Dani Carnero, chef asesor de Balausta, en el patio donde se ubica el restaurante.

Visitamos el restaurante Balausta (Málaga)

Dani Carnero impulsa la nueva identidad de Balausta

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Actualizado: 04/10/2026

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Dinamismo, recetario andaluz y pasión. El cocinero malagueño de La Cosmo y Kaleja ya imprime su sello, como asesor gastronómico, en este restaurante del hotel Palacio Solecio, ubicado en un antiguo edificio del siglo XVIII, a un paso del teatro romano, la alcazaba y el Museo Picasso.

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El patio da la bienvenida. El ruidoso centro turístico de Málaga se vuelve, en este espacio, puro silencio. Basta traspasar la puerta del restaurante Balausta para adentrarse en un oasis de tranquilidad, donde un puñado de mesas iluminadas con luz natural invitan a sentarse. A partir de ahí sucede la magia, que aquí tiene la forma de una carta con el claro sello del malagueño Daniel Carnero. El chef ha cambiado el rumbo del establecimiento, ubicado dentro del hotel Palacio Solecio, con una apuesta por una cocina viva, dinámica y disfrutona. Y que igual incluye un steak tartar de ternera sobre brioche, que un salpicón con tomate de temporada o una buena fritura de pescado de roca.

Salpicón de tomate de Coín con emulsión de pimiento del piquillo y albahaca.

Carnero dice que, a sus 52 años, está “frito” por alejarse de las cocinas e ir dando paso a otros cocineros. Desde fuera, eso sí, parece que en realidad le va la marcha. Cerró el mítico La Cosmopolita hace unos meses para apostar por Kaleja (2 Soles Repsol) y La Cosmo (Recomendado), pero anda siempre enfrascado en nuevas aventuras. Una de ellas es, precisamente, la asesoría de Balausta, donde llegó hace un año de la mano de Patricia Rodríguez de Velasco, directora del hotel Palacio Solecio. Lo hizo después de la marcha como asesores de José Carlos García y Marcos Granados al frente de la cocina. El experimentado cocinero celebró la confianza que depositaban en él. Le gustó la idea de llevar las riendas del restaurante. Un sitio que, además de estar situado muy cerca de sus otros negocios, tiene la solera —como el resto del establecimiento hotelero— del edificio del siglo XVIII en el que se asienta, en pleno casco histórico de Málaga. A pocos metros, la Plaza de la Merced, el teatro romano, la alcazaba y el Museo Picasso.

16/09/2026. Málaga. Lechuga viva, con aliño César, papada ibérica y costrones. Restaurante Balausta. Foto: Álvaro Cabrera

Ingredientes preparados para montar la Lechuga viva.

'Lechuga viva' con aliño César, papada ibérica y costrones.

Los platos se terminan en la mesa, como esta 'lechuga viva".

“Siempre tuve mucha relación con este sitio. Hace dos años ya hubo alguna toma de contacto, hasta que en otoño pasado volvimos a sentarnos y salió todo rápido”, cuenta Carnero a la hora del desayuno, recién llegado de una reunión con su equipo en Kaleja. “Dani es una persona que casa con toda nuestra idiosincrasia. Y teníamos muchas ganas de empezar a trabajar con él”, añade Rodríguez de Velasco. El 1 de noviembre de 2025 se formalizó el acuerdo, pero no se hizo público hasta esta primavera, porque el cocinero quería conocer la casa, el equipo y las dinámicas de un hotel que, a diferencia de sus restaurantes, abre sus puertas las 24 horas de los 365 días del año, y entre sus servicios incluye un sencillo room service o un catering para los distintos eventos que se celebran en sus salones. También una terraza, donde la piscina invita a una mesa de aire más desenfadado en la temporada de calor. Y en el bar, la coctelería es exquisita: ojo al Al Andalus Old Fashioned, con vino moscatel Noctiluca, seco Trasañejo PX, Larios 12, azúcar y bitters.

Vinos malagueños y aperitivo de pastel de urta con sala rosa

Los vinos malagueños se pueden tomar por copas para acompañar, por ejemplo, este aperitivo de pastel de urta con salsa rosa.

El primer paso para el nuevo Balausta fue examinar la carta y darle una vuelta para imprimirle el sello Carnero. Es decir, reflejar su idiosincrasia, esa que se ha labrado a lo largo de más de tres décadas en la gastronomía, que incluyen cinco años con Martín Berasategui, uno en ElBulli y el paso por Las Rejas o El Portalón, además de la trayectoria de 15 años en su legendaria La Cosmpolita. Todo ello se traduce en una cocina diaria, dinámica, de producto, ligada al recetario andaluz, pero sin encorsetamientos. Con una base tan sólida como flexible, capaz de adaptarse al mercado y las temporadas. Por eso, aquí no hay miedo a los platos del día que, además, ejercen de atractivo para conectar con su clientela. Las flores de calabacín rellenas son un gran ejemplo.

