Comprobando la textura de una horchata artesanal, José Bellocq caminando por los cultivos de chufas y un puñado de chufas secas en Sequer lo Blanc, Alboraya (Valencia).

Propiedades y cultivo de la chufa, La Alboraya (Valencia)

Por qué la horchata es "oro, chata" más allá de la leyenda

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17/05/2023 –

Actualizado: 06/07/2018

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Convertida en lo que ahora llaman 'superalimento', las propiedades de la horchata, la bebida de la chufa, dejarían sentado al más escéptico. Pero no solo eso, sino que en Valencia, donde es bebida oficial, hay lugares a donde peregrinar sí o sí para tomar una horchata de reyes. Por eso, ponemos rumbo a Alboraya, a escasos kilómetros de la capital, para visitar una institución, la horchatería (y arrocería) 'Sequer lo Blanch'.

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Se acerca el verano y con él los calores, las ganas de bebidas refrescantes, de cervezas, chiringuitos, terrazas, amigos y helados. Pero sabemos el riesgo que esto conlleva y lo fácil que es que se nos vaya de las manos. Así que para que no queden en saco roto todos los esfuerzos por lucir tipazo –maldita sombra alargada de la operación biquini– y sumándonos al carro de la nueva corriente healthy, que será lo que os dé la gana, pero ayuda y motiva en estos asuntos, estamos de suerte porque tenemos bien a mano la bebida del verano: la horchata de Alboraya.

José Belloch muestra las raíces de donde se extraen las chufas.

Lo primero que se le viene a uno a la cabeza cuando oye hablar de Alboraya es, sin duda, la horchata, los verdes campos de chufa y su maravillosa huerta. Y es que este pueblo, pegado a la ciudad de Valencia y regado también por las olas y la brisa del mar Mediterráneo, se ha convertido en estandarte de una de las bebidas más sanas, fresquitas y codiciadas del verano.

Si no conoces la zona, me atrevería a decir que es casi de obligada visita, especialmente cuando se acerca el buen tiempo. Es sorprendente contemplar la expansión de huerta que se extiende a escasos kilómetros de la urbe, un manto verde y colorido, salpicado de pequeñas casas tradicionales valencianas, las famosas barracas, que conviven con alquerías y casas de labradores, tan propias de toda esta zona, que nos recuerdan un modo de vida casi extinto, unos usos y costumbres tristemente amenazados tantas veces por el implacable crecimiento urbanístico.

Fresquita, esta horchata artesanal está deliciosa.

Esto no es leche, es oro, chata

Cuenta la leyenda que una aldeana le ofreció a Jaume I un vaso de horchata y que él, después de dar el primer trago, le preguntó sorprendido qué era aquel maravilloso brebaje. La aldeana le contestó que era leche de chufas, a lo que Jaume I respondió "acó no és llet, és or, xata" (esto no es leche, es oro, chata) y de ahí, el nombre de la bebida valenciana por excelencia.

José Belloch y su padre, José María Belloch, mantienen vivas las tradiciones.

Sin embargo, y aunque esta historia sea mucho más romántica, no cuenta exactamente el origen verdadero de esta bebida a base de chufas, cuyo consumo se remonta al antiguo Egipto. Introducida por los árabes en nuestras tierras, su raíz etimológica la encontramos en tiempos de los romanos y se refiere, únicamente, al proceso de extracción del jugo de un tubérculo.

O sea que ésta podría ser de almendras, chufas o arroz, por ejemplo. Es más, originariamente se hacía con almendras y el hecho de que finalmente se convirtiera en una bebida popular fue exactamente eso; había que popularizar los precios, ya que el de la almendra era muy superior al de la chufa, por lo que estaba reservada a nobles y burgueses. Así que, como muchas de las grandes recetas tradicionales de la historia de la gastronomía, la horchata (la de chufa) también empezó siendo una bebida de pobres.

Esta tierra de regadío, en Alboraya, cuenta con parcelas que son históricamente productoras de chufa.

Leyendas aparte, lo cierto es que ahora la horchata es otro de los emblemas 'gastro' de la cocina valenciana. Se cultiva en la huerta de Alboraya, a escasos kilómetros del centro de Valencia, pegada al mar. Durante el verano, su consumo se dispara y encima es un superalimento. Sí, de esos que están ahora tan de moda.

Decenas de propiedades

Ya en la medicina tradicional China, la chufa era considerada como uno de los alimentos más importantes para tratar diversas dolencias ya que, según dicen, regula los órganos internos. Entre sus propiedades –toma nota porque va una buena retahíla– se encuentran su poder antioxidante, reduce la posibilidad de contraer cáncer de mácula, combate el colesterol, mascada es un antiséptico natural, tiene propiedades digestivas por su alto contenido en fibra y es prebiótica y probiótica.

Mostrando un puñado de chufas secas listas para la extracción de su jugo.

