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Martín Berasategui en las cocinas de su restaurante de Lasarte. Foto: Sofía Moro

En la cocina de Martín Berasategui

“Como cocinero soy un chiflado”

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Actualizado: 15/11/2016

Texto: Pilar Portero

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Fotografía: Sofía Moro

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Lo suficientemente chiflado para no dejar de idear 'matrimonios' entre alimentos imposibles a priori que han resultado ser la perfecta media naranja, y para soñar con pasar a formar parte del carnet de momentos felices de cada comensal. El cocinero vasco está pletórico. Entramos en su cocina y tenemos que contenernos para no pasar de los ¡oooohs! a morir de placer devorando sus platos antes de terminar este artículo.

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El primer beso en la boca, meterte en la cama de tus padres cuando tenías miedo, flotar en el mar. ¿Puede un solo bocado evocar sensaciones parecidas? "Tratamos de tocar la fibra sensible", dice Martín Berasategui que lleva ya 41 años creando platos para que sentarse a la mesa de su restaurante de Lasarte -enclavado en medio de un paisaje verde- entre a formar parte de esos momentos que se recuerdan siempre. Como el instante en que el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde se deshace entre el paladar y la lengua y se queda ahí, almacenado en la memoria gustativa acomodado entre los felices flashes de la vida.

Dos de los cocineros emplatando el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde.
Dos de los cocineros emplatando el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde.

"El plato mas antiguo es el milhojas. Nació en el año 93 en el banco de pruebas con alcachofa, pero se oxidaba, y hasta el 94 no estuvo perfecto. Sigue siendo exactamente el mismo plato. Para cuando entra a la carta tiene que estar testado a unos niveles que no te puedes imaginar. Se lo doy a probar a mi familia, a los responsables de la cocina y a clientes que son amigos. Aunque sobre todo vale lo que me dice mis años de profesión".

Placer y felicidad en torno a la mesa, donde todo fluye armoniosamente.
Placer y felicidad en torno a la mesa, donde todo fluye armoniosamente.

Pero lo grande de Berasategui es que a pesar de que sabes que detrás de ese glorioso matrimonio de anguila y foie hay horas y horas de I+D, técnica y 50 profesionales trabajando con ilusión y sin descanso en la cocina, te inocula la suficiente locura para intentar emularlo en tu casa y volver a probarlo otra vez porque es adictivo. Por supuesto el resultado está a años luz, pero la esencia de esa filosofía que sigue a rajatabla el cocinero vasco sobresale en tu humilde plato. Has buscado los mejores productos y te has empeñado en que la combinación case como si estuvieran hechos el uno para el otro, sin olvidar las bases de la cocina que mamaste, tratando de llevar a tus comensales al lugar al que Martín te condujo a ti.

Berasategui da el punto exacto a la pechuga de pichón en la parrilla con la sabiduría de sus 41 años en el oficio.
Berasategui da el punto exacto a la pechuga de pichón en la parrilla con la sabiduría de sus 41 años en el oficio.

"Soy como cocinero un chiflado. Pensar en mis recetas me carga las pilas y me hace soñar. Soy un buscador permanente de novedades y un curioso. De cada experiencia guardo las emociones y las pongo en mi biblioteca del gusto. A veces voy a por un sabor único, otras a por una asociación de sabores que compaginen unos con otros. Me basta con un cuaderno de notas y un bolígrafo, necesito poner la idea en papel con gramajes exactos que permitan visualizar mejor el montaje y las proporciones. Y entonces, hacemos las pruebas". Un método de trabajo que dejaría sin palabras al perfeccionista en la cocina de Julian Barnes, lo cual sería una pena la verdad.

Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. Aún más seductora en boca.
Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. Aún más seductora en boca.

Pero no hay de que preocuparse porque la técnica milimetrada jamás se impondrá al Martín predispuesto a que salte la chispa. "Desde los 16 años, que empecé, me gusta el matrimonio entre alimentos. El kiwi acentúa las materias primas, las cerezas con el regaliz, las huevas secas con brotes de espinacas... Luego hay que reflejar las estaciones del año, hay grandísimas diferencias de la inteligencia de la naturaleza. Y combinar todo con conocimientos en salud y bienestar".

La satisfacción por trabajar al lado de Berasategui se palpa en la cocina.
La satisfacción por trabajar al lado de Berasategui se palpa en la cocina.

El día en que empezó sale siempre a colación como si temiera olvidarse de la tierra que pisa y levitar con tanto reconocimiento. Tres Soles Repsol, tres estrellas Michelin y otras cinco más, tres en el restaurante 'Lasarte' de Barcelona y otras dos en 'M.B' de Tenerife. La primera la consiguió con solo 25 años en el Bodegón Alejandro, el negocio familiar de la parte vieja de San Sebastián, donde sus padres, Martín y Gabriela, y su tía María trajinaban platos tradicionales en cocina de carbón sin vacaciones, desde primera hora de la mañana hasta la madrugada.

Sin anclas

Berasategui acaba de ser elegido por los usuarios de Tripadvisor el mejor restaurante de alta cocina del mundo. Tanta unanimidad no le relaja lo más mínino, sino que le empuja a seguir ideando sin perder de vista las raíces de las tanto se enorgullece y a las que homenajea permanentemente en su carta, ahora con unos callos con morros en honor de su madre y su tía.

