Cabra palmera del restaurante Cráter (Tenerife).

Restaurante Cráter (Costa Adeje, Tenerife): homenaje a La Palma

El mayor tributo a La Isla Bonita se cocina en el sur de Tenerife

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Actualizado: 26/03/2026

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La isla de La Palma, con sus paisajes volcánicos y de laurisilva, es la gran protagonista del primer menú del restaurante Cráter (Adeje, sur de Tenerife). El chef Eduardo Domínguez le rinde homenaje monográfico a su despensa, recetario, técnicas culinarias, a sus gentes y tradiciones culturales en esta temporada 2025-2027, a la que sucederán nuevos tributos al resto de las islas del archipiélago, convirtiendo este espacio gastronómico en un gran escaparate de la identidad canaria.

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Eduardo Domínguez siempre ha estado enamorado de la isla donde nació su padre y vive parte de la familia. Por eso este chef tinerfeño eligió La Palma como la primera de las ocho islas de Canarias a la que rinde homenaje en su restaurante Cráter Identidad Canaria (Un Sol Guía Repsol 2026). El proyecto, que abrió sus puertas en marzo del año pasado, “es un viaje por todo el archipiélago, centrándonos cada temporada, única y exclusivamente, en la despensa, el recetario y las técnicas que hacen singular a cada isla”. Así, durante dos años, la pimienta palmera, el escacho, la cabra, el caldero de Fuencaliente o el trigo pelón serán protagonistas de un menú tributo a La Isla Bonita.

El chef Eduardo Domínguez del restaurante Cráter (Tenerife).

Eduardo Domínguez arrancó su restaurante Cráter con un homenaje a La Palma.

El cocinero, elegido en 2016 como mejor chef de Canarias, vuelve a ponerse al frente de los fogones en el Royal Hideaway Corales, tras su paso en los inicios de San Hô, pero en esta ocasión en el recién estrenado Corales Villas (Costa Adeje, sur de Tenerife). Comanda, junto a su segundo Andrés Romay, una cocina abierta a un coqueto comedor, que dirige el gaditano Emilio Tortosa, con vistas a un atardecer que se despide sobre La Caleta y el Atlántico como telón de fondo.

Papa, bonita a la borrallera; y pimienta palmera con atún patudo del restaurante Cráter (Tenerife).

El chef rescata técnicas como la borrellera, cocinar los productos enterrados en las ascuas.

“La Palma era la última parada antes de emprender los viajes al Nuevo Mundo, por lo que se convirtió en uno de los principales puertos de Europa y generó muchas conexiones con influencias portuguesas, flamencas, francesas, americanas… Nosotros queremos sumar nuestro granito de arena fomentando y recuperando, en un trabajo conjunto con el Centro de Agrodiversidad, la siembra de productos que están a punto de desaparecer y darles visibilidad -porque valor ya lo tienen de serie- y que no se pierda esa memoria y paisaje agrícola”, explica un apasionado Domínguez, que ya está sumergido, junto a un equipo de antropólogos, en radiografiar su próximo destino, que verá la luz en 2027 y que guarda con sumo celo.

La despensa palmera como gran protagonista

El arranque del menú La danza de los enanos -bautizado como la tradicional fiesta que se celebra cada lustro con la bajada de la Virgen de las Nieves- nos sitúa de primeras en La Palma, con unos bocados presentados sobre una vajilla, de la artesana palmera Pilar González (Cerámicas Jicara), que representa los cuatro puntos cardinales de la isla. En el sur, Fuencaliente y un pan aéreo de chorizo perro (sobrasada) muy típico en época de vendimia; al oeste, Garafía y su trampantojo de almendras; de la zona norte de Gallegos, el profiterol de ñame con brandada de bacalao y mojo; y Punta Llana (este) está representado con una galleta de queso de Los Barbusanos y mojo. Se acompaña todo con un ligero trago de hidromiel de tajinaste encabezada con el whiskey Drago, 100% de trigo palmero. A lo largo de los 15 pases, el comensal conocerá en mesa muchos de los productos que hacen singular a esta cocina, como la pimienta, el trigo pelón, las judías mantecosas, el millo o los tomates de La Galga, “que llegaron con los castellanos durante la conquista y que ahora cultivan ya pocas familias”. Domínguez los trabaja de tres formas para el siguiente plato: fermentado en sorbete, encurtido en gel y seco, acompañados con suero de leche de cabra y aceite de higuera.

Plato de puntos cardinales de La Palma del restaurante Cráter (Tenerife).

Los cuatro puntos cardinales de La Palma en un bocado.

Quizá uno de los platos más tradicionales de las casas palmeras es el escacho, a base de patata corralera, queso ahumado, gofio y mojo verde, que debe su nombre a que se prepara escachando -aplastando- los ingredientes y que en Cráter da como resultado una colorida composición que se sustenta sobre un suero de uva listán prieto lactofermentada y coronada con rayadura de pieles deshidratadas y chicharrones de cochino negro. Le sigue una ligera mousseline de millo fermentado en koji, tacos de caballa curada y ahumada, chayota (conocida también como papa de aire) encurtida y huevas de atún, perfecta para sacarle todo el partido al pan de trigo y centeno local que les elabora la panadería Zulay (Solete Guía Repsol).

