Edwin Rodríguez, chef del restaurante Quimbaya (Madrid)

Cocina colombiana de autor: los clásicos de ‘Quimbaya’ (Madrid)

Buena sazón colombiana para un menú de recuerdos

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02/10/2025 –

Actualizado: 30/09/2025

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Desde hace cinco años, el restaurante 'Quimbaya' llena con aromas, sabores, armonías, historias y paisajes de Colombia la calle Zurbano de Madrid. El chef bogotano Edwin Rodríguez recupera, para celebrar este aniversario, algunos de los platos más icónicos de sus diez menús degustación en la propuesta Clásicos Q. Un viaje a las raíces, la tradición y la vanguardia de una cocina con muy buena sazón.

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Los inicios no fueron fáciles. La mochila “cargada de sueños” que traía Edwin Rodríguez de Colombia se materializó en el restaurante 'Quimbaya' (Un Sol Guía Repsol), que abrió sus puertas, con mucho esfuerzo, recién estrenado el 2020. Y, como a muchos, la pandemia les obligó a echar el cierre a las pocas semanas. Pero aquello ya queda lejos en el recuerdo. Durante estos cinco años, por este comedor donde brillan las piezas de artesanía indígena han desfilado diez menús degustación que han profundizado en las raíces, las tradiciones, la memoria, el folklore, la cultura, los sabores, el mestizaje o la idiosincrasia del país de origen del chef.

Para celebrar el primer lustro estrenan un menú diario de grandes hits, “esos platos que nuestros clientes siempre nos han pedido recuperar, y que ahora serviremos en una propuesta más corta y flexible [de martes a jueves, comidas y cenas; viernes, comidas], con unos snacks de bienvenida -a elección de cocina-, un entrante, un principal y un postre, a elegir entre varias opciones”, nos explica Rodríguez. Aquí te abrimos boca con seis de estos Clásicos Q:

El chef Edwin Rodríguez en la cocina del restaurante Quimbaya (Madrid)

El restaurante abrió sus puertas en 2020.

Amasijos: arepita de chichiguare y pandebono

Arrancamos con unos bocados con los que también se da inicio al actual menú degustación Sinfonía. Los amasijos son piezas fundamentales de la panadería colombiana, a base de diferentes masas. En este caso, los snacks son una arepita de chichiguare -típica de La Guajira-, de maíz morado con mantequilla de hogao; y un pandebono, elaborado con almidón de yuca, mucho queso y mantequilla de panela, “siendo la estrella más bonita de la sucursal del cielo”, como se conoce a la ciudad de Cali.

Arepa de huevo y vieira

Uno de los platos más tradicionales del Caribe, que se reinterpreta al ritmo de los acordeones y guacharacas de los vallenatos. Una arepa de maíz amarillo frita, rellena de huevo y coronada por una vieira glaseada y un crujiente de algas con forma de sombrero vueltiao. En la base, cremoso de aguacate y suero costeño, una salsa agria “que es pura esencia caribeña”.

La arepa de huevo y vieira nos traslada a la costa atlántica.

Sobrebarriga, papas nativas y hogao.

“Colombia es mestizaje: tierras frías y templadas donde las herencias de su gente marcan nuestra cultura”, apunta Rodríguez. La mezcla de los pueblos indígenas y los españoles se plasma en el plato de sobrebarriga (falda de ternera) al horno, un corte emblemático del altiplano cundiboyacense que se cuece lentamente hasta alcanzar una ternura perfecta. Se aliña con adobo casero y acompaña sobre una cama de papas nativas y cubre con papa chorreada bañada con el hogao, un sofrito criollo de tomate y cebolla, al que enriquecen con queso mozzarella, cilantro y comino.

Sobrebarriga y chorreado del restaurante Quimbaya (Madrid)

Sobrebarriga al estilo del altiplano cundiboyacense.

Ceviche con bollo limpio

Viaje a las tres perlas del Caribe: las ciudades de Barranquilla, Santa Marta y Cartagena, donde los mariscos y pescados son grandes protagonistas del recetario. Con la alegría y bacanería de los costeños se disfruta de este ceviche: carpaccio de gamba, con salsa de tomate, cebollla, cilantro y su toque picante de ají, acompañado de puntos de aguacate y ralladura de bollo limpio (harina de maíz blanco cocido en hojas de mazorca y queso).

Ceviche de langostinos.

Oblea con dulce de leche y helado de queso

En Colombia no puede faltar el dulce. La galleta de oblea, ligera y crujiente, es uno de esos bocados callejeros que comparten todas las regiones del país. En este postre, Rodríguez la acompaña de un helado cremoso de leche, puntos de dulce de queso, que se derrite en la boca, y coco rallado, puro aroma tropical.

Oblea con arequipe, mora y helado de leche.

Postre de merengón del restaurante Quimbaya (Madrid)

Merengón de fresas, mora y guanábana, recuerdo de niñez.

Merengón de guanábana, fresa y saúco

Un clásico de las mesas festivas colombianas: el merengón. Crujiente por fuera y suave por dentro, este postre cuenta con la presencia de varias frutas exóticas como la guanábana de los valles, las fresas, que se cosechan en el altiplano, y el saúco, con sus notas intensas. “Un merengón que no es solo postre: es la unión de climas, paisajes y memorias”.

'QUIMBAYA by EDWIN RODRÍGUEZ' - Calle de Zurbano, 63. Madrid. Tel. 912401896.