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El año pasado se alzaron con el reconocimiento del 'Mejor Roscón de Reyes de Madrid', en un concurso cuyo jurado estaba presidido por el maestro Paco Torreblanca. Al chef Miguel Carretero, de 'Santerra' (1 Sol Guía Repsol 2021) le encanta el roscón "sin relleno" que preparan en 'Panem' los hermanos García (Marta, Pablo, Ana, Laura y Antonio) en pleno barrio madrileño del Retiro. El de las Navidades pasadas era un brioche aromático, con ralladura de cítricos y un ligero toque de agua de azahar, coronado con frutos secos picados y naranja confitada. Además de este roscón, Carretero se declara fan del panettone de Oriol Balaguer y en su restaurante 'Neotaberna' hace una versión de la tarta 3 leches con este dulce italiano, con espuma y almendras.
'PANEM' - Calle de Fernán González, 42. Madrid. Tel: 917 959 107.
El trisoleado Paco Pérez se decanta por las elaboraciones que hace en 'La Pastisseria' un joven pastelero que trabajó con él en su restaurante 'Miramar' (3 Soles Guía Repsol 2021, Girona). "El roscón de Josep María Rodríguez Guerola es fantástico". El pastelero, que trabaja junto a la guatemalteca Ana Jarquín, consiguió para España la primera Copa del Mundo de Pastelería en 2011. Su estilo afrancesado, con toques orientales, se refleja en este dulce por el que "sentimos debilidad", según proclaman en su tarjeta de presentación. Esponjosos brioches, rellenos de nata, mazapán o crema, con topping de tradicional fruta confitada o perlas de cereza con chocolate. También tienen una versión vegana de crema y naranja.
'LA PASTISSERIA' - Carrer Aragó, 228. Barcelona | Via Augusta, 166. Barcelona. Tels: 934 518 401 | 934 147 493.
"El sabor del roscón de 'Forn Trinidad' lo tengo impregnado como un recuerdo muy feliz de mi infancia". En casa de Óscar Molina, cocinero de 'La Gaia' (2 Soles Guía Repsol), siguen desayunando cada mañana del 6 de enero con esta elaboración, "que mi madre ya compraba en nuestro barrio de Sant Andreu, en Barcelona". Se trata de una pastelería de toda la vida, abierta en 1927 y reconocida en 2008 como Mejor Tienda de Barcelona, cuyo tortell de reis se ofrece en sus versiones sencillas y rellenas, de nata o crema tostada; "este último, mi favorito".
'FORN TRINIDAD' - Carrer Bartrina, 52-54. Barcelona. Tel: 932 742 802.
Sin salir de Cataluña, en Olot (Girona) la familia de 'Les Cols' (3 Soles Guía Repsol) se lo pasa en grande el día 5 de enero "buscando el haba y el rey" en los roscones de crema y nata de dos pastelerías de tradición familiar de su pueblo: 'Pastisseria Ferrer' y 'Can Callis'. En la primera, "ya vamos por la quinta generación, con la reciente incorporación de las sobrinas", explica Jordi Ferrer, su actual pastelero. Su bisabuelo la fundó en 1907 y desde hace seis años conviven, fachada con fachada, la pastelería de estilo modernista de principios del siglo XX con la chocolatería más moderna, "cuyo diseño es obra de Arnau Vergés, discípulo de los arquitectos de RCR". Otro vínculo entre ambas familias.
'PASTISSERIA FERRER' - Plaça Móra, 6. Olot (Girona). Tel: 972 260 893.
Martina Puigvert, al frente de la cocina de 'Les Cols' junto a su madre Fina Puigdevall, también destaca el roscón de Reyes de 'Can Callis'. Con más de dos siglos de historia (abrieron en 1816), actualmente está Manuel a los mandos del horno de leña original, donde siguen elaborando panes y repostería casera. En 'Les Cols', por estas fechas, conservan la tradición de preparar turrones artesanos para el personal de la casa, uno de yema y otro de coco, según nos cuenta Martina. Para los clientes, en el menú degustación, dos postres con aires navideños: el pà d'àngel, con turrón típico de la zona y oblea y una versión de polvorón helado.
'CAN CALLÍS' - Carrer Sant Esteve, 25. Olot (Girona). Tel: 972 260 692.
A Vicente Patiño, que este año ha recibido el segundo Sol Guía Repsol en 'Saiti', le queda justo enfrente de su restaurante el 'Horno San Bartolomé', en el barrio Ensanche de Valencia. Abrió sus puertas en 1986, después de que Jesús Machí estuviera trabajando durante unos años en el obrador de la familia de su mujer. Machí, con 8 años, ya confesó a sus padres el deseo de ser panadero y ahora sus panes de masa madre y bollería se distribuyen en cuatro puntos de venta y varios restaurantes de la capital ché. Además del Roscón de Reyes, también son muy afamados los panettones. "Los probé, por primera vez, en casa de mi suegra italiana cuando tenía 17 años. Con mi suegro empezamos a hacerlos a finales de los 80, pero los clientes no los compraban, porque no había tradición". Ahora sí cuentan con una legión de fieles, igual que de sus pastelitos de boniato, especialidad de la casa en cuanto llegan los días de frío.
