Juan Mari Arzak ('Arzak')

Un profeta en su tierra

Arzak con su hija Elena y parte de su equipo
Arzak con su hija Elena y parte de su equipo.

El maestro de maestros, con tres Soles Repsol y todos los galardones imaginables, repasa su intensa y creativa trayectoria. A sus 73 años, feliz del tándem que forma con su hija Elena, sigue sacando 50 platos nuevos al año y advierte que "en cuestión de cocina, manda más haber nacido para ello que el conocimiento". 

En cuanto lo he visto sonriente y con sus gafas, hoy amarillas, me he quedado tranquilo. De Juan Mari Arzak se habla siempre, se dicen cosas de todo tipo, y 73 años no pasan en vano para alguien que acostumbra a vivir por encima de lo humanamente permitido. "Estoy mejor que nunca —me ha dicho nada más verme—, ahora me cuido todo los días".

La verdad es que tenía la piel de la cara más tersa y brillante que la última vez que nos vimos. Puede ser que la bajada del ritmo del trabajo también haya ayudado en ello: "Tengo la inmensa suerte de que con mi hija Elena aquí, todo resulta más fácil. Acostumbro a venir hacia las once de la mañana y me voy a eso de las cinco; luego, por la noche, a veces vengo y a veces no, según el día y la necesidad".

Estamos en su famosa mesa de mármol, en una esquina de la cocina, esa misma que da inicio al documental que hicimos hace unos cuantos años.

Él toma manzanilla y yo agua con gas –definitivamente no somos lo que fuimos–. Todavía hay gente comiendo en el comedor a pesar de ser más de las cuatro y media de un martes de primavera. Está lleno, como casi siempre. "Hay que dar muchas vueltas para conseguir que esto se llene a diario".

Entonces me habla de que durante años ha andado de aquí para allá por todo el planeta, enseñando lo que sabe, solo o acompañado, generalmente junto a Ferrán Adriá, "el cocinero más creativo que jamás he conocido", dice. Se le olvida decir que también ha sido su amigo íntimo, compañero de fatigas, ilusiones y vacaciones. Hasta testigo de su última boda. "Ahora que él se dedica a el 'Bulli Foundation' yo ya no viajo tanto, pero sigo dedicándome a lo mío y sacando 50 platos nuevos cada año".

Arzak disfruta intercambiando opiniones en el mercado.
Arzak disfruta intercambiando opiniones en el mercado.

El método lo conozco al dedillo, pues es el que usan en esta casa desde hace un montón de años: su hija Elena, Xabier Gutiérrez e Igor Zalakain, del equipo de investigación, y Pello Aranburu, el jefe de cocina, escuchan lo que Juan Mari sugiere, o proponen ellos mismos alguna idea nueva. Todos saben que la materia prima principal del plato, sea esta vegetal, animal o de cualquier tipo, ha de ser 'kilómetro 0'. Los demás ingredientes pueden venir de cualquier lugar del mundo para realzar la filigrana, pero todo ha de satisfacer sin duda ninguna el gusto del cliente local.

Toda la creatividad, originalidad y vanguardia se valida o no dependiendo de dos consideraciones que hace el comensal de confianza. Si este dice que el plato está bueno, es que se ha acertado. Si dice que es diferente, es que se ha fracasado y algo falla. En este último caso, todo se revisa o se abandona el proceso definitivamente, es tal la tiranía.

"Nuestra cocina de creatividad gusta mucho, pero se da antes a probar pues no puedes fallar ante personas que han estado ahorrando para venir a comer en tu casa. Aquí la cultura del comer es única y, como tal, muy particular. Este paladar merece mucho respeto".

Intento provocarlo un poco diciendo que veo un exceso del todo vale en esto de la cocina actual, que la creación sin rigor ni fundamento abunda por las esquinas. Que hay quien por sistema propone siempre platos nuevos que no superan lo anteriormente conocido. Ni se inmuta. "Eso ha sido siempre así, pero solo aguanta lo verdaderamente bueno. Al lado de un restaurante repleto, hay otro vacío. ¿Qué ha pasado ahí? Te lo digo: en el que funciona hay un respeto a la cultura y al gusto local. Lo que es malo, se esfuma. Además, en cuestión de cocina manda el haber nacido para ello más que el conocimiento. Las cosas son como son, eso no se puede cambiar; se es o no se es".

Retrato de Arzak.
Retrato de Arzak.

El trajín de cocineros y camareras es incesante. Se trata de una efervescencia contagiosa que da ganas de moverse y no estarse quieto. Pero Arzak insiste, "¿esto es una entrevista? !Pues déjame hablar!". Ni que lo hubiera hecho yo callar.

