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Un joven cocinero que recupera la tradición.

Restaurante 'Essentia' (Tarancón, Cuenca)

Rescate de semillas perdidas y esencia conquense

09/11/2023 –

Actualizado: 18/10/2022

Texto: Ana Caro

Fotografía: Hugo Palotto

Aquí se puede comer la mejor chuleta del mundo y también un buen sándwich de pastrami. En su bodega se refugian centenares de valiosas botellas, en su secadero se curan un millar de jamones y en su huerto se recupera semillas perdidas de la zona. Bienvenidos al restaurante ‘Essentia’ (1 Sol Guía Repsol; Tarancón, Cuenca), una experiencia culinaria a pie de autovía, que se puede alargar hasta el día siguiente.

Toño Navarro acaba de cumplir 30 años y ya es jefe de cocina de ‘Essentia’ , el restaurante en Tarancón (Cuenca), en el que se hacen muchas cosas a la vez, y todas bien. Caminando por el pequeño huerto que han puesto a punto justo enfrente de la gran instalación del restaurante, Navarro habla de tradición desde el mismo cultivo. De recuperar productos de la zona, buenas semillas “prácticamente perdidas por resultar poco rentables” para sus elaboraciones en cocina.

Navarro cuida con mimo el huerto del restaurante.
Navarro cuida con mimo el huerto del restaurante.

Su abuelo, e incluso los amigos de éste, tienen mucho que ver en esta iniciativa que está echando a andar y que de momento se traduce en berenjena blanca o pepino de la zona. “La berenjena blanca ha tenido una temporada muy buena y ahora estamos plantando brócoli, coliflor, romescu…”, explica, señalando los pequeños brotes repartidos por el recinto.

La estrella indiscutible del restaurante.
La estrella indiscutible del restaurante.

Antes de llegar al huerto, hemos pasado por el bar, los salones, y el jardín con varios espacios que rodean el restaurante. De vuelta a la sala, Navarro cuenta su experiencia en los fogones de -entre otros- ‘El Club Allard’ con Diego Guerrero, o ‘Las Rejas’ de Manolo de la Osa, pero también de su paso por la empresa de plásticos de su familia: ‘Plásticos Regidor’. La sinceridad en lo que cuenta y en sus maneras se percibe también en la mesa.

Coordinación y concentración en la cocina de 'Essentia'.
Coordinación y concentración en la cocina de 'Essentia'.

La prioridad, el producto

Luis Moya, un joven sumiller también de Cuenca y formado en el Basque Culinary Center, acaba de unirse a un equipo que supera las dos decenas de profesionales, dirige la más que respetable bodega, y acompaña con sus sugerencias los platos de temporada: hongo -boletus, amanita, seta de cardo, níscalo- y caza, como perdiz, liebre y gama. “Normalmente marinamos la parte del lomo de la hembra y lo preparamos a la parrilla, poquito hecho”, explica Navarro.

La ostra con caviar también suele estar en carta.
La ostra con caviar también suele estar en carta.

Difícil de destronar, sin embargo, es la chuleta de vaca finlandesa Ayrshire, considerada la mejor carne del mundo en 2021 en el World Steak Challenge. “Durante meses, no paraba de sonar el teléfono para hacer reservas”, recuerda el joven cocinero, que también aprovecha para reivindicar el trabajo con su excelente producto de mar.

Corte clásico y actual en la decoración de la sala.
Corte clásico y actual en la decoración de la sala.

Se tratan con cuidado lubina, merluza, gallo San Pedro, rodaballo, virrey… lo que dicten los puertos de “Galicia, Levante o Cádiz” cada día. Aquí, el producto es lo que cuenta. En una fuente de hielo, llegan el trío de ases marinos para abrir boca: ostra Guillardeu, navaja y zamburiña.

Los pescados a la parilla son otra de las especialidades de Navarro.
Los pescados a la parilla son otra de las especialidades de Navarro.

El tartar de atún rojo sobre pan de alga compite en sabor con ‘steak tartar’ de solomillo de rubia gallega sobre pan brioche, la carne favorita del cocinero. “Además de la finlandesa, también ofrecemos la rubia gallega y la simmental”, recuerda Navarro.

Decenas de raciones de torreznos cada día.
Decenas de raciones de torreznos cada día.

Un gran secadero y una tarta premiada

La sencillez del espárrago de Tudela a la parrilla combina con la potencia de otra de sus joyas de la corona: la croqueta de jamón ibérico. Es difícil destacar con una preparación tan célebre pero en ‘Essentia’ lo consiguen. No obstante, es el torrezno, con el punto justo entre meloso y crujiente, el que protagoniza las comandas cada día.

'Steak tartar' de vaca rubia gallega sobre pan de brioche.
'Steak tartar' de vaca rubia gallega sobre pan de brioche.

En la enorme cocina, las mismas lámparas que mantienen el calor de las mejores piezas de carne maduradas por ellos mismos y los pescados mejore elegidos, también lo hacen con los perritos, los sándwiches, las hamburguesas y el pollo a l'ast que se preparan cada día para los comensales del bar.

El restaurante cuenta con un gran secadero particular.
El restaurante cuenta con un gran secadero particular.

Justo al entrar, el visitante curioso, el que entra hasta la cocina, se topa con un cortador de jamón ibérico bellota 100%, del propio secadero del restaurante, con un ofrecimiento que hace la boca agua. “Solemos comprar los jamones en ‘Félix de Múrtiga’ y los terminamos en nuestro secadero -explica Navarro- pero ya el año pasado compramos cerdos de bellota en montanera y dentro de tres años tendremos nuestra propia marca”.

Un equipo joven pero experimentado.
Un equipo joven pero experimentado.

Es un lluvioso viernes al mediodía y el salón se va ocupando poco a poco, por parejas de la zona que estrenan su fin de semana con una imponente chuleta. En otro salón, varias decenas de comensales del pueblo celebran una comida de grupo, saludándose entre risas, como si estuvieran en su casa. En la zona del bar, ya comienzan a desplegarse los tapetes verdes para las partidas de naipes, y alrededor de los cafés se van formando las reuniones de amigas.

La tarta de queso manchego fue primer premio del congreso Culinaria en 2021.
La tarta de queso manchego fue primer premio del congreso Culinaria en 2021.

En un rato comenzarán a llegar los visitantes que se alojarán en el hotel ‘Ansares’, que también forma parte del complejo. “Mucho cliente se queda a pasar la noche en el hotel”, comenta el chef. Lo hacen para alegrar el paladar con la cocina de Navaro pero también para conocer el Monasterio de Uclés o la misma ciudad de Cuenca, a menos de una hora.

'ESSENTIA' - Avenida Adolfo Suárez, 30. Tarancón, Cuenca. Tel: 969.32.23.97

La zona del gastrobar, aires de punto de reunión entre la gente del pueblo.
La zona del gastrobar, aires de punto de reunión entre la gente del pueblo.

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