'HORNO SAN BARTOLOMÉ' - Carrer del Duc de Calàbria, s/n. Valencia. Tel: 963 749 722.
En Ronda, donde vive y trabaja Benito Gómez ('Bardal', 2 Soles Guía Repsol), se encuentra la pequeña confitería y bombonería 'Daver'. "En Navidad siempre hay mucho trabajo y no tenemos tiempo para ir de un lado a otro buscando un roscón; aunque tampoco nos hace falta", comenta el chef. "Los que hacen en 'Daver' están bastante buenos y a mí me gusta especialmente el relleno de nata". Se trata de un negocio familiar, que ahora dirige David Verdú, que tomó el testigo de su padre a finales de los años 90. Además de los roscones - sin relleno, de trufa o de crema-, por Navidad confeccionan turrones artesanos, alfajores de almendra, hojaldrinas, mantecados o panellets.
'CONFITERÍA Y BOMBONERÍA DAVER' - Calle Virgen de los Remedios, 6. Ronda (Málaga). Tel: 952 877 163.
La rosca es muy típica en Galicia, y no solo por Navidad. "En 'A Tafona' solemos llevar los domingos para desayunar, aunque otras veces traemos larpeira (un bollo dulce con crema pastelera) o churros", afirma Lucía Freitas, con 2 Soles Guía Repsol en su restaurante de Santiago de Compostela. Lo recogen a escasos 70 metros, en la confitería 'Caylo', "que hacen durante todo el año con agua de azahar, toque de anís y azúcar por encima. En Reyes le añaden la fruta escarchada y las figuritas de Melchor, Gaspar y Baltasar".
Freitas también elabora en casa su rosca para la familia. "Hago la tradicional, con masa madre, un chorrito de anís, agua de azahar, ralladura de limón y naranja. La trenzo y dejo los terrones de azúcar grandes por encima". Además, esta temporada, como el año pasado, la chef gallega se ha lanzado al mundo turronero, con más de 2.000 tabletas entre las variedades la vie en rose (chocolate ruby, frambuesas, rosas, vinagre balsámico y pimienta rosa), crocante de gianduja y naranja, cromatismo negro (chocolate ahumado, cardamomo negro, whisky, sésamo y grué de cacao crocante) y cromatismo blanco (chocolate blanco, lima verde, freixoa y aceite de oliva), que se pueden adquirir en su página web.
Frente al Quisco de la Alameda del Boulevard, y a escasos metros de la Parte Vieja, la pastelería 'Aguirre' despacha ahora también en el centro de San Sebastián sus dulces tradicionales, como esas coronas de brioche -de tres, cuatro y cinco puntas- o sus opilas de San Marcos que se hicieron muy famosas en la tienda matriz de Irún. Amaia Ortuzar, el alma mater de 'Ganbara', ese templo de los pintxos de Donostia (1 Sol Guía Repsol), endulza el arranque de año con el roscón relleno de nata de 'Aguirre', "con ese toque anisado tan rico". Además, "como a los niños y algunos hijos no les gusta las frutas escarchadas, yo me pongo las botas con ellas".
'AGUIRRE' - Garibai Kalea, 1. Donostia-San Sebastian (Gipuzkoa). Tel: 943 424 637.
En casa de Amaia, por estas fechas, no pueden faltar los caracoles y la intxaursalsa, salsa de nueces tradicional de los caseríos: "Sin ella, no hay Navidad". Y también desfilan los turrones, polvorones, figuritas de mazapán, las sardinas de chocolate o su auténtica panchineta, que elaboran sus amigos de 'Casa Otaegui' desde hace 80 años con la receta de Emiliana Malcorra, viuda de Otaegui. Esta pastelería no solo es la más antigua de San Sebastián, sino que sus pastelitos y tartas llevan más de un siglo endulzando la vida a los donostiarras, incluso de la reina María Cristina.
'CASA OTAEGUI' - Narrika Kalea, 15. Donostia-San Sebastián (Gipuzkoa). Tel: 943 425 606.
"En mi casa consumimos bastante roscón. Compramos a cascoporro y puede caer uno al día durante las Navidades fácilmente", confiesa entre risas Carlos Maldonado ('Raíces', 1 Sol Guía Repsol). El favorito del mediático cocinero lo compran cada año en la panadería 'Entre Harinas', en Talavera de la Reina (Toledo). "Hacen unos maravillosos. Eso sí, el mío siempre relleno de nata cremosa, que sepa bien, con esa untuosidad... ¡Riquísimo!". De lo que no es muy partidario es de la fruta escarchada: "Sé que hay una polémica de la leche, y que el clásico debe llevarla, pero es que no me acaban de convencer". En 'Entre Harina', mientras, siguen despachando sus roscones individuales y las tartas de queso, "que tienen mucho éxito entre la clientela local", según revela la dependienta.
