Pablo Loureiro trabajando en la cocina del 'Casa Urola'.

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Donde come Pablo Loureiro ('Casa Urola')

"Comer en 'Mina' es un lujo; Álvaro Garrido está tocado por los dioses"

Actualizado: 22/05/2018

Desde la parrilla de su restaurante 'Casa Urola', Pablo Loureiro ha renovado el recetario tradicional vasco, adaptando la mayoría de sus platos también al formato pintxo. Apasionado de la cocina desde la infancia, uno de sus grandes placeres es ir a degustar las nuevas creaciones de sus colegas vascos y navarros.

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Pablo Loureiro lleva el arte culinario en la sangre. Que se lo pregunten a su abuelo o a su padre, que estuvieron primero al frente del restaurante 'Rodil' y después de 'Casa Urola' (Dos Soles Repsol). Allí fue donde el nieto cogió el testigo en 2012 para liderar con orgullo el negocio familiar. "Lo he mamado desde niño", explica Loureiro. "Vivíamos justo encima del 'Rodil', así que me pasé la infancia metido en la cocina. Desde ahí empezó la afición y el amor por esta profesión".

Buscando en las raíces del recetario vasco, sin olvidarse de sus orígenes gallegos, y con la parrilla como eje sobre el que gira la mayor parte de su carta, Loureiro se ha situado en un lugar de honor en un panorama tan competitivo como el donostiarra. "Tenemos a todos estos monstruos que nos han guiado, como Juan Mari ('Arzak'), Pedro ('Subijana') o Martín ('Berasategui') y, luego, hay una importante remesa de gente joven, o no tanto, que son el relevo natural. Tengo muchos amigos, tanto en cocina tradicional como en cocina de autor, que están ya preparados para dar ese paso adelante". Él no se incluye en esa terna, pero debe figurar por derecho propio, por oficio y espectáculos gustativos como los que deparan sus platos de verduras y pescados a la parrilla.

¿Qué hace en su tiempo libre un cocinero tan volcado en su profesión?

Conocer sitios nuevos. "Mi tiempo de ocio lo ocupo casi al 100 % en conocer lugares donde probar cosas distintas. Hace poco me hablaron del 'Güeyu Mar', en Ribadesella, y allí que fui, a ver cómo hacían magia con las brasas. También es un placer ir a sitios que conoces de sobra, donde sabes que vas a comer bien y te van a tratar genial". Si, además, lo haces en familia, miel sobre hojuelas. "Siempre que podemos vamos los cuatro, mi mujer, yo y nuestras hijas, que les gusta mucho ese plan. ¿Dónde nos podemos juntar? Pues qué mejor sitio que en un buen restaurante".

El cocinero Dani López y el plato Molleja de ternera, topinambur y trufa Tuber Melanosporum, del restaurante Kokotxa, en San Sebastián.

Dani López en la cocina del 'Kokotxa' y el plato Molleja de ternera, topinambur y trufa.

'KOKOTXA' (2 Soles Repsol) - Campanario, 11. San Sebastián, Gipuzkoa. Tel. 943 42 19 04.

"Cocina de autor en su máxima expresión". Así define Loureiro el trabajo de Dani López al frente de 'Kokotxa'. "Hace unos menús maravillosos. Suele cambiar en cada temporada, y cada vez que lo hace voy para probar qué se ha inventado. Está muy ligado al recetario tradicional vasco, pero juega con ello, le da una vuelta".

'GANBARA' - San Jerónimo, 19. Donostia, Gipuzkoa. Tel. 943 42 25 75.

En cualquier ruta de pintxos por Donosti no puede faltar el 'Ganbara', lugar de peregrinación obligada de donostiarras y turistas a la caza del bocado tradicional más exquisito. "La barra de pintxos del 'Ganbara' es magistral". De entre sus especialidades, Pablo se queda con "las cocochas al pilpil. Las bordan, las pido siempre que voy".

Un kebab del restaurante A Fuego Negro y retrato del cocinero Edorta Lamo

Un kebab del restaurante 'A Fuego Negro' y su chef, Edorta Lamo.

'A FUEGO NEGRO' - Calle 31 de Agosto, 31. San Sebastián, Gipuzkoa. Tel. 650 13 53 73.

Acaba de cumplir diez años y sigue siendo uno de los sitios de culto para un poteo por San Sebastián. "Revolucionó en su momento lo que era la cultura del pintxo en Donosti y se mantiene muy en forma. Cualquier cosa que se le ocurra a Edorta Lamo me interesa, es un tío muy creativo. Tiene algunos pintxos míticos, como esas Black Rabas que te esperas chipirones y te encuentras con una crema, y otros más recientes también muy buenos, como el Porrupatathai". Un nombre de lo más original para un plato que no le va a la zaga: noodles de patata, puerro tierno, gelatina de zanahoria y tiritas de bacalao.

Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa emplatando.

Hilario Arbelaitz, del 'Zuberoa', emplatando.

'ZUBEROA' (3 Soles Repsol) - Plaza Bekosoro, 1. Oiartzun, Gipuzkoa. Tel. 943 49 12 28.

Si hay un ídolo en los fogones para el chef de 'Casa Urola', ese es Hilario Arbelaitz. "Es el referente para todos nosotros, todo un caballero de la cocina. Cuando puedo me escapo a Oiartzun a disfrutar un poco de su casa. Lo que me gusta de Hilario son sobre todo sus salsas y su manera de entender la cocina, esa actualización de las recetas tradicionales vascas, que es un poco lo que busco yo también".

'TÚBAL' (2 Soles Repsol) - Plaza de Navarra, 4. Tafalla, Navarra. 948 70 08 52.

'Casa Urola' solo cierra los martes, por lo que Pablo no suele ir muy lejos cuando libra. "Me gusta acercarme y probar lo que tiene que ofrecer Nico Ramírez, que también se ha encargado de adaptar a la modernidad el recetario navarro. Allí me vale cualquier plato de verdura" como los crepes de borraja con almejas o las alcachofas fritas con hongos y ajetes".

Álvaro Garrido trabajando en la cocina del restaurante 'Mina'.

'MINA' (2 Soles Repsol) - Muelle Marzana, s/n. Bilbao, Bizkaia. 944 79 59 38.

"Me gusta mucho lo que hace Álvaro Garrido, he estado hace poco probando el nuevo menú que tiene. Es un lujo, un tío que está tocado por los dioses, un grandísimo cocinero. Siempre te sorprende con cosas que te dejan alucinado".