Albóndiga de rabo de toro con cremoso de zanahoria.

“Queremos transmitir frescura”, subraya Carnero. Es algo que se nota incluso en la carta física, que se puede ir modificando sobre la marcha según lo que se cocine cada día. Y en cuyo contenido el equipo de cocina ha sido fundamental. “Yo no quería llegar con una idea, una receta y listo. Para eso está la inteligencia artificial. Yo buscaba poner un punto de partida y, a partir de ahí, hacer el camino de manera que el equipo haga todo suyo”, explica quien celebra la creatividad y que cada pieza del engranaje dé un paso al frente para proponer. Ahí son claves el jefe de cocina, Adrián Gil, y el director de alimentos y bebidas, Simón Assorín.

Salón comedor del Restaurante Balausta.

Ostras, ‘steak tartar’, lechuga

En las mesas del tranquilo comedor de Balausta, las opciones para el comensal se mueven por un variado repertorio donde lo más difícil, quizá, sea elegir. La primer maitre, Sol Dragó, lo pone más fácil gracias a su dominio del arte de la hospitalidad. Los entrantes van de una ostra en tempura y espuma de bearnesa al jamón Dehesa de los Monteros o croquetas de gambas al ajillo, así como un steak tartar de ternera sobre brioche hojaldrado.

Flor de calabacín rellena de brandada de bacalao.

Ostras en tempura y salsa bearnesa.

Hay igualmente un salpicón de tomate con una emulsión de pimientos de Padrón y tostas de pan o un plato denominado “lechuga viva”, que incluye un aliño “similar al de la ensalada César” con parmesano, anchoas y picatostes, además de papada, como relata el propio Carnero. El servicio termina el plato frente a la mesa para viajar, precisamente, en la dirección que busca el nuevo chef de cocinar más cada día y que el cliente lo note y lo vea en directo.

El equipo de cocina ha sido fundamental para el cambio de rumbo.

A partir de ahí, hay cuatro opciones de pescado. Este otoño, en forma de lubina, dorada y bacalao, además del pescado de roca del día —que puede ser pargo o borriquete, entre otros—, que se fríe con una ensalada de algas y salsa ravigote. Existen otras tantas alternativas para la carne: presa ibérica, pato con salsa de pimienta verde, solomillo con salsa Café de París y paletilla de chivo asada al carbón. Para el postre, sabayón de frutas o una deliciosa panna cota acompañada de galleta y helado de miel de caña, otro clásico de Carnero. También profiteroles rellenos de chocolate blanco y un coulant de chocolate elaborado en casa. “Sabemos que está en todas partes, pero este lo hacemos nosotros y está riquísimo”, avisa el cocinero, quien matiza que la idea es que la carta evolucione rápido, que se adapte a la temporada y que sea lo menos estática posible. En cuanto se vaya el calor, asegura, meterá una de sus grandes especialidades: los platos de cuchara.

Pescado de roca frito con ensalada de algas y salsa ravigote.

La carta de vinos, por ahora, apenas ha cambiado respecto a la anterior. “Estoy muy radical en ese mundillo, yendo cada vez más a los naturales. Y aquí en Málaga tenemos a la gente de Viñedos Verticales o a Samuel Párraga, con quien ya hemos hablado”, señala. De momento, eso sí, por copas se pueden tomar vinos malagueños como los Ariyanas, de Bodegas Bentomiz, cuyas etiquetas, además, incluyen azulejos de la capital malagueña que están muy cerca del propio hotel.

Panacota con galleta y helado de miel de caña, un clásico de Carnero.

16/09/2026. Málaga. Bar-cocktelería del Restaurante Balausta. Foto: Álvaro Cabrera

Cócteles 'Perfume de Rosa' y 'Fruta de la Pasión del bar-coctelería de Balausta.

Carnero no ha llegado para revolucionar Balausta, pero sí para marcar una nueva identidad que consiga lo que parece que nadie ha logrado antes en este lugar: que la ciudadanía malagueña se acerque hasta el restaurante con frecuencia, que lo haga un lugar suyo, como ocurre con otros negocios con los que sí se sienten identificados. “Somos un sitio al que la gente viene en ocasiones especiales, como Navidad, el cumpleaños de la abuela, un aniversario, San Valentín… Pero queremos más. Pretendemos que la gente venga a comer, y que entiendan que aquí se puede venir a tomar una caña y picar algo rápido. Todo a precios competitivos: no es necesario gastarte una pasta, te puedes adaptar a lo que prefieras”, subraya Patricia Rodríguez de Velasco, quien confía en que, bajo la nueva asesoría, Balausta dé un paso al frente.

RESTAURANTE BALAUSTA. C/ Granada, 57-59 (Málaga). Tel. 952 216 000