Ensalada de geleé de tomate, verduritas, brotes, germinados y flores.

Restaurante 'Itzuli' (San Sebastián)

El sueño cumplido de Iñigo Lavado

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Actualizado: 20/01/2026

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Aprendió del gran Luis Irizar y su vida profesional tiene la huella de otros nombres propios como Pedro Subijana, Martín Berasategui, Alain Ducasse o Ferran Adrià. Después de 20 años tras el restaurante de 'Ficoba' en Irún, Iñigo Lavado agarra el timón gastronómico del nuevo Hotel Luze de San Sebastián. Un escenario único, el abrazo de su familia y madurez de sobra. 'Itzuli' abrió la primavera de 2025 y en poco tiempo ha reivindicado su lugar.

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La carretera a Igueldo guarda secretos maravillosos. Hace apenas cinco minutos estábamos en la Playa de Ondarreta, la más occidental de San Sebastián. Ahora parece como si nos hubiéramos transportado a otro lugar, mucho más lejos. Pero no, seguimos en la ciudad. En lo alto del Monte Igueldo solo hay calma. Un gran edificio inspirado en la Belle Époque, 6.000 m2 de jardines versallescos y un balcón que asoma al Cantábrico es el escenario que el Hotel 'Luze' ha puesto en manos de Iñigo Lavado para que se muestre al mundo como nunca antes lo ha hecho. “Tenemos todo este escenario para solo siete mesas”, nos cuenta emocionado el cocinero guipuzcoano de 'Itzuli'.

El chef Iñigo Lavado.

Hace unos 15 años, Lavado estaba en Irún, en aquel ‘Singular’ donde “te paseabas como en Zara, pedías como en Ikea y comías como en un restaurante”, recuerda. Por aquel entonces ya había sido reconocido como Cocinero Revelación en Madrid Fusión. Ahora ha empezado de cero, en un espacio donde practica el “lujo de la normalidad, del sentirte en casa, en familia”. Y lo hace arropado por la suya, con su mujer Arantxa en sala, su hijo Julen a cargo de la bodega, y el apoyo de Iñigo y María cuando lo permiten sus estudios, también en gastronomía.

Tiradito de lubina con su refrito de ajo en frío.

Ostra con crema de verduras en escabeche y jugo de cochinillo.

Es precisamente Julen quien nos guía en el arranque de la experiencia de ‘Itzuli’. Entramos en la bodega y sirve una copa de vino. Viura, algo de Garnacha blanca, Palomino y Malvasía. Un vino que hace con su amigo Tom de Bodegas Exopto en Laguardia y que conserva en una bota de 260 litros en crianza permanente que rellena al terminar el día: “Buscábamos algo especial para dar la bienvenida y mostrar lo importante que es el vino para nuestra casa”.

Julen en la bodega de 'Itzuli'.

La bodega alberga entre 450 y 500 referencias, con etiquetas que recorren todo el mundo, pero con una columna vertebral que mira al entorno como es el caso de los vinos de Iparralde, aquellos que se producen en la zona vascofrancesa y que a Julen, particularmente, “le encanta compartir”. Tanto como los de Jerez, cuyo misterio descubrió en su paso por ‘Aponiente’ y hoy divulga con especial cariño: “Tenemos una pequeña sacristía donde guardamos una representación de grandes y pequeños viticultores del marco”. Asegura que, incluso, han servido de inspiración a la inversa: “Hay un plato de mar en nuestro menú, el salmonete, que ha nacido del vino; nos inspiramos en la parte salina de los vinos de Jerez, concretamente de un oloroso”.

Ojo al begihandi y Salmonete y sus escamas crujientes.

Iñigo saluda sonriente y nos invita a acomodarnos en una mesa alta donde pasan los aperitivos. Tiradito de lubina con su refrito de ajo en frío, con el que tradicionalmente se han preparado los pescados a la brasa en el País Vasco; huevo, pan y jamón, un nostálgico bocado de yema líquida; y una esfera brillante que se releva en codorniz escabechada. Son tres bocados frescos, sabrosos y divertidos, en los que se anticipan algunos de los pilares de la casa, como son el exquisito tratamiento del producto, la memoria y la tradición vasca. Hay un libro abierto con un retrato en blanco y negro a página completa. Y entendemos que este cálido rincón entre fuegos es también un recuerdo a Luis Irizar. “No solo me enseñó a cocinar, sino a caminar en las cocinas a través de los valores”, explica refiriéndose a su maestro, a quien tristemente despedimos en 2021. A él le ha dedicado uno de los menús del restaurante (115€) con platos tradicionales del recetario vasco pasados por su mirada.

Descubrimos a un Iñigo Lavado tranquilo y libre, motivado por lo conseguido y lo que está por llegar.

