Descubre el restaurante Miguel González en Ourense

El restaurante de Orense que cocina memorias

–

Actualizado: 19/03/2026

–

El cocinero ourensano se reinventa con un nuevo espacio en el centro de la ciudad para seguir haciendo brillar a la ciudad gallega como un referente gastronómico de primer nivel. Técnica, innovación y mucho oficio se notan en menú hilvanado por los recuerdos.

Añadir evento al calendario

Hasta no hace demasiado tiempo Ourense era la gran desconocida de las provincias gallegas. Las cifras turísticas de este territorio, el único que no tiene costa, eran más bajas que en el resto de Galicia y, aunque su cocina tradicional tuvo siempre muy buena consideración, también a nivel gastronómico tendía a quedar en un segundo plano en el imaginario de quienes visitaban el noroeste. Muchas cosas han cambiado en poco tiempo. Tantas, que aquellas ideas son hoy tópicos que tienen más de falso que de real. Porque Ourense no tiene mar, es cierto, pero es una provincia sorprendente, con paisajes increíbles como los de la Ribeira Sacra, y una capital llena de tesoros por descubrir que la mejora de las comunicaciones a puesto a tiro de piedra para millones de visitantes potenciales.

Crema de lentejas y verduras.

Gastronómicamente la evolución ha sido similar. De ser la gran tapada del panorama gallego, Ourense ha pasado a convertirse en una ciudad de referencia para quien busca explorar la cocina más clásica, pero también propuestas de corte innovador. Son unos cuantos los restaurantes, de un tipo o del otro, que pueblan la ciudad y que ayudan a que esa fama se haya visto incrementada, pero una buena parte del mérito de ese reconocimiento es de este restaurante, a la vez nuevo y un clásico local. Miguel González no es un recién llegado. Es, de hecho, un trabajador incansable de la cocina, un cocinero discreto que se formó en grandes restaurantes vascos y franceses antes de volver a su ciudad. Después de estar al frente de varios locales que marcaron época en la ciudad, montó hace ya unos años su restaurante homónimo, en una casona antigua a las afueras de la capital provincial.

El chef Miguel González junto a Laura Novoa, su pareja y socia.

El lugar tenía un encanto innegable, encaramado en un algo sobre el valle del río Lonia, pero el cocinero y Laura Novoa, su pareja y socia, sentían que le faltaba algo. Hace algo más de un año afrontaron una decisión complicada: cerrar un restaurante que funcionaba, que contaba con importantes reconocimientos, como el Sol Guía Repsol, tomarse un tiempo para reflexionar y entender qué les faltaba, cuál era ese ingrediente que sentían que todavía podían añadir a su proyecto vital.

Bendita casualidad

La respuesta estaba bien cerca, apenas a 5 kilómetros. Pero no adelantemos acontecimientos. En este tiempo, Miguel y Laura retomaron el contacto con la tierra, con las fincas que la familia tiene a no mucha distancia, en una aldea que conserva la atmósfera y el ritmo de otra época. Barajaron la posibilidad de trasladar el restaurante a ese lugar, pero mientras tanto la casualidad llamó a su puerta. No sería la última vez. Mucha gente no sabe que la provincia de Ourense es uno de los principales destinos termales de Europa. De hecho, la capital tiene por símbolo la fuente de As Burgas, un manantial del que el agua surge a cerca de 70º y que se utiliza al menos desde época romana. Miguel sintió curiosidad por esas aguas y comenzó a investigar. Lo que al principio fue una intuición pasó a convertirse en un proyecto de investigación junto a la Universidad de Vigo, a presentaciones de resultados en Madrid Fusión y otros congresos.

La fuente de As Burgas.

Las aguas termales que Miguel usa en su cocina.

Y de nuevo la casualidad llamó a su puerta. En ese momento de incertidumbres, en el que lo único claro eran el potencial de las aguas termales en cocina y la necesidad de dar un paso más, culinariamente hablando, apareció un local. Y no uno cualquiera, sino una espectacular esquina en el bajo de un edificio regionalista de principios del S.XX; un espacio diáfano y luminoso en pleno corazón de la ciudad. Un espacio que, además, mira de frente al mercado de abastos, situado literalmente 25 metros de su puerta. Y que tiene la fuente de As Burgas a un paso, solamente con bajar la pequeña cuesta que empieza delante de sus escalones de acceso. Miguel y Laura supieron que aquel local era el lugar y que lo único que le faltaba era su nombre en la puerta.

El cocido reformulado.

Tras meses de obras, la pasada primavera el viejo restaurante Miguel González se reinventaba y abría sus puertas en este espacio histórico, en ese lugar de Ourense en el que todas las calles parecen encontrarse y por el que todo el mundo pasa. Fue un renacimiento cargado de dudas, pero lleno de ilusiones que no tardaron mucho en demostrar su potencial. El público local acogió el proyecto con los brazos abiertos, el equipo fue incorporando piezas sólidas y el público foráneo, que lo tiene ahora más fácil para llegar hasta aquí, comenzó a hacerse cada vez más frecuente. Los meses de transición, sin embargo, no habían pasado en vano. Fueron una época dedicada a reflexionar, a pensar sobre los orígenes, sobre la trayectoria y sobre las posibilidades de esa nueva línea de investigación alrededor las aguas termales. Fueron, también, una época para retomar el contacto con la tierra, con la producción, de cuidar una pequeña huerta propia y dejar que fuera ella quien marcase los ritmos. Y todo eso se vino con ellos al nuevo espacio.

