buscando gente y a las 24 horas ya teníamos cerrado el equipo, somos diez en sala y diez en cocina”, cuenta Inma Nuñez, que dirige con acierto el restaurante para que sea tan acogedor como ella.

El carabinero ‘strogonoff’, uno de los platos más exitosos imposible de sacar del menú.

Un restaurante 'one and only'

Los aperitivos llegan a la mesa juntos. Un cremoso helado de espárrago con huevas de trucha y crujientes tiras de espárrago, ligero amargor con un punto goloso; refrescante boquerón marinado sobre cama de mango thai; ceviche de almeja y fruta de la pasión, picante controlado y servido en la propia fruta; sabrosa croqueta de compango con su característico toque ahumado. Un recorrido por la trayectoria de Chicote en estos 37 años de oficio.

Gazpacho de verduras asadas con ‘maki’ de sardina en salazón.

“Empecé con 17 años en Carabanchel. Hice dos veces tercero de BUP y entré en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo, donde me enamoré del oficio el primer día que pise la cocina. Pasó el tiempo y llegó un momento en que, como consecuencia de la pandemia, Inma y yo teníamos más tiempo, empezamos a dar vueltas y pensamos que era el momento de poner en marcha algo más personal. ‘Omeraki’ es one and only. Ha nacido con la vocación de ser único. No habrá sucursales ni en Shanghái ni en Dubái”.

Espárrago confitado en aceite de oliva, con praliné de piñones, salsa de naranja y hoja de ‘curry’.

Inma se topó con el restaurante mientras buscaba local, pero cuando le dijo emocionada a Alberto que tenía 700 metros cuadrados, él se negó a verlo. Dos semanas más tarde logró arrastrarle hasta allí. “La sala tiene 400 metros cuadrados. Había una entreplanta que quitamos para que la luz de los lucernarios bañara el espacio, nos gustaba el efecto de entrar por un pasillo biblioteca con mi colección de más de 1.200 libros de cocina, que desemboca aquí, donde recuperamos una idea que tenía desde 2008 de tener una cocina en el centro, para que se vea cómo se prepara lo que van a comer porque no hay nada que ocultar. Lo hemos construido a base de currar, nadie nos ha puesto el negocio”.

Chicote y Jesús Almagro, jefe de cocina, ante el plato de ‘Amanita cesarea’ con velo ibérico, salsa de ají amarillo y azafrán.

Prosigue el menú con platos que abrazan el estío, un gazpacho de verduras asadas con maki de sardina en salazón, de sabor más profundo, que contrasta con un sorbete de tomate y albahaca, gotitas de aceite de guindilla, coronado de hinojo. Espárrago confitado en aceite de oliva, con praliné de piñones, salsa de naranja y hoja de curry. Las setas hacen su aparición estelar y van subiendo en intensidad. Huevo curado en pepitoria con setas Cantharellus, sabores bien definidos que no se opacan unos a otros. Los famosos perretxikos y, para finalizar, Amanita cesarea con velo ibérico y salsa de ají amarillo y azafrán.

‘Perretxikos’ casi al desnudo, con vinagreta de hierbabuena y soja.

Detalles comprometidos con la sostenibilidad

La apuesta por la sostenibilidad no se aprecia solo en el respeto por el producto de temporada, sino que impregna al mobiliario, con mesas recicladas “de una madera maciza que vino de Argentina en 1910 y eran los pilares de un edificio que aprovechamos cuando iban a sustituirlos. En el lucernario instalamos paneles fotovoltaicos, los uniformes son de telas recicladas y los soportes para apoyar los cubiertos son piroclastos tallados del volcán Cumbre Vieja de La Palma”, explican Inma y Chicote.

‘Sashimi’ de pez limón con escabeche de zanahoria y brotes y flores del huerto de su casa.

Con Jesús Almagro como jefe de cocina, Chicote sabe que está en buenas manos. El menú se plantea en base al producto que reciben. “Luego, procuro ir en camino ascendente, tanto en sabor como en sorpresa. Uno necesita encontrarse y estar satisfecho con lo que hace. Hay cosas que nos gustaban antes de ayer, pero igual encontramos otra preparación que nos motiva más, es lo bueno de no tener ataduras”.

Pargo en amarillo con refrito oriental de cebolleta.

El pescado está muy presente en el concepto de ‘Omeraki’. Sashimi de pez limón con escabeche de zanahoria y brotes y flores del huerto de su casa en Las Rozas, donde plantan las hierbas que terminan los platos. Le sigue el salmón curado siete días en alga kombu y salsa de coco picante, que precede al que se ha convertido en uno de esos platos que no puedes sustituir porque lo pide todo el mundo: el bogavante o carabinero strogonoff, hecho a la brasa, con la cabeza rellena de cebolla e hinojo. Terso el bocado de pargo en amarillo con cebolleta en refrito oriental. La codorniz con wasabi, reducción de naranja y jengibre y hoja de lavanda resulta ideal para finalizar la parte salada y enlazar con el postre.

Chicote y la hija de Inma, que trabaja en el negocio familiar, emplatando su famosa naranja asada.

Bocadito de arroz con leche hecho con nata fermentada en la olla coreana Ocoo con naranja, limón y canela, que se introduce en el sifón y se termina con arroz inflado y virutas de naranja. Su famosa naranja asada, que piensas en replicar en casa cuando la pruebas hasta que te enteras del proceso. “La naranja se hace al vacío con una disolución de agua y naranjina, una enzima que rompe la estructura de la piel, y luego se introduce en un jarabe de azúcar, agua y pectina, que elimina el amargor de la piel. Por último, la pochamos en mantequilla clarificada un par de horitas y nos da ese aroma de crêpe suzette”.

La biblioteca con la colección de más de 1.200 libros de cocina de Chicote se extiende por el pasillo que desemboca en la sala.

Los clientes aprecian hablar con ‘Chicote’ y comentar los platos que más les han seducido. “Yo, después de un año, sigo diciendo: ¡guau, cuanto lo disfrutamos! La gente se sorprende cuando nos ve trabajar, pero es lo que me gusta”.