'ENTRE HARINAS' - Av. Juan Carlos I, 5. Talavera de la Reina (Toledo). Tel: 925 722 845.
A Camilo Ferraro, la cocinera de 'Sobretablas' (1 Sol Guía Repsol), no le importa cruzarse Sevilla para acudir a por el roscón de 'Manu Jara'. "Tampoco para recoger esos cruasanes de mantequilla de Normandía tan esponjosos y, en Semana Santa, su peculiar fusión de torrijas y croissant". Este pastelero francés llegó a Sevilla con el arranque del nuevo siglo, tras su paso por restaurantes franceses y la jefatura de la partida dulce de 'Zalacaín' (Madrid). En 2013 abre su obrador en la trianera calle Pureza. En la actualidad ofrece cuatro tipos de roscones: el clásico, el relleno de chantilly, de crema de naranja y Cointreau, y el de guianduja. Hasta que se aproxime el Día de Reyes, se pueden degustar en formato individual.
'MANU JARA' - Calle Pureza, 5. Sevilla. Tel: 675 873 674.
Los padres de Sofía Sanz llevan toda la vida comprando el roscón de Reyes en la pastelería 'Sorroche', en su barrio de Torrero. "Es el que siempre hemos compartido en casa desde pequeña", recuerda la jefa de sala y copropietaria, junto a Cristian Palacio, de 'Gente Rara' (1 Sol Guía Repsol 2021). Relleno de nata "y con unos toques de canela que lo hacen especial", es el mismo que ella, junto a su pareja y su hijo, porcionarán estas fechas. "Llevamos muchos años viviendo fuera de Zaragoza, y estos dos últimos que hemos vuelto han sido una locura de trabajo, así que seguimos apostamos por lo bueno conocido". Los clientes que se acerquen estos días por 'Gente Rara' se encontrarán con un curioso postre con tintes invernales: un maño motchi de borraja.
'SORROCHE' - Calle Dr. Ibáñez, 6. Zaragoza. Tel: 976 385 784.
Rocío Parra (cocinera que dirige los fogones de 'En la Parra' de Salamanca, reconocido este año con su primer Sol Guía Repsol) no sabe por cuál de los dos roscones decantarse, así que seguramente compre los dos, "siempre rellenos de nata y con frutas escarchadas". En 'La Tahona Delicatessen', Narciso Gómez y su hijo Víctor preparan a diario panes -entre 18 y 23 variedades al día-, repostería francesa y hornazos, su gran especialidad incluso más allá del final de la Cuaresma. Además del roscón, ofrecen esta temporada el panettone, el stollen (pan dulce alemán), kouglof (brioche con forma de montaña y relleno de uvas pasas bañadas en licor) y un surtido de turrones artesanos, algunos de sabores curiosos como de mojito o cheesecake.
'LA TAHONA' - Calle Azafranal, 53 | Pº de Carmelitas, 23 | Av. de Portugal, 134. Salamanca.
El obrador de 'La Madrileña' se encuentra en Alba de Tormes, de donde es originaria la familia que fundó esta pastelería en 1936. La de la calle Cruz de Caravaca es la primera tienda, de las tres, que abrieron en la capital salmantina los hijos de José Hernández y Orencia Martín. Ahora es el turno de Mari Ángeles, Tobías y Marcos, que siguen preparando a diario repostería, dulces típicos como los amarguillos o las florentinas, hornazos y empanadas o los roscones de Reyes que tanto gustan a Rocío Parra.
'PASTELERÍA LA MADRILEÑA' - Calle Cruz de Caravaca, 2. Salamanca. Tel: 923 258 241.
"Nuestro roscón de Reyes favorito lo hacemos en casa". En 2017, Jesús Sánchez abrió su propia panadería para hacer el pan de 'Cenador de Amós' (3 Soles Guía Repsol). "Incluso mucho antes de abrir el obrador, yo tenía la tradición de recuperar una receta que aprendí en la Escuela de Hostelería de Madrid. Lo elaboraba para casa, para la familia y algunos amigos". El preferido de Sánchez, "más que llevar mucha fruta, lleva más almendras. Me gusta impregnarlo bien y añadirle un poco de azúcar glas", admite. Y, aunque otros años la panadería ha permanecido cerrada durante las Navidades, "este año, al funcionar la página web y la distribución por distintos rincones de España, es muy probable que pongamos nuestro roscón a la venta también".
'PANADERÍA CENADOR DE AMÓS' - Calle del Sol, s/n. Villaverde de Pontones (Cantabria).
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/_03.ViaVeneto.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "'Via Veneto': como siempre y como nuevo")
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/18.Duende.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Cuando los alérgicos son los reyes de la mesa")
/_01_ALLEGORIE_2747.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "El secreto está en las salsas")
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