El nuestro, sin embargo, es el llamado ‘Cocina de emociones’, una propuesta en 15 pases que recoge su perspectiva más creativa y personal (150€) y que continúa con una ensalada de geleé de tomate, verduritas, brotes, germinados y flores ya en mesa. Es un menú delicioso, estético y fresco. Con producto, con fondo, donde entusiasma especialmente el ajo blanco con anguila ahumada, caviar de Módena y Jerez; y la vieira con emulsión de clorofila y pepino encurtido. Hay juegos de contraste en la ostra al natural con crema de verduras en escabeche y jugo de cochinillo; hay intensidad, como la del pichón de Souraide con ragout de interiores y jugo de mole o los corderitos en faldas sobre prado de pistachos verdes; y hay textura, especialmente en el salmonete y sus escamas crujientes.

Vieira con emulsión de clorofila y pepino encurtido.

El apartado dulce entusiasma porque sigue a la altura del menú y explora diferentes preparaciones. Arranca con postre de piña colada que limpia, refresca y se antoja perfecto para dar paso al chocolate, con un cremoso acompañado de mango a la brasa y reducción de naranja. El último plato es un milhojas de frambuesa, coco, merengue cítrico y helado de lavanda. La cocina de ‘Itzuli’ tiene como referente el territorio vasco y sus recuerdos, pero es palpable también la influencia francesa, así como el uso de la creatividad como herramienta para aportar frescura, equilibrio y sorpresa a los platos.

La elegante sala del restaurante.

Tanto los menús como la carta son algo vivo, que beben de temporalidad y de inspiraciones que llegan, a veces, de lugares tan inesperados como sobre dos pedales. Iñigo es un gran aficionado a la bicicleta y ha encontrado en ella el vehículo perfecto para poner en valor el territorio. ¿Cómo? A través de un bonito proyecto llamado Itzuli Tours. “Iremos a conocer el origen de los platos, visitaremos a productores, a compañeros, y lo haremos en bicicleta”, cuenta. "Para nosotros es muy importante trabajar con lo que tenemos cerca, pero no es un relato que nos distinga; acompañamos a nuestro entorno y lo entendemos como un compromiso, desde la responsabilidad y la convivencia”.

Corderitos en faldas sobre prado de pistachos verdes.

Pichón de Souraide con ragout de interiores y jugo de mole.

Descubrimos a un Iñigo Lavado tranquilo y libre, motivado por lo conseguido y lo que está por llegar. “Nos hemos desarrollado y preparado por si algún día salía una oportunidad como esta. Durante tiempo he hecho un ejercicio de contención, que me ha permitido tener más ilusión que nunca y estar más fuerte que nunca”. Explica que ha llegado a este Hotel 'Luze' movido por dos propósitos. El primero, trasladarse a un lugar maravilloso. Cumplido. El segundo, reinventar la experiencia gastronómica en un hotel. “Suena pretencioso” -subraya- “pero no lo es”. Y es que no estamos simplemente ante un restaurante dentro de un hotel. A mediodía, ‘Itzuli’ es una vivencia que nace de la cocina y está enfocada al descubrimiento y al cliente que llega. Por la tarde, la actividad renace en exclusiva con el cliente alojado y la experiencia se construye desde otro lugar. El mismo espacio se convierte en un bistró más desenfadado y flexible “donde es el restaurante el que abraza al hotel”. “Y es algo que me encanta”, confiesa.

'Itzuli' abrió la primavera de 2025 y en poco tiempo ha reivindicado su lugar.

Charlamos sobre el camino recorrido hasta aquí, de aprendizajes y maestros, a los que guarda un gran cariño. A Luis Irizar, por supuesto, pero también a Pedro Subijana a quien considera “como un padre en la cocina”, la persona que le abrió las puertas de Ducasse y 'elBulli'. De Francia se llevó la máxima exigencia y el perfeccionismo. De Ferran la creatividad y la capacidad de reacción. Después volvió a casa, primero a ‘Akelarre’ y más tarde con Martín Berasategui en el departamento de I+D, de quien dice es “una de las personas más generosas que conozco”. Le dio la oportunidad de dirigir el restaurante ‘Kukuarri’ en el NH Aránzazu de San Sebastián antes de iniciar su etapa de 20 años en Irún.

El restaurante se encuentra en el Hotel 'Luze'.

Con tiempo, trabajo y compromiso, Iñigo Lavado ha cimentado un suelo firme que le ha llevado a “cumplir un sueño” y sobre el que seguirá rodando. Usando la gastronomía como vehículo para construir momentos y comprometerse con las cosas que le llenan, “desde la tranquilidad de estar a gusto con lo que uno hace”.

Restaurante 'Itzuli' (San Sebastián)

El sueño cumplido de Iñigo Lavado

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