Es apta para celíacos e intolerantes a la lactosa. Contiene materia grasa cardiosaludable, ya que es ácido oleico en su mayoría, y tiene un valor nutricional similar al del aceite de oliva. Además, posee arginina, un aminoácido esencial presente en muy pocos alimentos con efecto 'detox' y con la capacidad de fortalecer el sistema inmunológico. Tiene un efecto preventivo sobre la arterioesclerosis y está recomendada para madres lactantes y diabéticos. Tiene potasio, fósforo, hierro, magnesio y calcio, y es rica en vitaminas C, E, B3, B6 y B9 y, por si fuera poco, su valor energético hace que sea una bebida ideal para los deportistas.

Si después de saber todo esto te pasa como a nosotras y te han entrado unas ganas tremendas de tomarte un vaso frío de horchata, apúntate a la deliciosa ruta que hicimos en plena huerta de Alboraya para conocer todo el proceso que va desde la siembra de la chufa hasta su recolección y transformación en horchata.

Vista de los campos de chufa, la acequia y, al fondo, la barraca de les Neles.

De ruta por Alboraya

Para ello contamos con un guía de excepción, José Belloch, propietario de una de las horchaterías con más solera de la zona, 'Sequer lo Blanch', que cuenta entre sus valores con una palmera bajo la cual ha merendado el mismísimo Blasco Ibáñez. En su establecimiento, podemos degustar auténtica horchata artesanal, acompañada por fartons que ellos mismos elaboran. Además de meriendas, tienen servicio de comidas y uno de sus objetivos es rescatar platos tradicionales de la huerta que, poco a poco, han ido desapareciendo del recetario actual, como las cocas de verduras o distintos tipos de arroces.

Una horchata en la terraza de 'Sequer lo Blanch', en Alboraya, bien vale una visita.

Su familia, ya en los tiempos de Jaume I, se dedicaba a la huerta y, aunque finalmente se decantaron por el cultivo y la investigación de la chufa, mantienen en 'el Sequer' un pequeño huerto, del que se abastece parte de su restaurante y su familia y por el que no es raro ver trabajando a José María Belloch, su padre. En su 'Sequer' y sus campos se planta chufa, se produce y bebe horchata, pero también se innova y se elaboran recetas tan extraordinarias como cerveza de chufa o all i oli con horchata.

Hasta que la chufa llega a nuestras manos convertida en una rica leche vegetal hay un largo y laborioso proceso detrás. Las chufas, consideradas durante mucho tiempo como malas hierbas, se plantan en el mes de abril. La tierra de Alboraya es excepcional para este cultivo por su contenido arenoso. Tal y como nos cuenta nuestro estupendo guía, antiguamente toda esta zona era un humedal que fue secado con arena de la playa. El clima mediterráneo, húmedo y cálido, también juega de nuestra parte. Es justo en esta época del año cuando más bonitos lucen los campos, cuando podemos contemplar un verde manto vegetal cubriendo el paisaje.

En la cambra se secan las chufas que, cuanto más añejas, mejor resultado darán.

Se trata de un cultivo de barbecho y he aquí uno de los hándicaps que hacen que la producción de este tubérculo sea limitada. Y es que los campos hay que dejarlos descansar al menos uno o dos años para conseguir chufas de calidad. Su cuidado se intensifica durante los meses de verano ya que, debido al calor, el riego por inundación a través de un sistema de acequias debe ser más frecuente. Y para abonarlo, nada mejor que el fertilizante natural. Aquí todo se hace de la manera más artesana y respetuosa con el medio ambiente posible. Se trabaja como hacían nuestros abuelos, dejando descansar las tierras, plantando cultivos que te preparan los campos para el siguiente y sirviéndote de todo lo que el entorno te da. Vamos, esto que nos da ahora por llamar sostenibilidad.

La chufa se recolecta en los meses de frío, que suele ser entre noviembre y diciembre aunque, tal y como apunta José, esta última cosecha se recogió en marzo. De aquí se manda al lavadero y, posteriormente, se lleva a secar al almacén o bodega (aquí llamado 'cambra') donde pasará varios meses más con el objeto de conseguir un buen secado. Este proceso de curación es de vital importancia.

La horchata se mantenía fresca en esta nevera antigua de corcho y metal.

Lo fundamental es no eliminar toda la humedad y, al mismo tiempo, controlar que este factor no estropee la cosecha. Para conseguirlo, se emplea un motocultor o mula mecánica que, en vez de ruedas, lleva cepillos y que va removiendo las chufas para que puedan alcanzar las condiciones óptimas. Este proceso se repite al principio varias veces al día y posteriormente se realiza de forma semanal. Cuanto más añeja sea la chufa que consumamos mejor. Si tiene un par de años mejor que si tiene unos meses. Esto es como el vino. Y siempre tenemos que buscar el símbolo de la Denominación de Origen para asegurarnos de que estamos tomando de lo bueno, lo mejor.