Eduardo Domínguez en la cocina del restaurante Cráter (Tenerife).

En la cocina abierta al comedor son cuatro cocineros.

Andrés Romay, segundo de cocina del restaurante Cráter (Tenerife).

Andrés Romay, 'sous chef' de Cráter.

Como anunció el propio Domínguez al arranque, muchas de sus creaciones son una puesta de largo de productos y recetas icónicas, como la pimienta, el trigo pelón, la judía mantecosa o la cabra. Partiendo de un mojo rojo tradicional, que acompaña a una ventresca de atún patudo, el chef y su equipo aplican tres reinterpretaciones con la pimienta: escabechada, oxidada y envejecida al sol y sereno. Con el trigo pelón, “que se cultiva en la isla desde el siglo XV y que tiene la peculiaridad de carecer de espiga que lo proteja”, preparan un potaje de la leguminosa que corona un canelón de royal de res, salsa holandesa ahumada, col encurtida y aire de mantequilla de vaca madurada. La judía mantecosa, de piel muy fina, marida a la perfección con la morena pinta, pilpil, hinojo marino y bubango (calabacín) encurtido. El guiso de cabra, por su parte, encuentra su partenaire en un cremoso de almendra tostada, papada de cochino negro y calabaza en diferentes texturas.

Escacho palmero del restaurante Cráter (Tenerife).

Una colorida reinterpretación del escacho palmero.

Otros platos son un reconocimiento a esos actos sociales del día a día de los palmeros durante décadas. Con el guiso de carnes de la sopa de picadillo, tan presente en las festividades familiares, se elabora una delicada croqueta de vaca, gallina y perdiz encapotada con una lasca de cecina. El consomé clarificado, que le ha traído a la memoria las Navidades de infancia a una pareja de clientes palmeros, disuelve la figura de un enano hecho con tuétano y azafrán. También era común ese acto social de “échale al caldero”, donde las cuadrillas de amigos iban a pasar la jornada a la playa y preparaban el almuerzo con papas, boniatos y la pesca del día, todo servido en algas como recipiente. En Cráter, el caldero de cherne negro se guisa con su propio pilpil, papa antigua marciala, sabayón de pimienta verde, algas, aire de cilantro y garum de lapas.

Sopa de picadillo y mouselina de millo del restaurante Cráter (Tenerife).

Sopa de picadillo y su croqueta (izquierda) y mouselina de millo con caballa curada (derecha).

“También hemos querido mostrar algunas técnicas propias de la gastronomía autóctona, que nos han transmitido nuestros mayores, como la borrallera, que tiene su origen en los portugueses que trabajaban en los viñedos y que cocían papas y boniatos enterrados en las ascuas de las hogueras y con calor residual”, detalla el maître Tortosa mientras presenta un dúo formado por un bombón de boniato y papa a la borrallera con demi-glace de sus pieles y una terrina de cerdo crujiente, con puré de tocino salado y encurtidos de cebolla, manzana y pimienta.

Algunos platos del menú La danza de los enanos del restaurante Cráter (Tenerife).

Tomate La Galga en diferentes texturas, judía mantecosa con morena, mouselina de millo y pimienta palmera con atún patudo.

Una bodega que mira a Canarias

De la parte dulce se encarga la joven pastelera Micaela Taroco, que utilizando la misma técnica de la borrallera confecciona un sorbete de piña asada con ron Aldea, acompañado de kéfir de leche de cabra, gel de lima y nube de queso. Reaparece de nuevo la pimienta palmera, en este caso en el chomojo, un cremoso de gofio, chocolate e hidromiel de vinagre macho. Y como colofón, sobre el sombrero de una simpática figura de enano de La Palma, los petit fours: tartaleta de plátano encurtido y cremoso de vinagre macho; bombón de bienmesabe (almendra, canela y huevo); un malpaís de chocolate negro y sal; y un Príncipe Alberto, de huevo, almendra y chocolate.

Emilio Tortosa, sumiller del restaurante Cráter (Tenerife).

El sumiller gaditano Emilio Tortosa dirige la sala.

Postre chocomojo del restaurante Cráter (Tenerife).

El chocomojo es un viaje a la niñez de muchos palmeros.

La bodega del restaurante Cráter, con más de 180 referencias, tiene una mirada, como no podía ser de otra manera, al archipiélago canario, un territorio con diez denominaciones de origen. “Invitamos a nuestros clientes, muchos de ellos de fuera de las islas, a que descubran unos vinos que combinan a la perfección con la identidad volcánica del restaurante”, apunta Emilio Tortosa, que en esta ocasión nos ofrece un maridaje 100% palmero: listán blanco La Time, que elabora el enólogo Carlos Lozano de bodega Llanos Negros (Fuencaliente); un listán negro de viñedos más arcillosos de Puntagorda, Raza, que surge del proyecto conjunto de Raúl García y Zacarías Pérez; y un malvasía dulce, de edición limitada, de la afamada viticultura Victoria Torres en las laderas del volcán San Antonio.