Panadería artesana y cafetería ‘Garua’ en Hondarribia (Gipuzkoa)

Una masa madre de cine

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08/04/2024 –

Actualizado: 28/11/2023

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Estitxu, Mariana y Sandra pasaron de trabajar en el cine a montar un obrador de panadería y bollería en el barrio de Sokoa de Hondarribia (Gipuzkoa), ‘Garua’, que es un espectáculo. Sus alveolados panes artesanales de harinas ecológicas y largas fermentaciones, los rollos de canela, el cruffin de crema o el pastel vasco aromatizan un ambiente en el que los vecinos con sus mascotas y los niños del colegio de al lado, que devoran sus apetecibles galletas, forman parte de una de esas películas que te alegran el día.

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Los niños salen pitando del colegio y van directos a por su riquísima y hermosa galleta, tipo cookie, que con cariño y conciencia elaboran todos los días en ‘Garua’. “Queríamos hacer barrio y eso supone pensar en lo que necesitan los que te rodean. Nos hacía ilusión que los críos pudieran merendar sano por solo un euro. Así que preparamos galletas de cuatro sabores. De chocolate, de avena y coco, de plátano y pipas, y de jengibre especiadas con canela, clavo, pimienta y melaza que me enseñó a hacer una amiga sueca de mi madre”, explica Mariana Salomón mientras extrae del calor las bandejas con el tentador bocado, que en unas horas habrán volado.

Suizo con pepitas de chocolate, ‘croissant’ de mantequilla, pastel vasco, pastel de chocolate y rollo de canela. Un desayuno de lujo.

Estitxu Elizasu, que era productora de cine y vivía en Barcelona, decidió un buen día estudiar panadería en el Gremi, después de haber entrenado bastante en casa, y entre fermentaciones acabó cogiendo el gusto a un oficio en el que ves rápido los frutos con solo abrir el horno. La familia de Mariana comenzó a instalarse en Hondarribia y ella también abandonó la producción y dirección de arte de cine para echar raíces en esta pequeña ciudad medieval. Sandra Guillén pasó página de su profesión de informática y en octubre de 2016 abrieron su negocio, que hoy es uno de los más queridos de este apacible barrio residencial. Las tres forman parte de Gastrónomas, el proyecto impulsado por Luisa López Tellería para poner en valor a las mujeres que hoy y ayer hacen evolucionar este sector.

Las famosas ‘cookies’ a solo un euro, para que los niños del cole vecino merienden sano.

“Al principio venía mucha gente mayor, que reconocía el sabor del pan que comían de pequeños. Cuando abrimos, nos sentíamos contaminadas por las tendencias en redes. Pero enseguida nos centramos en lo que queríamos, que es hacer largas fermentaciones volviendo a los orígenes. La panadería de los años 80 era de más levadura y más conservantes, ahora se ha recuperado la tradición”, nos cuenta Estitxu sin dejar vigilar el tono dorado que van adquiriendo las barras en el horno.

Estitxu y Sandra trajinando con las barras de masa madre, que les quitan de las manos todos los días.

Una cafetería familiar y 'petfriendly'

Son las 9:30 de la mañana, en la cafetería una pareja joven con su bebe acompaña el café con bollos crujientes y, en otra mesa, un señor desayuna con su perro, al que le debe gustar mucho el bizcocho de zanahoria porque se han pedido dos raciones. No es el único que trae a su mascota a darse un caprichito. En ‘Garua’ hay opciones para todos los gustos. La familia de Mariana tenía una yogurtería en Perú, donde también hacían pasteles y tartas. Esa transmisión de conocimiento se materializa en los yogures cremosos, receta de su abuela, de leche fresca con fermento búlgaro, textura aflanada y con un punto de acidez que les hace muy especiales

El mostrador, bien nutrido, con hogazas, bollos, alfajores y bizcochos de limón, zanahoria, nata o plátano con chocolate.

“Siempre me han interesado la bollería y la masa hojaldrada con mantequilla, que es una maravilla. Hacemos croissants naturales y relleno de gianduja, crema de almendras o jamón y queso los fines de semana; pastel vasco; napolitanas; rollos de canela, suizos de chocolate y crema; cookies, y alfajores”, detalla Salomón. La tarta de chocolate de cumpleaños, típica peruana, con bizcocho húmedo y rellena de dulce de leche es otro de sus hits, como el pastel de manzana con base de crumble y una liviana crema de queso bañando la capa de pura manzana. Para las fiestas, los clientes no perdonan el roscón y el panettone en Navidad, la opilla de San Marcos de Irún, clásica de Pascua, o la coca de San Juan en junio.

Harinas ecológicas, largas fermentaciones y nada de levadura, como se ha hecho el pan auténtico toda la vida.

El buen humor de Sandra, Estitxu y Mariana es uno de los atractivos de esta panadería y cafetería, que exhala tanta autenticidad como sus panes de masa madre y harinas ecológicas sin levaduras, con fermentaciones largas de entre 24 y 48 horas y ese sabor a trigo, centeno y espelta tan característico. Y pensar que, cuando abrieron, les encogía el estómago la incertidumbre de si el negocio tendría futuro.

‘GARUA’ - Donostia Kalea, 25. Hondarribia, Gipuzkoa. Tel. 943 53 84 08.