La luz lo inunda todo, acompaña al cliente desde la puerta y no lo abandona en ningún momento. La atmósfera cálida sigue siendo la misma que en el local antiguo, pero la comodidad aquí es otra. La distancia entre mesas es mayor, permite conversaciones más íntimas. Marcos Eiré, uno de los sumilleres más sólidos de Galicia, acomoda a los recién llegados y hace que se sientan en casa desde el momento mismo en que los acompaña a su mesa. Al fondo, tras la cristalera que se abre a la cocina, Miguel está atento a todo. Se le ve en su salsa en este nuevo espacio.

Investigación, técnica y sabor

En estos días de invierno, que en Ourense suelen ser fríos, el cocinero vuelve su mirada hacia los orígenes para dar la bienvenida. Tal vez sea un cocido, reformulado aunque en esencia el de siempre. O una crema de lentejas y verduras, como en esta ocasión, que te pone los pies en la tierra y te abre la puerta a un recorrido por la trayectoria del cocinero. Empezamos ahí, en la memoria, en el terreno, y pasamos luego a la gilda, recuerdo de su paso por San Sebastián, por la cocina de Pedro Subijana, una particular versión de ese clásico donostiarra, a bocados que aluden a su paso por la cocina francesa, con su academicismo, pero también con sus dosis de libertad creativa.

Tagliatelle con kokotxas y yema.

Las tagliatelle con kokotxas y yema son una muestra del trabajo de un cocinero que está en su mejor momento, que se siente libre y pletórico, capaz de improvisar. Hay en ellas guiños a su paso por el País Vasco, es cierto, pero hay también cocina del momento, con un regusto casero que sorprende agradablemente en un restaurante de estos planteamientos. Hay mano, equilibrio, delicadeza. Se nota la alegría de cocinar. El choco de la ría en tempura es la cocina más hogareña, la mirada vuelta a la temporada que el cocinero pasó en las rías de Vigo y Pontevedra. Las patatas de la abuela, así las presenta, sobre las que se sirve, son casa y memoria.

El cocinero ourensano se reinventa con un nuevo espacio en el centro de la ciudad.

Con el plato de molleja, sin embargo, Miguel nos recuerda su formación es clásica, que domina los sabores de siempre, pero también los planteamientos de una cocina más compleja y técnica. La molleja se glasea con oporto, se acompaña con una espuma con queso de San Simón, maíz y uvas. Es un plato de matices y contrastes, de frescos y ahumados, de lácteos y frutales, de crujientes y melosos. La lubina se cura en agua termal, lo que le aporta una textura única, y se sirve con una mantequilla tostada de almendras y un polvorón de allada -la salsa madre gallega, a base de ajo y pimentón-. El jugo de pak choi aporta frescor y la emulsión de champiñones profundidad.

Lubina curada en agua termal.

Solomillo de ternera gallega.

El solomillo de ternera gallega es otro plato que surge del recuerdo, en el que el cocinero encuentra su mayor inspiración. Es el animal y su entorno, las vacas en la finca de sus abuelos, rodeadas de hierbas silvestres y a un paso de la huerta. Hay maíz, rosas, remolacha, puerros en miniatura y todo envuelve al ingrediente principal contando, al mismo tiempo, una historia. Lo mismo ocurre con el ponche, el postre estrella de la casa -con permiso de su espectacular torrija, un clásico que viaja con Miguel desde hace años y del que no puede, ni quiere, desprenderse-. La yema batida con vino y azúcar que desayunaba el abuelo, el pudin de manzana fermentada y brioche, como el helado de nuez, que rememora esas pequeñas golosinas que el nieto disfrutaba a su lado. El regaliz, que aromatiza una piña caramelizada, que también tiene su parte en esa historia que conjuga ingredientes y memorias.

Hay mucha investigación en esta cocina, todo un trabajo sobre curaciones, fermentaciones y fijación de colores a través del agua; sobre texturas inéditas y sabores que se realzan. Hay mucha técnica adquirida aquí y allá. Pero nunca son obvios, nunca interfieren. En ningún momento hacen que se pierda el hilo conductor de la memoria, del recuerdo, que recorre todo el menú.

Homenaje al abuelo.

Todo es amable, aparentemente sencillo, aunque todo esconde detrás mucho trabajo y horas de reflexión. Marcos selecciona el vino justo para cada plato, para cada historia. Y Laura, la anfitriona perfecta durante toda la estancia, es la sonrisa que te acompaña hasta la puerta, por la que no puedes evitar salir pensando que te acabas de asomar a un momento de plenitud, a un lugar feliz, a una cocina que no trata de demostrar nada porque tiene muy claro todo lo que aporta; a un nuevo proyecto que es, en realidad, todo un clásico.

RESTAURANTE MIGUEL GONZÁLEZ. Av. Pontevedra, 17, 32005 Ourense. Tel:988 23 90 72