26/4/2023. Donosti. Sukaldean Aitor Santamaría. Redactora: Ana Caro. . Foto de César Cid.

Restaurante ‘Sukaldean’ (Donostia, Gipuzkoa)

La tradición vasca que baila entre quesos y sushi

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Actualizado: 30/08/2023

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“Sukaldean” en euskera significa “En la cocina” en castellano y explica perfectamente la filosofía de trabajo de Aitor Santamaría. Tras tres años al frente del restaurante del hotel ‘Zenit’ de San Sebastián, sigue apostando por una cocina guipuzcoana con horas de diseño y trabajo a las espaldas. La propuesta engloba restaurante de corte clásico, barra de sushi, carro de quesos y una buena oferta de desayunos. Estás en ‘Sukaldean’ (Donostia, Gipuzkoa), ¿qué te apetece hoy?

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Suele contarse más o menos así: un niño vive entre fogones, al crecer siente que la cocina es su sitio y toma el relevo familiar. La segunda opción argumental suele resumirse en un joven rechazando lo que ha vivido tan de cerca y tomando un camino que nada tiene que ver con el oficio de sus padres. Lo de Aitor Santamaría se parece más a la vida real, así que en el viaje que le ha llevado hasta los fogones de ‘Sukaldean’ (Recomendado por Guía Repsol) hay grises y desvíos.

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El éxito de la carta, las kokotxas con pimiento del piquillo.

Santamaría era muy consciente de la responsabilidad que conllevaba su apellido en San Sebastián, y hasta qué punto la cocina exige sacrificio: “Si lo has visto en casa te ayuda y también te frena”, explica el cocinero de poco más de 30 años. Así, tras graduarse en Comunicación por la Universidad de Deusto, decidió que se aburría y le ganó la hostelería, esa decisión le llevó a ‘Bokado’ (Recomendado por Guía Repsol), restaurante de su familia.“Entre la experiencia de mi padre y mis sensaciones, pensamos que era lo mejor, esto es un oficio de aprender haciendo”, explica.

26/4/2023. Donosti. Sukaldean Aitor Santamaría. Redactora: Ana Caro. Aitor Santamaría. Foto de César Cid.

Aitor Santamaría es el alma del restaurante.

La tradición de su familia se remonta a ‘Aloña Mendi’, el asador que regentaban sus abuelos en la calle Fuenterrabía, a poco más de 5 minutos del hotel que alberga el restaurante de Aitor. Ahí empezó su padre, Jesús María, con 17 años, y también sus tíos. Jesús María y Mikel, ahora propietarios del Grupo Bokado, aprendiendo a cocinar también en casa de sus padres. “Hacían cocina clásica y pintxos en la barra, que era donde mi abuelo les dejaba un poco de maniobra”, cuenta el cocinero, que pronto se ha hecho un hueco en el panorama gastronómico donostiarra.

Pocas veces falta el bogavante en la carta de 'Sukaldean'.

Las raíces de Aitor son omnipresentes y prácticamente inevitables en la propuesta de ‘Sukaldean’ -en euskera: “En la cocina”- desde el propio nombre de su menú degustación: Akelena. “Es el caserío de la familia de mi abuela, que estaba en Oñate (Gipuzkoa). Ahí se criaron mi padre y mis tíos del primer al último día de vacaciones cada año”, explica Aitor. Una ligera sensación de nostalgia al pensar en aquellos veranos eternos en el pueblo nos inunda un momento, justo antes de que empiece el baile.

Jesús María Santamaría y Noé González.

La gilda que cuelga de un bonsai

El papel principal de los entrantes es para… LaGilda. Una crema de piparra, anchoa y aceituna con una cobertura comestible da lugar a un trampantojo de aceituna que cuelga de un bonsai de olivo. “La cobertura es un baño de manteca de cacao, pero la mezcla del interior tiene tanta potencia que apenas se advierte”, explica el cocinero con sencillez. Poco después, percibimos algo especial en su sopa donostiarra -sopa de pescado tradicional- pero a Aitor no se le escapa su secreto: “Es una receta que llevamos haciendo un montón de años, una herencia. Es como algo sagrado de la familia”, responde, enigmático.

Un arce japonés decora la amplia sala. Foto: 'Sukaldean'

En su menú conviven sabores intensos como la oveja con pak choi (un variedad de col china) hecha al punto o el bogavante, preparado con beurre blanc y cítricos, y matices más suaves como el mero, últimamente preparado con vainas y arroz venere. La ostra con porrusalda, o con tomate asado y cebollino, es un acierto; como también lo es el plato de espárragos con guisantes lágrima (o acelga, dependiendo de la temporada) y crema de anacardos. Cremoso y ligero al tiempo, se convirtió para algunos en el plato favorito del menú. Sin embargo, son las kokotxas a la parrilla con una pincelada de crema de pimiento del piquillo el plato estrella. “No lo puedo quitar de la carta, si lo quito, me matan”, bromea el chef, que destaca en su manejo de las brasas.

