Donde come Pablo Loureiro ('Casa Urola')

"Comer en 'Mina' es un lujo; Álvaro Garrido está tocado por los dioses"

El chef Pablo Loureiro en la cocina del restaurante Casa Urola
El chef Pablo Loureiro en la cocina del restaurante 'Casa Urola'.

Desde la parrilla de su restaurante ‘Casa Urola’, ha renovado el recetario tradicional vasco, adaptando la mayoría de sus platos también al formato pintxo. Apasionado de la cocina desde la infancia, uno de sus grandes placeres es ir a degustar las nuevas creaciones de sus colegas vascos y navarros.

Pablo Loureiro lleva el arte culinario en la sangre. Que se lo pregunten a su abuelo o a su padre, que estuvieron primero al frente del restaurante 'Rodil' y después de 'Casa Urola' (Dos Soles Repsol). Allí fue donde el nieto cogió el testigo en 2012 para liderar con orgullo el negocio familiar. "Lo he mamado desde niño", explica Loureiro. "Vivíamos justo encima del 'Rodil', así que me pasé la infancia metido en la cocina. Desde ahí empezó la afición y el amor por esta profesión".

Buscando en las raíces del recetario vasco, sin olvidarse de sus orígenes gallegos, y con la parrilla como eje sobre el que gira la mayor parte de su carta, Loureiro se ha situado en un lugar de honor en un panorama tan competitivo como el donostiarra. "Tenemos a todos estos monstruos que nos han guiado, como Juan Mari ('Arzak'), Pedro ('Subijana') o Martín ('Berasategui') y, luego, hay una importante remesa de gente joven, o no tanto, que son el relevo natural. Tengo muchos amigos, tanto en cocina tradicional como en cocina de autor, que están ya preparados para dar ese paso adelante". Él no se incluye en esa terna, pero debe figurar por derecho propio, por oficio y espectáculos gustativos como los que deparan sus platos de verduras y pescados a la parrilla.

¿Qué hace en su tiempo libre un cocinero tan volcado en su profesión?

Conocer sitios nuevos. "Mi tiempo de ocio lo ocupo casi al 100 % en conocer lugares donde probar cosas distintas. Hace poco me hablaron del 'Güeyu Mar', en Ribadesella, y allí que fui, a ver cómo hacían magia con las brasas. También es un placer ir a sitios que conoces de sobra, donde sabes que vas a comer bien y te van a tratar genial". Si, además, lo haces en familia, miel sobre hojuelas. "Siempre que podemos vamos los cuatro, mi mujer, yo y nuestras hijas, que les gusta mucho ese plan. ¿Dónde nos podemos juntar? Pues qué mejor sitio que en un buen restaurante".

El cocinero Dani López y el plato Molleja de ternera, topinambur y trufa Tuber Melanosporum, del restaurante Kokotxa, en San Sebastián.
Dani López en la cocina del 'Kokotxa' y el plato Molleja de ternera, topinambur y trufa.

'Kokotxa'

"Cocina de autor en su máxima expresión". Así define Loureiro el trabajo de Dani López al frente de 'Kokotxa'. "Hace unos menús maravillosos. Suele cambiar en cada temporada, y cada vez que lo hace voy para probar qué se ha inventado. Está muy ligado al recetario tradicional vasco, pero juega con ello, le da una vuelta".

KOKOTXA - Campanario, 11. San Sebastián, Gipuzkoa. Tel.  943 42 19 04. Dos Soles Repsol

'Ganbara'

En cualquier ruta de pintxos por Donosti no puede faltar el 'Ganbara', lugar de peregrinación obligada de donostiarras y turistas a la caza del bocado tradicional más exquisito. "La barra de pintxos del 'Ganbara' es magistral". De entre sus especialidades, Pablo se queda con "las cocochas al pilpil. Las bordan, las pido siempre que voy".

GANBARA (San Jerónimo, 21. San Sebastián, Gipuzkoa. Tel. 943 422 575)
Un kebab del restaurante A Fuego Negro y retrato del cocinero Edorta Lamo
Un kebab del restaurante 'A Fuego Negro' y su chef, Edorta Lamo.

'A Fuego Negro'

Acaba de cumplir diez años y sigue siendo uno de los sitios de culto para un poteo por San Sebastián. "Revolucionó en su momento lo que era la cultura del pintxo en Donosti y se mantiene muy en forma. Cualquier cosa que se le ocurra a Edorta Lamo me interesa, es un tío muy creativo. Tiene algunos pintxos míticos, como esas Black Rabas que te esperas chipirones y te encuentras con una crema, y otros más recientes también muy buenos, como el Porrupatathai". Un nombre de lo más original para un plato que no le va a la zaga: noodles de patata, puerro tierno, gelatina de zanahoria y tiritas de bacalao.

A FUEGO NEGRO - Calle 31 de Agosto, 31. San Sebastián, Gipuzkoa. Tel. 650 13 53 73.
Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa emplatando.
Hilario Arbelaitz, del 'Zuberoa', emplatando.

'Zuberoa'

Si hay un ídolo en los fogones para el chef de 'Casa Urola', ese es Hilario Arbelaitz. "Es el referente para todos nosotros, todo un caballero de la cocina. Cuando puedo me escapo a Oiartzun a disfrutar un poco de su casa. Lo que me gusta de Hilario son sobre todo sus salsas y su manera de entender la cocina, esa actualización de las recetas tradicionales vascas, que es un poco lo que busco yo también".

ZUBEROA - Plaza Bekosoro, 1. Oiartzun, Gipuzkoa. Tel. 943 49 12 28. Tres Soles Repsol

'Túbal'

'Casa Urola' solo cierra los martes, por lo que Pablo no suele ir muy lejos cuando libra. "Me gusta acercarme y probar lo que tiene que ofrecer Nico Ramírez, que también se ha encargado de adaptar a la modernidad el recetario navarro. Allí me vale cualquier plato de verdura" como los crepes de borraja con almejas o las alcachofas fritas con hongos y ajetes".

TÚBAL - Plaza de Navarra, 4. Tafalla, Navarra. 948 70 08 52. Dos Soles Repsol
Álvaro Garrido trabajando en la cocina del restaurante Mina
Álvaro Garrido trabajando en la cocina del restaurante 'Mina'.

'Mina'

"Me gusta mucho lo que hace Álvaro Garrido, he estado hace poco probando el nuevo menú que tiene. Es un lujo, un tío que está tocado por los dioses, un grandísimo cocinero. Siempre te sorprende con cosas que te dejan alucinado".

MINA - Muelle Marzana, s/n. Bilbao, Bizkaia. 944 79 59 38. Dos Soles Repsol
Restaurante

Mina

Muelle Marzana, s/n 48003 Bilbao (Bilbao)
Restaurante

Túbal

Plaza de Navarra, 4 31300 Tafalla (Navarra) (Tafalla)
Restaurante

Zuberoa

Plaza Bekosoro, 1 20180 Oiartzun (Gipuzcoa) (Oiartzun)
Restaurante

A Fuego Negro

C/ 31 de Agosto, 31. San Sebastián (Gipuzkoa). 20003 (San Sebastián)
Restaurante

Ganbara

c/ San Jeronimo 21. San Sebastián (San Sebastián)
Restaurante

Kokotxa

Calle Campanario, 11 Donostia/San Sebastian, gipuzkoa (San Sebastián)
Restaurante

Güeyu Mar

Playa de la Vega, 84. Ribadesella (Ribadesella)

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