Donde come Aizpea Oihaneder ('Xarma Cook & Culture', Donostia)

"En 'Casa Urola' puedes disfrutar de la esencia de la cocina donostiarra"

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Actualizado: 31/05/2019

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El derroche de elegancia y sensibilidad que tanto se disfrutaba en el viejo 'Xarma' ha dado paso a la propuesta más desenfadada y un pelín canalla de 'Xarma Cook & Culture' (Donostia), donde Aizpea Oihaneder continúa compartiendo cocina con Xabier Díez. El cambio ha supuesto una liberación, aunque la chef continúa intentando sacar tiempo para acudir a los bares y restaurantes que señala como favoritos o más frecuentados, a unos iba ya con sus padres y a otros acude ella con su hija. La vida, que es cuestión de ciclos.

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Se le ve feliz a Aizpea Oihaneder tras desistir de la carrera de fondo de la alta cocina. Parece que se haya quitado una pesada mochila y más de un corsé al renunciar al gran refinamiento para abrazar una propuesta más urbana, desenfadada, canalla y potencialmente interdisciplinar en 'Xarma Cook & Culture' (2 Soles Guía Repsol), a un paso de La Zurriola, la playa de Gros (Donostia). Al menos en apariencia, el cambio no ha supuesto ningún trauma para una cocinera que alcanzó el anhelado reconocimiento de las grandes guías siendo una veinteañera, cuando oficiaba en el restaurante del hotel 'Rocamador' (Almendral, Badajoz).

Formada y curtida en 'Txomin', 'Koldo Royo', 'Zuberoa' (3 Soles Guía Repsol), 'El Racó de Can Fabes', 'Arzak' (3 Soles Guía Repsol), y a las órdenes de Michel Bras. En Extremadura ya formaba un buen tándem con Xabier Díez, su complemento en cocina desde 1997. Y ambos comparten aún hoy ilusión y espacio junto a la Zurriola, en un club de fumadores reconvertido en restaurante subterráneo, espectacular marco vestido con piedra volcánica, barcas de Sumatra y maderas de pecios.

El pastel de cereza picada, ajos, albaricoque y gazpacho de Aizpea. Foto: Facebook Xarma & Cook Culture.

"En 'Xarma' queremos ofrecer una propuesta gastronómica en la que puedan ir de la mano cocina de producto, platos divertidos y otros más elaborados. La finalidad es que a la gente le cueste elegir propuestas de la carta porque le apetezcan todas y quiera repetir", explica Aizpea antes de soltar una completa declaración de intenciones. "Queremos compartir este espacio abierto en canal y lo que supone cocinar a la vista con todos los que vengan. Sobre todo sin postureos", sentencia sin tapujos ni postureo.

Mientras consiguen que el nuevo proyecto vuele alto, ella suma intervenciones públicas y reconocimientos que la señalan como punta de lanza de su generación. Y entre tanto ajetreo procura sacar tiempo para acudir a otros bares y restaurantes, a comprobar qué se cuece allí y, por qué no, a satisfacer el hedonismo. "Por lo general soy una mujer con muy poco tiempo y los lugares a los que suelo acudir son los que me hacen sentir como en casa", resume. "Otro de los hándicaps con los que me encuentro es que muchos cierran los mismos días que 'Xarma' y se limitan los lugares a los que puedo ir, pero aquí va mi lista".

Aizpea se ha curtido en varias cocinas de primer nivel.

'IRIARTE JATETXEA' - Plaza Pedro Mari Otano, 1. Zizurkil, Gipuzkoa. Tel. 943 69 25 37.

"Tienen uno de los mejores menús del día de Gipuzkoa, la atención es muy cercana, y el entorno y las vistas hacen que en unos minutos pases de una gran ciudad a un entorno maravilloso. Hay muchos lugares en Gipuzkoa que quizá no están en ninguna guía pero son los que realmente guardan la esencia de la cultura del lugar, la tradición y la cocina del kilómetro 0, cercanía y ecosistema del productor y el cocinero".

'SHIBUYA RAMEN' - Zabaleta, 36. Donostia - San Sebastián, Gipuzkoa.

