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Receta de panettone con masa madre y frutas, por José Romero

Las claves de un panettone artesanal que busca la excelencia

Dificultad

Fácil

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15/12/2020

– Actualizado: 26/12/2020

Fotografía: Alfredo Cáliz

¡Venga, que tú puedes! La receta de panettone con masa madre es para valientes. Su compleja elaboración incluye constancia, horas de espera y un conocimiento previo de temperaturas, maneras de voltear la masa y formas de integrar los diferentes ingredientes. José Romero, cocinero, profesor de la Escuela de Repostería del Gremio de Barcelona y un auténtico gurú del panettone nos desvela algunos de sus secretos.

José Romero lleva nueve años elaborando panettones artesanales. Lo que comenzó siendo un juego, se convirtió en un reto y después en una obsesión. El cocinero y profesor de la prestigiosa Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB) es todo un maestro de este dulce italiano "mágico y adictivo", cuya complejidad en su elaboración hace que no esté al alcance de cualquiera.

El cocinero nos cita en el viejo convento del siglo XVII que alberga las aulas de esta escuela dirigida por Olivier Fernández. En una de sus cocinas, José coloca varias cajas rojas y doradas sobre una mesa. Son las que se utilizan para los panettones de la quinta edición del concurso que la escuela organiza cada año en busca del Mejor Panettone Artesanal, en la que participan maestros panaderos y pasteleros artesanos de toda España, y que este año ha ganado la pastelería 'Xocosave de Riudoms', en Tarragona.

"Hay varias pistas para saber si estamos ante un buen panettone artesanal: la primera es que la textura sea como el algodón, que no se rompa ni se desmigue; la segunda es que a los 10 días de elaborarlo siga igual de tierno y sabroso", desvela este cordobés que con solo dos años llegó a Barcelona.

La escuela organiza este año la quinta edición del concurso que busca el mejor panettone artesanal de España.
La escuela organiza este año la quinta edición del concurso que busca el mejor panettone artesanal de España.

El secreto (y la magia) está en la masa madre para panettone

Ya con la mesa despejada, José saca un paquete envuelto en tela de lino y apretado con unas cuerdas. Es el gran secreto de la excelencia de un buen panettone: la masa madre. "Hacer un panettone no es una ciencia exacta", cuenta el cocinero. "Un día te puede salir de una forma y otro día de otra: depende de la temperatura, de la humedad del ambiente... La masa madre son levaduras vivas y bacterias fermentando. Es el starter, el motor para que el panettone funcione", añade.