Sigue con el boom de la gastronomía en las cadenas de televisión, o el fenomenal crecimiento que los pintxos viven en San Sebastián. Dice que tienen alguna que otra cosa odiosa, pero que uno no se ha de preocupar. "Anteriormente ya nos morimos de éxito, allá por 1940, cuando la marabunta que acabó en la costa mediterránea y en las islas, comenzó en Donosti su andadura. Eran tiempos de la banderilla, y como siempre, los que eran buenos continuaron y aquí siguen abriendo sus puertas, y los malos desaparecieron por el camino. Ahora pasa lo mismo, no todos los bares funcionan aunque haya guiris, solo aquellos que tienen fundamento y hacen bien las cosas triunfan".

Viene el maitre diciendo que los de la mesa redonda, unos americanos, lo quieren conocer y que si hace el favor de acompañarle, que serán solo dos minutos. Arzak responde que vuelva más tarde, que ahora está a lo que está, y que ya verá. Se ve que está muy acostumbrado a la presión y a torear.

En todo lo que le rodea, en los objetos, en la vestimenta de los cocineros y el servicio, en los cuadros de la pared, incluso en las gafas y el reloj que lleva puestos, constato que no ha abandonado el radical aprecio por el arte contemporáneo, y, por un momento, siento añoranza de la tarde en la que nos tumbamos en el suelo del salón de su casa y, en silencio, disfrutamos de una instalación de Charles Sandison que acababa de adquirir. Un proyector lanzaba letras y signos gráficos por toda la habitación, como en una discoteca digna de Blade Runner. En aquella gozosa contemplación estuvimos inmersos hasta que un telefonazo lo interrumpió todo.

He visto multitud de veces a Juan Mari en exposiciones y ferias de arte, interesado siempre por encontrar algo nuevo que lo emocione. "Un galerista de Madrid, Max Estrella, es amigo mío y me aconseja siempre a la hora de adquirir obras de arte. Además, mi otra hija, Marta, trabaja en el Guggenheim y eso es impagable. A mí me interesa todo, pero hay que saber diferenciar entre el dibujo de un niño y una obra de Miró, por ejemplo. El asunto es simple, te pueden gustar ambas cosas, pero el trabajo del artista a veces te llega e impacta; el del niño no, por muy bonito que sea".

En su casa he visto armarios pintados por artistas emergentes, esculturas incomprensibles hechas por jovenzuelos que luego han llegado a la fama, obras de artistas consagrados al lado de esbozos alocados que alguien allí ha dejado…

Insisto en subrayar la importancia de la radicalidad de Arzak con el arte, la música, el diseño y la creación contemporánea en general, su curiosidad insaciable, pues sin ello no hay forma de comprender lo que ha hecho.

Arzak debatiendo con su equipo en la famosa mesa de mármol de la cocina.
Arzak debatiendo con su equipo en la famosa mesa de mármol de la cocina.

Súbitamente pido excusas a Juan Mari por tratarlo como el patriarca que es, pero, ¡qué demonios!, ya le toca el tratamiento patriarcal tanto como para preguntarle qué es lo que más lo enorgullece a día de hoy. Hace más de 30 años que lo conozco y sé que puede responder cualquier cosa, una respuesta cabal o una afirmación alocada, pero dice: "Lo que más me enorgullece es haber sido profeta en mi propia tierra". Pienso que no está nada mal, llegar a ser algo que el común de los mortales tenemos vedado por definición.

"Y haber acertado con lo que en verdad me gustaba, con mi pasión. Estoy tan encantado con mi trabajo, que no pienso abandonarlo nunca, menos ahora que formo un tándem con mi hija Elena. Con ella me ha tocado la lotería".

Arzak ha sido galardonado con los mayores premios y menciones que existen. Su calificación en todas las guías es siempre de las primeras, pero asegura que los premios no se han de buscar, sino que lo han de encontrar a uno en el camino. Tampoco desprecia el resto de menciones y nombramientos, pues todos traen fama y clientela, que es a lo que esta casa se dedica desde que sus abuelos la fundaron en 1897. No olvidemos que la puerta de su habitación cuando niño daba directamente al comedor. Hay quien nace para lo que luego ha de ser.

Dice que lo que más valora es la consideración de los clientes que acuden a su casa con motivo de alguna ocasión especial. "Eso no hay Dios que lo pague", dice. Para asegurar que, en el fondo, su filosofía es muy sencilla: "Hacer las cosas lo mejor posible todos los días de la vida, y en ello conseguir evolucionar sin cesar".

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