Ni siquiera la inmovilista Sanse escapa a la moda del ramen, la sustanciosa sopa japonesa. "Me encanta este lugar para ir sola a comer saludable y rápido. En Donosti han cambiado la manera y el formato de comer, allí se refleja cómo la gente joven tiene la mente abierta a disfrutar de nuevos sabores y a diferentes cocinas de todo el mundo", se extiende la cocinera de 'Xarma Cook & Culture'.

Salteado de habitas repeladas en 'Casa Urola'. Foto: Yoana Salvador.

'CASA UROLA' (2 Soles Guía Repsol) - Fermín Calbetón, 20. Donostia, Gipuzkoa. Tel. 943 44 13 71.

Difícil pasar por alto en la capital guipuzcoana la extraordinaria labor de Pablo Loureiro al frente de un clásico que ofrece tradición con un plus, sutileza y buen producto tanto en su comedor del primer piso (verdura, pescados planos…) como en la barra a pie de calle (imprescindibles sus pintxos de temporada). "Me encanta cómo Pablo trabaja la materia prima y la atención de la sala. Me hacen sentir como en casa. En el 'Urola' uno puede disfrutar en pleno corazón de la ciudad de la esencia de la cocina donostiarra".

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'EKEKO' - Reyes Católicos, 6. Donostia, Gipuzkoa. Tel. 943 14 21 43.

"Me hacen disfrutar de sabores nuevos y mezclas que no encuentro en otros lugares. Diversión y buen hacer. El 'Ekeko' es un ejemplo claro del cambio en la sociedad, punto de encuentro de personas de todas las edades y culturas". En estos términos habla nuestra protagonista de un despacho de cocina peruana especializado, en principio, en sanguches.

El entorno de 'Eme Be' es un valor añadido. Foto: Garikoitz Díaz.

'EME BE GARROTE' (1 Sol Guía Repsol) - Camino de Igara, 33. Donostia, Gipuzkoa. Tel. 943 22 79 71.

"Martín Berasategui ha encontrado en este espacio el equilibrio de la sencillez, el producto y la técnica que hacen de este lugar una parada obligada. En el 'Eme Be' tiene doble dificultad, ya que ha sabido reconvertir un espacio tradicional en un restaurante con mucha clase. Todo un lujo en Donosti tener una estrella Michelin de ese nivel", ensalza Oihaneder al referirse a la aventura donostiarra del irrepetible Martín, recuperación de una antigua sidrería con aire euskandinavo.

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'BAR TAMBORIL' - Pescadería, 2. Donostia, Gipuzkoa. 943 42 35 07. 'BAR SAN MARCIAL' - San Marcial, 50. Donostia, Gipuzkoa. 943 43 17 20.

"Al 'Tamboril' suelo ir a comer los champis y el pimiento relleno", revela Aizpea aludiendo a un bar cuya gerencia acaba de asumir la misma familia que regenta con tino en la misma parte vieja el célebre 'Ganbara'. "San Marcial es otra visita obligada para degustar la gavilla de jamón y queso. Es uno de los pocos bares de Donostia que mantiene su esencia en la decoración y la barra. Es de toda la vida, donde he ido desde pequeña con mi familia", confiesa al referirse al pintxo estrella de un gran bar con solera conocido popularmente como 'Alustiza'.

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Mesa de repostería de 'La Guinda' con dulces argentinos. Foto: Garikoitz Díaz.

'LA GUINDA' - Zabaleta, 55. Donostia, Gipuzkoa. Tel. 843 98 17 15.

"Es un acogedor restaurante donde puedo ir con mi hija, ya que a ella le encanta, nos hacen sentir como en casa y los dulces que hacen son increíbles. 'La Guinda' es un proyecto con una cocina en constante evolución, con platos que cambian asiduamente y, sobre todo, saludables", elogia la cocinera al referirse al deli & coffee comandado por la bonaerense Romina Mosquera, quien dice quiso trasladar un pedazo de Palermo al barrio de Gros. Allí sirve desayunos completos, menú del día, pastelería artesanal y una carta tan informal como internacional.