Oveja con col china, un plato potente.

Tras el festival de cocina guipuzcoana e innovación, aterriza el broche dulce con sorpresa genuina: sopa de naranja y azahar. El bizcocho de yema hecho al vapor y bañado con almíbar de ron y naranja funciona como base de un postre coronado con nata montada de flor de azahar. Hasta ahora el Rioja Suzanne de Garnacha 100% y el Fino Eléctrico de Pedro Ximénez han sido algunos de los vinos que nos han acompañado por los diferentes platos de la mano del sumiller Jorge Álvaro. Pero ahora llega Noé González con su carro de quesos dispuesto a que no pare la fiesta, así que toca una refrescante sidra de hielo.

La pasión y el conocimiento del experto quesero lleva de turismo al comensal solo observando, oliendo, probando y escuchando la explicación de sus tesoros cremosos (unos más que otros). Resulta tan ameno e instructivo que de repente se valora con curiosidad la opción de volver otro día a probar el menú Historias del queso, elaborado exclusivamente con ese producto. “No es un menú para todo el mundo, pero la gente que lo ha probado ha salido alucinando”, admite Aitor, asombrado por la acogida del restaurante entre los más queseros: “Hay gente que solo viene a comer queso, algo que no hubiéramos pensado nunca. Ahora siempre tenemos unas 40 referencias de queso fuera de carta”.

La botella de 'Eléctrico' llama la atención en la bodega de más de 300 referencias.

Por y para el cliente local

Es fácil imaginarse saboreando más quesos en el reservado para 10 personas en el que nos encontramos, donde prima la comodidad y la discreción: colores crema y oscuros, telas suaves y densas, y unas butacas donde muchos se podrían incluso echar la siesta. Pero además del reservado de corte clásico, ‘Sukaldean’ es pionero en la ciudad por todo lo que abarca. “Era un convento de las Siervas de María, la cadena -hotelera- Zenit reformó todo el edificio menos la fachada y la capilla, que está restaurada tal y como estaba”, explica el cocinero.

26/4/2023. Donosti. Sukaldean Aitor Santamaría. Redactora: Ana Caro. Noe González Roces con el carro de quesos. Foto de César Cid.

Noé González, el maestro quesero.

Impone la cúpula religiosa nada más entrar al hall del hotel, antes de bajar por las escaleras que conducen al restaurante. En un espacio por el que entra luz natural se yergue un bello arce japonés: “Era el agujero que estaba hecho para la grúa y dejamos el hueco para darle amplitud al comedor”. Ese detalle junto con los techos altos y el espacio prácticamente diáfano consiguen que olvides que te encuentras en un sótano.

Sopa de naranja y helado de azahar con bizcocho de yema.

En un lateral de la amplia sala se encuentra la barra de sushi, donde casi todo está adaptado a los gustos de San Sebastián: “hay mucha parte que no es cruda, hay mucha cocina vasca en formato sushi”, detalla Aitor, poniendo como ejemplo una de sus piezas más exitosas: el tempurizado de txangurro. Además de la barra de sushi, cuentan con barra informal y barra de embutidos, pero el lugar favorito de Aitor es la parrilla: “Es donde mejor se lo pasa la gente, ahí sentados. Solemos darles conversación”, sonríe.

Una verdadera locura para los amantes del queso.

A esta amplísima y cuidada propuesta se le suman los desayunos a primera hora de la mañana, pues dan el servicio del hotel. Cuentan con cuatro buffets a los que han bautizado Cuatro momentos donostiarras: en el primero, Ir de pintxos por lo viejo, hay entre otros caprichos gildas o croissants de salmón con queso fresco; el segundo, Subida en funicular a Igeldo, está pensado si quieres coger fuerzas para un día más intenso y ofrecen muesli hecho por ellos, huevo o fruta recién cortada. El Paseo por la Concha es el más clásico y el Surf en la Zurriola, el más ligero. La propuesta ha gustado tanto que mucho cliente externo se acerca a desayunar a ‘Sukaldean’ cada día.

Se pasa por delante de la antigua capilla al entrar y salir del restaurante.

Tras unos inicios complicados, en general, Aitor Santamaría se muestra satisfecho de la deriva del restaurante tras tres años sosteniendo su timón. “Empezamos con algo de miedo, por estar dentro de un hotel y el momento, en plena pandemia, pero creo que estamos teniendo una aceptación muy buena”, celebra. Además, tiene claro hacia dónde debe seguir yendo la propuesta: “Nuestro cliente es el local y queremos seguir cuidándolo”.

‘SUKALDEAN AITOR SANTAMARÍA’ - San Martín Kalea, 45. Donostia, Gipuzkoa. Tel: 943.56.39.02.