Nueva entrega del Catálogo de 'Disfrutar'

El libro que todo cocinero desea: así es ‘Disfrutar Vol. 3’

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Actualizado: 02/12/2025

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas lanzan Disfrutar Vol.3, la tercera entrega de un catálogo que captura las recetas y técnicas de una década prodigiosa en 'Disfrutar', su templo gastronómico de Barcelona.

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Todo el universo de 'Disfrutar' en un nuevo libro. Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas presentan ‘Disfrutar Vol. 3’ (Abalon Books), el tercer volumen de una colección suma 98 nuevas creaciones de pura vanguardia seleccionadas del Catálogo de recetas 2021-2023. En sus páginas se desarrollan con detalle las técnicas y conceptos creados por estos tres grandes maestros de la cocina creativa contemporánea.

Foto: Cedida

“Este catálogo es un proyecto que responde a nuestro método creativo de trabajo desde el minuto cero que abrimos las puertas de ‘Disfrutar’ en diciembre de 2014. A nivel gastronómico somos muy meticulosos y organizados y empezamos a catalogar de forma cronológica todos los platos desde el menú número 1”, desvela Mateu. Esta publicación es el resultado de todas esas recetas “mimetizadas de una forma elegante, depurada y curiosa, presentada en formato archivador para amantes del mundo gastronómico y compañeros de profesión”.

Foto: Cedida

Cada volumen tiene su idiosincrasia y personalidad y con este tercer número casi cierran los 10 años del restaurante. “El número 3 (2021-2023) sigue el mismo patrón establecido por el 1 y 3, pero su aspecto visual es más festivo, con ese blanco impoluto y los matices dorados. Hemos dado también un paso más con las fotografías de Francesc Guillamet y los textos reflejan la madurez del proyecto y de todo el equipo que lo forma”, detalla el cocinero catalán. El próximo volumen verá la luz en máximo dos años. “Ya tenemos cerradas todas las recetas de 2024 y en los próximos libros seguiremos siendo fieles a nuestro propio estilo, buscando nuevos caminos y nuevas ventanas, siempre con el compromiso con el oficio y la pasión por todo el sector gastronómico”, apunta.

Para ayudar a la comprensión de la recetas, cada una de ellas incluye un código QR con el que se accede a un vídeo exclusivo sobre la elaboración, paso a paso. Como aperitivo a esta magnífica publicación, te adelantamos esta receta:

Receta de Coral de amaranto con ostra y emulsión de alga Codium

"En el año 2023 el cocinero mexicano José Luis Hinostroza organizó una comida en Barcelona, a la que tuvimos ocasión de asistir, en la que probamos un cangrejo blando en tempura que nos pareció maravilloso por la ligereza y textura crujiente del rebozado. Como somos muy curiosos, le preguntamos a José Luis si aquella elaboración tenía alguna particularidad y nos comentó que contenía amaranto entre sus ingredientes. En nuestro restaurante hicimos varias pruebas hasta que dimos con esta fórmula de tempura que incorpora amaranto suflado en su formulación. Quisimos que esta textura liviana y crujiente fuera la protagonista del plato, y así surgió este coral. Lo acompañamos con unos toques marinos que le aportan complejidad. Escénicamente, como ejercicio de diseño de vajillas, servimos este plato en una caja de luz, que consiste en un juego de espejos y luz con el que engañamos al comensal en el momento de coger el coral".

Foto: Cedida

INGREDIENTES PARA LA MEZCLA DE AMARANTO

100 g de amaranto
100 g de harina de maíz
25 g de bicarbonato sódico

ELABORACIÓN: Calentar una cazuela y añadir el amaranto cubriendo la base y sin amontonar. Cocer removiendo con una espátula hasta que el amaranto se infle por completo. Rápidamente retirar el amaranto inflado de la cazuela para que no se queme. Juntar en un vaso americano el amaranto inflado con la harina de maíz y el bicarbonato sódico. Triturar hasta obtener una harina fina. Colar y guardar en un recipiente hermético.

PARA LA MASA DE CORAL

Masa de coral 90 g de mezcla de amaranto
90 g de agua
200 g de vodka

ELABORACIÓN: Juntar todos los ingredientes y triturar con un batidor eléctrico hasta obtener una masa fina. Guardar en la nevera.

PARA LA MASA DE CORAL VERDE Y ROJA

300 g de masa de coral
1,5 g de colorante alimentario natural rojo
1 g de colorante alimentario natural verde

ELABORACIÓN: Diluir el colorante verde en 150 gramos de masa. Triturar con un batidor eléctrico y guardar en la nevera.

PARA LOS CORALES DE AMARANTO

Masa de coral verde
Masa de coral roja
1 litro de aceite de girasol
Sal

ELABORACIÓN: Disponer el aceite en una cazuela que nos permita obtener una altura de unos 8 cm. Calentar el aceite a 190 °C. Disponer dentro del aceite un cortapastas circular de 7 cm de diámetro.L lenar una jeringa con la masa verde y hacer lo mismo con la masa roja. Cuando el aceite esté caliente, escudillar dentro del cortapastas y de forma irregular 5 gramos de masa verde, rápidamente escudillar 10 gramos de masa roja y terminar con 5 gramos más de masa verde. Freír durante 30 segundos hasta que la masa quede totalmente crujiente.

Con la ayuda de unas pinzas sacar el cortapastas y, seguidamente, con una espumadera y con cuidado de no romperlo, sacar el coral. Necesitamos 1 coral de amaranto por persona. Escurrir el exceso de aceite sobre papel absorbente y poner a punto de sal. Disponer los corales en un disco para deshidratador con base de papel absorbente y dejar deshidratar a 35 °C durante 48 horas. Una vez deshidratados, guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.