"Cocinábamos en cocinas de carbón que alcanzaban los 400º. Mi madre y mi tía usaban cuencos de barro cocido, nunca una mala mirada o gesto y una mano firme y trabajadora, la maquinaria siempre en perfecto estado. Ha habido varios cambios de ciclo y un turismo gastronómico que no soñábamos. Nació la nueva cocina vasca hace 40 años, lo mismo que pasó luego en Cataluña con Ferrán Adriá, Carme Ruscadella y Santi Santamaria. Hiario Arbelaiz fue una pieza fundamental entremedias, como después Aduriz, Eneko o Dani García. No ha habido miedo ni vergüenza en contar por el mundo lo que se hace en España, que hay una gastronomía que les va a hacer felices. Hay nuevas técnicas, tenemos alas y no tenemos anclas. Nos quieren por lo que vamos a ser capaces de hacer de aquí en adelante", dice Martín, que no puede evitar observar los multiculturales rostros de los comensales de su restaurante jugando a adivinar su procedencia.

Fondos en los que mirarse y entender la razón por la que España está a la vanguardia de la gastronomía mundial.
Fondos en los que mirarse y entender la razón por la que España está a la vanguardia de la gastronomía mundial.

Porque a la cocina creativa hay que agradecerle haber puesto al país en el mapa, atrayendo un turismo de calidad que tanto conviene. Ha servido también para abrir el camino a la modernidad cuando más se necesitaba. Y a provocar en tantos cocinillas el impulso a experimentar sin complejos y a gozar dando de comer diferente a familia y amigos.

Impresiona la técnica del Mosto de remolacha y raifort en crudo con dados en ensalada, tarama impregnada en cítricos.
Impresiona la técnica del Mosto de remolacha y raifort en crudo con dados en ensalada, tarama impregnada en cítricos.

La familia, ese concepto tan arraigado en Euskadi como núcleo motor y que Berasategui cultiva, continúa con su mujer. Con Oneka Arregui forma equipo desde los 18 años y no se cansa de repetir que ella es el 50% del éxito. Oneka se encarga de que el esfuerzo para que todo fluya resulte invisible. Su joven hija Ane, desenvuelta y luminosa, que se ocupa de gestionar con solvencia la comunicación del grupo reconoce que "la cocina no es lo mío", mientras cuida de librar a su padre de problemas innecesarios.

Josesa Lezama, el jefe de cocina -con barba- repasa las comandas con el equipo.
Josesa Lezama, el jefe de cocina -con barba- repasa las comandas con el equipo.

Hablamos con Ane en la cocina, el corazón del universo Berasategui, y con Joseba Lezama, jefe de cocina que lleva 26 años con Martín. Envueltos en la impresionante coreografía de la composición de los platos del servicio del mediodía explican casi al unísono lo que no se ve, mientras en una esquina un cocinero griego, que formó parte de la plantilla y está de visita, cata las novedades. Nos enseñan las últimas placas de inducción de alto calibre Menu System AG, "que son una maravilla", y repasan la organización. "Damos dos servicios al día, domingos solo comida y lunes y martes cerrado. La cocina está dividida en seis partidas: primeros, pescados, carnes, pastelería, producción e I+D, que desarrollamos y probamos en un pequeño edificio anexo, desde mediados de diciembre a marzo que es cuando está cerrado el restaurante. Hay un jefe de cocina, por debajo un jefe de partida y luego están los aprendices, que rotan por todas las partidas".

El cocinero que estuvo en plantilla y vuelve todos los años por Gastronomika a probar las novedades, concentrado en el plato.
El cocinero que estuvo en plantilla y vuelve todos los años por Gastronomika a probar las novedades, concentrado en el plato.

Lezama es un amante del producto de temporada como el jefe y transmite el ensamblaje que existe entre ambos. "Siempre hemos respetado la base de la cocina vasca, hay platos tradicionales en la carta. Viene gente de todo el mundo y muchos piden el menú degustación. Buscamos la felicidad de la gente y que lo que está comiendo le sepa a lo que es. Ahora todavía hay más contacto con el producto y el productor con el que tratamos de encontrar lo que pedimos en esta casa”.

Caviar y rutabaga, con dados de consomé de jarrete y limón. Te está esperando.
Caviar y rutabaga, con dados de consomé de jarrete y limón. Te está esperando.

Las verduras Arrospide (Usurbil), la granja Esperanza para las aves de corral, los pescados Tamargo o la carne de vaca gallega de Cárnicas Luismi figuran entre los fijos. Cómo apunta Martín, "los clientes me dejan explayarme como cocinero y saben que al ir al mercado soy el es mas exigente. Busco los mejores pescadores, pastores, ganaderos, o en época de hongos las mejores piezas para tratarles a cuerpo de rey".

La Trufa con setas fermentadas y berza al aceite Alma de Jerez que Martín reconoce no cansarse de comer una y otra vez.
La Trufa con setas fermentadas y berza al aceite Alma de Jerez que Martín reconoce no cansarse de comer una y otra vez.

Berasategui no duda en señalar el paladar como su mayor virtud. Insiste en que hay que probar y probar y "ser incoformista y disfrutón". Por eso relata con sugerente lujuria los platos que nunca se cansa de comer, "la trufa con setas fermentadas y berza, sesos de cordero de leche al aceite Alma de Jerez y el royal de gamba roja con lentejas y eneldo" activando en quien le escucha el recuerdo de esos bocados ligados ya al placer en la memoria.

Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra.
Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra.
Martín Berasategui en las cocinas de su restaurante de Lasarte. Foto: Sofía Moro

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